Ideálne oleje na vyprážanie

Pozrite si video

X Pozrite si video na youtube

Pozri tiež: Tipy na vyprážanie

Aké sú najlepšie oleje pre naše hranolky?

Na trhu existuje mnoho druhov olejov, ktoré sa líšia nielen svojím pôvodom a chuťou, ale aj ich nutričnými a organoleptickými vlastnosťami.

Odborníci na výživu radia, aby ste to nepreháňali hranolkami, pretože vysoké teploty dosiahnuté touto metódou varenia menia molekulovú štruktúru tukov produkujúcich toxické zvyšky pre naše telo.

Tieto zmeny sa tiež vyskytujú na fyzickej úrovni: olej vystavený vysokým teplotám bude mať v skutočnosti čoraz tmavšiu farbu, čím sa získajú penové zvyšky a zvýši sa ich viskozita.

Medzi mnohými olejmi na trhu sú niektoré, ktoré sú stabilnejšie a odolnejšie voči vysokým teplotám a iné, ktoré sa ľahšie rozkladajú.

Tvorba toxických látok závisí od troch hlavných faktorov:

• teplota a čas vystavenia teplu;
• koncentrácia polynenasýtených mastných kyselín;
• bod dymového oleja.

Na vyprážanie by sa nemali používať najmä oleje obsahujúce veľké množstvá polynenasýtených mastných kyselín. Stručne povedané, slávne omega 3 tuky, o ktorých sa hovorí tak veľmi pre ich užitočnosť pri prevencii kardiovaskulárnych ochorení, ak sú vystavené vysokým teplotám, stávajú sa nestabilnými produkujúcimi škodlivé zvyšky pre naše telo. To isté platí pre omega-6.

Dymový bod zodpovedá maximálnej teplote, ktorú je možné dosiahnuť olejom predtým, ako začne horieť a rozkladá sa pri vytváraní vyššie uvedených toxických látok.

Bod vzplanutia niektorých olejov a tukov *
Slnečnicový olej	menej ako 130 ° C
Sójový olej	130 ° C
Kukuričný olej	160 ° C
Arašidový olej	180 ° C
Extra panenský olivový olej	210 ° C
Kokosový olej	177 ° C
Rafinovaný palmový olej **	240 ° C
(*) navrhované hodnoty sa môžu tiež značne líšiť v závislosti od stupňa rafinácie, odrody semien, sezónnych trendov a kultivačných techník; z tohto dôvodu možno v literatúre nájsť rôzne hodnoty. Dymový bod sa znižuje - a to aj výrazne - ak olej nie je riadne uskladnený (nezabudnite, že je potrebné ho opraviť zo svetla a tepla) a ak už bol použitý pri predchádzajúcom vyprážaní. (**) rafinované oleje majú vyšší dymový bod ako nerafinované a preto sú vhodnejšie na vyprážanie.

Olivový olej je ideálnym olejom na vyprážanie vďaka pomerne vysokému dymovému bodu.

Slnečnicový olej má veľmi nízky dymový bod a je bohatý na polynenasýtené mastné kyseliny; z týchto dôvodov sa neodporúča jeho použitie. Podobne je potrebné sa vyhnúť vyprážaniu repkového a hroznového oleja. V supermarkete je však ľahké stretnúť sa s rafinovanými olejmi z hrozna s dymovými bodmi vyššími ako 220 ° C.

Arašidový olej má bod dymu pri 180 ° a vďaka tejto dobrej stabilite pri vysokých teplotách je jedným z výhodných olejov.

Nižšie sú uvedené pokyny Ministerstva zdravotníctva pre používanie olejov a tukov na vyprážanie

Percentá mastných kyselín prítomných v rastlinných olejoch

OLEJE	mononenasýtené	polynenasýtené	nasýtený
slnečnica	24	65	11
kukurica	27	60	13
burský oriešok	50	30	20
sója	22	63	15
znásilnenia	60	30	10
hroznových	16	72	12
olivový	75	10	15

ODPORÚČANIA NA POUŽITIE OLEJOV A ZLIEK NA FRYING

• Na vyprážanie používajte iba vhodné potravinárske oleje alebo tuky, pretože sú odolnejšie voči teplu.
• Dávajte pozor na prípravu potravín, ktoré sa majú vyprážať, vyhýbajte sa čo najviac vody a pridávajte soľ a korenie, ktoré urýchľujú zmenu olejov a tukov. Soľ a koreniny by sa mali pridávať do jedla, najlepšie po vyprážaní.
• Je nevyhnutné zabrániť tomu, aby teplota oleja prekročila 180 ° C. Teploty nad 180 ° C urýchľujú zmenu olejov a tukov. Preto sa odporúča mať fritézu termostatu.
• Po vyprážaní je vhodné vypustiť prebytočný olej absorbovaný z potravín.
• Zabezpečujú častú výmenu olejov a tukov. Dávajte si pozor na kvalitu oleja počas vyprážania, berúc do úvahy, že široko používaný olej už možno rozpoznať hnednutím, viskozitou a tendenciou produkovať dym počas vyprážania.
• Použitý olej sa filtruje, ak je ešte vhodný na vyprážanie, na vhodných systémoch a / alebo inertných látkach (filtračné pomôcky); dôkladne vyčistite filter a olejovú vaňu. Spálené kôry, olejovito viskózne zvyšky alebo zvyšky starého oleja urýchľujú zmenu oleja.
• Je nevyhnutné zabrániť doplňovaniu (pridanie čerstvého oleja do použitého oleja). Čerstvý olej sa v styku s použitým olejom mení oveľa rýchlejšie.
• Chráňte oleje a tuky pred svetlom.