Čo sú to?
Čo sú rezance?
Rezance sú dlhé cestovinové formáty získané tvarovaním nekvasenej zmesi múky a vody.
Rôzne druhy múky môžu mať veľmi odlišné chemické a fyzikálne vlastnosti; preto, keď hovoríme o rezancoch, je potrebné špecifikovať zloženie surovín alebo geokultúrny pôvod.
Rezance patria do III. Základnej skupiny potravín - potravín bohatých na komplexné sacharidy a vlákniny - a sú jedlé až po varení. Sú základnou potravou pre mnohé východné kultúry a najmä pre Čínu - krajinu pôvodu. Ich význam v strave sa môže líšiť v závislosti od typu príslušných rezancov. Niektoré sú dosť kalorické, bohaté na sacharidy, obsahujúce lepok atď. Iné majú na druhej strane veľmi vysoké percento bielkovín. Tretia kategória prináša významné hladiny rozpustnej vlákniny a je slabo energetická.
prehlbujúcej sa
Pre základné potraviny - alebo základné potraviny - sa rozumejú všetky potraviny, ktoré pre jednu alebo viac populácií predstavujú primárny nutričný zdroj výživy - potrebné na prežitie alebo v každom prípade hlboko zakorenené v miestnej potravinovej kultúre.
Pojem "rezance" sa môže výrazne meniť v závislosti od miestneho kontextu a kultúry. V niektorých krajinách sa toto slovo používa ako pravé synonymum dlhých cestovín; pre neskúsené oko, rezance sa v skutočnosti podobajú mnohým typickým talianskym výrobkom.
Proces prípravy rezancov je podobný ako u našich čerstvých cestovín. Múka a voda sa pridávajú, aby sa vytvorilo cesto, ktoré sa vytlačí, zvinie a rozreže. Tieto potraviny preto nie sú nevyhnutne valcové a ak sa vyrábajú ručne, môžu vyzerať ako naše rezance. Ďalšie bežné formy rezancov sú: špirála, trubica - ako bucatini - atď.
Varenie rezancov sa líši v závislosti od typu. Tradičné, založené na pšeničnej múke, sa ponoria do vriacej vody, vypustia, opečia a vyprážajú. Na rozdiel od talianskych špagiet sú rezance podávané častejšie so suchým doprovodom, bez toho, aby sa omáčka viazala, alebo sa ponorili do polievok. Čerstvé a surové, môžu byť držané krátko len s chladením; alternatívne, aby sa predĺžila doba zdravotného stavu, sušia sa.
zvedavosť
Podivne, termín "rezance" nemá orientálne korene, ale nemecký, od "nudel".
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti rezancov
POZOR! Ako sme už uviedli, rezance sú skutočnou skupinou potravín, ktorá obsahuje mnoho produktov, ktoré sa od seba veľmi líšia. Preto nie je možné stanoviť jediný výživový opis, ktorý by ich zahŕňal všetky; preto bude nasledovať ten, ktorý bude odkazovať na tradičnejšie a rozšírené rezance, alebo tie, ktoré sú založené na pšeničnej múke alebo ryži alebo pohánke a vode.
Rezance patria do III. Základnej skupiny potravín - potraviny bohaté na škrob, vlákninu a niektoré špecifické minerály a vitamíny. V závislosti od stavu hydratácie môže mať surový stredný alebo vysoký kalorický príjem - suché sú energickejšie, zatiaľ čo čerstvé sú oveľa menej. Poznámka : tento rozdiel je v skutočnosti irelevantný, pretože všetky varené rezance - s rovnakými zložkami - bez ohľadu na to, či sú suché alebo čerstvé, dosahujú rovnaké percento vody a rovnaké kalórie.
Energiu dodávajú najmä sacharidy, potom proteíny a nakoniec malé množstvo lipidov. Sacharidy sú predovšetkým komplexné, peptidy so strednou biologickou hodnotou - to znamená, že neobsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v porovnaní s ľudským proteínovým modelom - a nenasýtené mastné kyseliny. Cholesterol chýba; vlákna sú významné.
Rezance sú bez laktózy, ale ak sú vyrobené z pšeničnej múky alebo podobne, obsahujú glutén, ktorý je vyrobený z ryže, sóje, pohánky alebo iných zložiek (napr. Riasy) namiesto toho. Nemajú relevantnú hladinu aminokyselín fenylalanínu a kyseliny močovej.
Čo sa týka vitamínov, niektoré vo vode rozpustné skupiny B, ako je tiamín (B1) a niacín (vit PP) sú celkom relevantné; Namiesto toho sa nevyskytujú v značnom rozsahu. Pokiaľ ide o minerálne soli, hladiny fosforu, draslíka a horčíka sa môžu považovať za užitočné, ale nie osobitne dôležité.
Vedeli ste, že ...
Sójové rezance - ktoré sú tiež veľmi časté - v porovnaní s obilninami vyrobenými z obilnej múky alebo pseudocerelov, sú bohatšie na lipidy - dokonca aj na polynenasýtené - a proteíny s lepšou biologickou hodnotou. Prinášajú tiež lecitíny, fytosteroly a vitamíny rozpustné v tukoch. Sú bezlepkové.
diéta
Nudle v potrave
Nudle sa hodia na väčšinu diét. V prípade nadváhy, diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémie by sa však lieky založené na škrobovej múke - vzhľadom na príslušnú glykemickú záťaž a významný kalorický príjem - používali striedmo. Poznámka : bolo by však vhodné vyhodnotiť sprievodnú omáčku, ktorá sa často vyznačuje bohatým množstvom tuku. Samy o sebe nemajú žiadne negatívne dôsledky na hypercholesterolémiu a primárnu arteriálnu hypertenziu.
Rezance, ktoré obsahujú vlákna, sa podieľajú na udržaní zdravého hrubého čreva. Podieľajú sa na prevencii alebo liečbe zápchy, na druhej strane sa podieľajú na vzniku chorôb, ako sú: divertikulóza, divertikulitída, hemoroidy, análne trhliny, análny prolaps atď. Okrem toho rozpustné vlákna majú výraznú prebiotickú funkciu; Vyživovanie črevnej biologickej flóry ďalej prispieva k udržaniu zdravých buniek z hrubého čreva.
Rezance na báze pšenice nie sú vhodné na celiakiu. Sója, morské riasy, ryža a mnoho ďalších nemá žiadne kontraindikácie. Môžu byť zahrnuté do nutričného režimu neznášanlivosti laktózy, fenylketonúrie a hyperurikémie.
Sú skromným zdrojom vitamínov B, ktoré v podstate hrajú úlohu koenzýmov v bunkových procesoch. Obsahujú tiež mierne množstvá určitých minerálov, z ktorých však, s výnimkou horčíka, telo sotva ide do nedostatku - to sú takmer všadeprítomné makro prvky v potravinách, najmä fosforu a draslíka.
Nudle sa hodia na vegetariánske, vegánske - surové potraviny - a náboženské diéty akéhokoľvek druhu. Stredne veľká časť čerstvých rezancov, ktorá je považovaná za sprievodnú omáčku so strednou kalorickou hodnotou, je asi 120 g; miesto sušených rezancov zodpovedá približne 80 g.
histórie
Historické poznámky o rezancoch
Pôvod rezance je čínsky. Prvá písomná stopa je v knihe z obdobia východného Han (25-220 nl). Vyrobené z pšeničnej múky a vody, stali sa základnou potravou pre ľudí vyššie uvedenej dynastie.
Článok v článku "Príroda" tvrdil, že najstaršie dôkazy o spotrebe rezancov siahajú do Číny už 4000 rokov. V roku 2005 skupina archeológov objavila hlinenú misu, ktorá obsahovala 4000 rokov staré špagety v archeologickom nálezisku Lajia. Zdá sa, že sa podobajú "lamian", typu čínskych rezancov vyrábaných opakovane ťahaním a žehlením cesta ručne. Zistilo sa, že tieto špagety boli založené na prosoch, identifikované ako patriace do " Panicum miliaceum " a " Setaria italica ". Avšak, pozorujúc výrobný proces preso, ostatní výskumníci zistili, že by nebolo možné rozšíriť ho tak, ako je to potrebné - kvôli absencii gluténu - odmietajúc hypotézu a kritizujúcou metódu odberu vzoriek.
druhy
Typy rezancov
Existujú rôzne druhy rezancov, ktoré sa líšia nielen základnou zložkou, ale aj spracovaním. Pozrime sa na tie hlavné:
- Pšeničné rezance:
- Bakmi: indonézska čínska žltá pšenica preliate vajcami a zvyčajne kuracie mäso
- Chūka muži: Japonské slovo pre "čínske špagety", používané pre ramen, champon a yakisoba
- Kesme: podobné pšeničným rezancom pochádzajúcim zo strednej Ázie, ploché, žlté alebo červenohnedé
- Kalguksu: kórejské rezance rezané nožom
- Lamian: ručne kreslené čínske rezance
- Mee pok: čínske, žlté rezance, populárne v juhovýchodnej Ázii
- Reshte: ploché stredoázijské cestoviny, veľmi bledá (takmer biela) farba používaná v perskej a afganskej kuchyni
- Sōmeni: tenká odroda japonských pšeničných rezancov, často pokrytá rastlinným olejom
- Thukpa: Tibetské rezance
- Udon: hrubšia odroda japonských rezancov.
- Ryžové rezance:
- Bánh phở: vietnamský názov čínskych ryžových rezancov
- Hé fěn o ho fun kow teow alebo sen yai
- Mǐfěn alebo opica alebo sen
- Idiyappam: Indické rezance
- Mixian a Migan: juhozápadne od Číny
- Khanom Chin: fermentovaná ryžová pasta používaná v thajskej kuchyni.
- Pohankové rezance:
- Makguksu: miestna špecialita provincie Gangwon v Južnej Kórei
- Soba: Japonské pohankové rezance
- Memil naengmyeon: kórejské pohankové rezance, o niečo viac žuvacie ako soba.
- Ostatné rezance:
- Acorn rezance: tiež volal guksu veno v kórejčine, sú vyrobené z žaluďovej múky, pšeničnej múky, pšeničných klíčkov a soli.
- Olchaeng-chi guksu: kukuričná polievka prešla priamo do studenej vody. Sú to kórejskí a typickí gangwon-do
- Rezance z celofánu: vyrábajú sa z mungového alebo zemiakového škrobu alebo škrobu z trstinového škrobu alebo rôznych škrobov rovnakého druhu.
- Chilk naengmyeon: Kórejci, vyrobené z kudzu koreňového škrobu, známeho ako kuzuko v japončine, gumovitý a polopriehľadný
- Rezance Shirataki: Japonské, vyrobené z konjacu (jazyk diabla)
- Rezance na riasy: na báze rias.
kuchyne
Slávne rezance recepty
- Miešajte-vyprážané rezance pomocou wok
- Základné rezance: varia sa vo vode alebo vo vývare, potom sa vypustia a prípadne opečia omáčkou alebo vyprážajú
- Studené rezance: varené a podávané studené, niekedy v šalátoch. Príklady zahŕňajú thajské rezance šalát a studené udon
- Vyprážané rezance: vyprážané cestoviny s mäsom, rybami, zeleninou a mliečnymi výrobkami. Typické príklady sú: chow mein, mein, mie goreng, hokkien mee, niektoré druhy pancit, yakisoba, kari rezance a pad thai.
- Špagetová polievka: rezance podávané vo vývare. Typickými príkladmi sú: phở, hovädzia rezancová polievka, kuracia rezancová polievka, ramen, laksa, saimin a dávkové.
