Giovanni Chetta
Kombinácie potravín
Trávenie troch nutričných princípov, ktoré prinášajú energiu, sa vyskytuje v rôznych a sekvenčných štádiách: sacharidy v ústach, žalúdku a tenkom čreve, proteíny v žalúdku a tenkom čreve, lipidy v tenkom čreve.
Všetky potraviny, okrem výnimočných výnimiek, sa skladajú z kombinácie nutričných princípov: to neznamená, že môžeme jesť čokoľvek, ale že naše orgány sa určite prispôsobili prirodzeným kombináciám, oveľa menej ako manipulácia s potravinami.
Starostlivé kombinovanie potravín má za následok zlepšenie trávenia a absorpcie.
Na tento účel je dobré a ľahko dosiahnuteľné vyhnúť sa kombinácii viacerých bielkovinových potravín spolu (najmä mäsa, vajec, syrov), aby sa zabránilo cukrom na konci jedla (napr. Ovocie a sladkosti) a aby sa zabránilo kyslým nápojom pri jedle.
Slabé štiepenie vedie k menšej asimilácii a väčšiemu plytvaniu energiou, fermentácii a hnilobe pri výrobe toxických plynov a látok, ako sú: indol, fenol, amoniak (NH3), kyselina octová a kyselina mliečna. Posledne uvedené, po absorpcii, spôsobujú zníženie imunitnej obrany, humorálnu kyslosť, zvýšenie vnútornej črevnej teploty, zmenu črevnej mikroflóry; je vytvorené priaznivé prostredie pre rozvoj patogénnej a subpatogénnej mikroflóry schopnej spôsobiť lokálne a vzdialené zápalové ochorenia, ako je bronchitída, faryngitída, cystitída, otitis, atď.
Potravinové alergie a neznášanlivosť
Potravinové alergie a intolerancie patria medzi veľkú skupinu porúch definovaných ako nežiaduce reakcie na potraviny . Prvé pozorovania týkajúce sa porúch súvisiacich s požitím potravy sú veľmi staré: napríklad Hippokrates napríklad zaznamenal negatívne účinky v dôsledku požitia kravského mlieka. Ak do týchto reakcií zasiahne imunitný systém, ide o potravinové alergie, inak o neznášanlivosť, ktorú kŕmim (najrozšírenejšie). Nežiaduce reakcie na potraviny sú však stále jednou z najkontroverznejších oblastí medicíny, pretože fyziologické mechanizmy, klinické príznaky a diagnóza nie sú vždy jasné.
Potravinové alergie
Kvôli hypersenzitivite na alergény alebo glykoproteíny prítomné v potravinách (najmä v mlieku, vajciach, rybách, mäkkýšoch, arašidoch, sóji, paradajkách, pšenici, orechoch) a prísadách (lyzozým z vajec, ktorý sa používa ako baktericíd, alfa-amyláza funginea používaná ako kvasiaci prostriedok proteíny používané ako zahusťovadlá). Manipulácia s potravinami môže zvýšiť alergénnosť (skladovanie jabĺk a tresky, varenie pre arašidy, ryby a sójový olej).
Klinická symptomatológia pozostáva najmä z gastrointestinálnych prejavov ( orálny alergický syndróm s papulami alebo pľuzgiermi na slizniciach, kojenecká kolika), kožných (ekzém alebo lokálna dermatitída, urtikária, angioedém), dýchacích ciest (astma 5, 7% u detí, rekurentný serózny otitis media ), anafylaktický šok (najzávažnejší, v niektorých prípadoch fatálny).
Čo sa týka diagnózy, laboratórne testy sú často nedostatočné, takže sú v podstate založené na anamnéze a klinike, ale nie je to vždy isté. Alergické testy často poskytujú nespoľahlivé informácie, pretože dostupné alergény nie sú čistené (okrem niektorých potravín, ako je treska).
Najspoľahlivejšia diagnóza je získaná prostredníctvom eliminačnej diéty (diagnóza vylúčením) a pozostáva z:
- zistenie podozrivého jedla (alebo malého počtu podozrivých potravín);
- jeho eliminácia z potravy počas 2-3 týždňov;
- jeho opätovné zavedenie do diéty počas ďalších 2-3 týždňov.
Ak príznaky zmiznú počas obdobia, v ktorom sa potrava zo stravy odstráni a vráti sa znova, je veľmi pravdepodobné, že ide o nežiaducu reakciu na potraviny. V tomto prípade je potrebné vykonať diferenciálnu diagnózu alergie / intolerancie, overiť prostredníctvom vhodných testov zapojenie alebo nie imunitný systém.
Liečba potravinových alergií, ako aj neznášanlivosti, spočíva v odstránení potravín, ktoré spôsobujú reakciu, v strave alebo v malých množstvách.
Pseudoalergie alebo potravinová intolerancia
Podľa niektorých autorov sú len menej ako 20% skutočnými potravinovými alergiami, iné sú potravinovou intoleranciou (reakcie nie sú sprostredkované IgE). Vo všeobecnosti sú to kvôli liekom a potravinárskym prísadám (tartrazín alebo žlté farbivo mnohých nápojov; benzoát sodný v nealkoholických nápojoch a sladkostiach, bisulfit vo víne a pive, salicylát zakázaný zákonom, ale často prítomný v ovocí a zelenine, kyselina 4-hydroxybenzoová pochádzajúca z kyseliny octovej). zo spracovania cestovín a chleba, vanilínu v dezertoch atď.). Aj niektoré potraviny môžu spôsobiť tieto syndrómy, ak sú bohaté na histamín (niektoré druhy rýb a mäsa, fermentované nápoje a fermentované syry) alebo látky, ktoré ho môžu uvoľniť neimunologickými mechanizmami (kôrovce, fazuľa, čokoláda, paradajky, vaječné bielky atď.). ). Intoxikácie môžu pochádzať aj z nezrelé ovocie, zeleniny a zeleniny; dobre známa je "otrava" sila solanínu, prítomného glukozidového alkaloidu, ako ochrana pred hubami a hmyzom, v paradajkách a ešte zelených paprikách, v baklažánoch a v naklíčených zemiakoch (varenie znižuje ich koncentráciu o 40-50%). home).
Najbežnejšou formou intolerancie pšenice je celiakia, zatiaľ čo hovoríme o intolerancii laktózy, ako sme videli predtým, že chyba je v tom, že ide o fyziologické prerušenie produkcie enzýmu laktázy, po odstavení, ktoré sa vyskytuje v väčšinu obyvateľstva. V tomto ohľade môže byť užitočné poukázať na niektoré syry chudobné na laktózu: parmezán, emmentál, čedar, edam. Nakoniec je dôležité čítať etikety potravín, pretože laktóza sa používa ako sladidlo (sladidlo) a ako pomocná látka (zahusťovadlo, obsahuje sodík a vodu so zrejmými ekonomickými výhodami pre spoločnosť vyrábajúcu potraviny vďaka zvýšeniu hmotnosti výrobku) v mnohých potraviny (klobásy, varená šunka, konzervované mäso, párky, hotové jedlá, občerstvenie, hranolky atď.) a lieky (robí ich pacientom lepšie prijímanými a uľahčuje priemyselnú prípravu).
„Alternatívne testy“ diagnostiky potravinovej intolerancie chýbajú vo vedeckej spoľahlivosti a zatiaľ nepreukázali klinickú účinnosť.
odrážanie
Kvalitné suroviny, ovocie, zelenina a zrelá zelenina v sezóne, maximálna čistota a osobná a ekologická hygiena, vyhnite sa mramoru a drevu (baktérie číhajú v ich dierach) a používajte oceľ a umakart, nie prasknuté ruky alebo rany (nádoby varených potravín, ktoré sa vrátili späť do chladničky okamžite (množenie baktérií začína znova, akonáhle je teplota potravín nižšia ako 60 ° C), vyhnite sa surovému mäsu (zodpovednému za 70% infekciu potravín). Niektoré prípady varenia pomôžu: niekoľko minút pri teplote 85 ° C stačí na deaktiváciu aktívnej zložky antibiotík.
Spomedzi pesticídov sú najviac odolné voči organickým chlórom (akumulujú sa v tukovom tkanive, ktoré ich chráni počas varenia), znečisťujúce látky zostávajú nezmenené. Nakoniec dodržiavajte správne diétne vzdelávanie (ktoré môže zahŕňať elimináciu potravín, u ktorých sa preukázalo, že sú neznášanlivé (alergické) a životné návyky čo najzdravšie (vyhýbajú sa nepretržitému stresu, robia miernu fyzickú aktivitu, spia dostatočným počtom hodín atď.).
