Bernská omáčka

všeobecnosť

Bernská omáčka, alebo omáčka barearnaise, je emulgované korenie na báze číreho masla, vaječného žĺtka, šalotky, estragónu, červeného korenia, octu, soli a korenia; v praxi je to variant holandskej omáčky ( holandská omáčka ).

Bernská omáčka sa podáva vlažne a používa sa na pečenie pečeného alebo panvového mäsa a rýb (napr. Hovädzie filé viande de boeuf Chateaubriand - hovädzie filé), ale aj varené mäso alebo ryby alebo špargľu.

Nutričné vlastnosti

Bernská omáčka je veľmi kalorické jedlo, ktoré sa má považovať za skutočný koreninový tuk. Jeho použitie musí byť prísne kontrolované a obmedzené (ak sa mu nevyhne) u ľudí trpiacich nadváhou.

Nutričné hodnoty

Chemické zloženie			Hodnota za 100g
Jedlá časť			100%
voda			38, 8g
proteín			4, 7g
Celkové lipidy			46, 8g
		Nasýtené mastné kyseliny	28, 68g
		Mononenasýtené mastné kyseliny	15, 68g
		Polynenasýtené mastné kyseliny	2, 39g
cholesterol			457, 6mg
Dostupné sacharidy			2, 4g
	škrob		1, 1g
	Rozpustné cukry		1, 3g
Celkové vlákno			0, 4 g
		Rozpustná vláknina	0, 0g
		Nerozpustná vláknina	0, 0g
pitie			0, 0g
energie			449, 0kcal
sodík			18, 1mg
draslík			150, 7mg
železo			2, 2mg
futbal			71, 2mg
fosfor			152, 5mg
magnézium			- mg
zinok			1, 3mg
meď			- mg
selén			- ug
tiamín			1, 16mg
riboflavín			1, 19mg
niacín			1, 36mg
Ekvivalent vitamínu A retinolu			650, 4μg
Vitamín C			3, 1mg
Vitamín E			1, 8mg

Podiel energetických lipidov je extrémne vysoký, zatiaľ čo proteíny a sacharidy (ako aj vlákna) nie sú veľmi relevantné.

Mastné kyseliny, ktoré charakterizujú Bernskú omáčku, majú tendenciu byť nasýtené, pretože pochádzajú z masla a vaječného žĺtka. Čo sa týka obsahu cholesterolu, ani to nie je ničím, čo by bolo nevídané. Lipidový profil bernskej omáčky naznačuje miernu konzumáciu pre všetkých, pričom ju v prípade hypercholesterolémie úplne odrádza.

Čo sa týka minerálnych solí, Bernská omáčka je bohatá na železo a zinok, zatiaľ čo pozoruhodné koncentrácie nie sú zrejmé v ostatných prvkoch.

Čo sa týka vitamínov, na druhej strane spĺňajú hladiny tiamínu (vit. B1), riboflavínu (vit. B2) a ekvivalentu retinolu (vit. A).

Historický prehľad

Na rozdiel od toho, čo naznačuje názov, Bernská omáčka nie je z mesta Béarn, ale z Paríža.

Vznikol náhodne 24. augusta 1837 Collinet, kuchár "Pavillon Henri IV" Saint-Germain-en-Laye. Pravdepodobne, kuchynský technik použil redukciu šalotiek na kombináciu s vaječným žĺtkom, čím vytvoril emulziu.

Keď zákazníci požiadali o názov tejto omáčky, odvolávajúc sa na Henryho IV (z ktorého sa v hale objavila busta), Collinet improvizoval slová „Bernská omáčka“ (aj keď tento termín bol pravdepodobne úzko spätý s pôvodom narodenia). kuchár).

Recept na Bernskú omáčku

Zložky potrebné na balenie Bernskej omáčky pre 4-6 ľudí sú:

3 stredné šalotky,
1-2 čerstvé konáre estragónu,
2 polievkové lyžice chervil ( Anthriscus cerefolium ),
soľiť,
½ lyžičky hrubo mletého čierneho korenia,
3 lyžice bieleho octu,
4 žĺtky,
250 g čerstvého soleného bieleho masla.

Čas potrebný na prípravu bernskej omáčky je asi 25 '.

Postup možno zhrnúť takto: \ t

Jemne nakrájame šalotku.
Nakrájajte estragon a chervil.
Šalotku dusíme pomocou gombíka masla aspoň 5 minút na nízkej teplote.
Pridajte ocot, korenie a polovicu aromatických bylín. Varte, kým sa kvapalina nezníži na približne dve polievkové lyžice.
Zaviesť žĺtky neustálym šľahaním a zvyšovaním tepla plameňa.
Nakoniec pridajte kúsok studeného masla, stiahnite ho z ohňa a pokračujte v šľahaní a pridávaní zvyšných byliniek.
Omáčka sa môže udržiavať v teple v bain-marie.