Čo sú huby shitake
Shitake alebo "shiitake" sú jedlé huby pochádzajúce z východnej Ázie.
Tieto huby, ktoré sa pestujú a konzumujú najmä v ázijských krajinách, sa v súčasnosti rozširujú aj na Západe, vďaka rozšíreniu čínskej, japonskej a kórejskej kuchyne.
Shitakes sú drevené huby a rastú hlavne na mŕtvom tkanive. Okrem zberu vo voľnej prírode sú predmetom značnej poľnohospodárskej výroby (25% svetovej produkcie húb). Majú diskrétne nutričné vlastnosti a ich použitie v kuchyni sa vyskytuje predovšetkým v ázijských receptoch.
Môžu viesť k špecifickej alergickej reakcii nazývanej dermatitída shitake.
Na východe, najmä v Japonsku a Číne, bola výroba a spotreba shitake zakorenená v populárnej kultúre mnoho storočí.
Nutričné vlastnosti
Nutričné charakteristiky shitake
Shitake huby nepatria do žiadnej zo základných potravinových skupín VII.
Sú to nízkokalorické potraviny; surový produkt 34 kcal / 100 g a obsahuje asi 90% vody, 7% sacharidov, 2% proteínu a menej ako 1% tuku. Väčšina glucidov je polysacharid, peptidy nemajú vysokú biologickú hodnotu (strednú alebo nízku) a charakter mastných kyselín nie je známy.
Vlákna majú dobrú prebiotickú silu.
Shitakes dodávajú až 20% "dennej hodnoty" (DV) pre niektoré vitamíny skupiny B (najmä B5, PP a B6) a poskytujú mierne hladiny niektorých minerálov; diskrétne percentá zinku a mangánu. Ako všetky huby, aj shitakes obsahujú vitamín D2, odvodený z ergosterolu, po vystavení UVB lúčom zo slnečného žiarenia alebo širokopásmového neónového UVB žiarenia. Sušené iba 10% vody a nutričná hustota sa preto zvyšuje takmer proporcionálne.
Shitake huby požičiavajú na väčšinu diét; Alergickí ľudia sú samozrejme výnimkami a - najmä s ohľadom na surové potraviny - tehotné ženy. Nemajú žiadne kontraindikácie v strave pre obezitu a metabolické patológie. Keďže sú bez laktózy, histamínu a gluténu, môžu byť zahrnuté do nutričného režimu celiakie a netolerantné na mliečny cukor alebo histamín. Sú vhodné na vegetariánske, vegánske a náboženské výživové režimy rôzneho druhu (hinduistické, budhistické, moslimské, košer, atď.).
Priemerná časť surových húb shitake je 100-150 g (asi 35-50 kcal).
| Shitake huby, surové | Shitake huby, sušené | ||||
| Nutričné hodnoty na 100 g | Nutričné hodnoty na 100 g | ||||
| energie | 34, 0 kcal | 296, 0 kcal | |||
| Celkové sacharidy | 6, 8 g | 75, 4 g | |||
| škrob | - g | - g | |||
| Jednoduché cukry | 2, 4 g | 2, 2 g | |||
| vlákna | 2, 5 g | 11, 5 g | |||
| Grassi | 0, 5 g | 1, 0 g | |||
| nasýtený | - g | - g | |||
| mononenasýtené | - g | - g | |||
| polynenasýtené | - g | - g | |||
| proteín | 2, 2 g | 9, 6 g | |||
| voda | 89, 7 g | 9, 5 g | |||
| vitamíny | |||||
| Ekvivalent vitamínu A | - μg | -% | - μg | -% | |
| Beta-karotén | - μg | -% | - μg | -% | |
| Luteín Zexantín | - μg | - μg | |||
| Vitamín A | - IU | - IU | |||
| Tiamín alebo B1 | 0, 02 mg | 2% | 0, 30 mg | 26% | |
| Riboflavín alebo B2 | 0, 22 mg | 18% | 1, 27 mg | 106% | |
| Niacín alebo PP alebo B3 | 3, 88 mg | 26% | 14, 1 mg | 94% | |
| Kyselina pantoténová alebo B5 | 1, 5 mg | 30% | 21, 9 mg | 438% | |
| Pyridoxín alebo B6 | 0, 29 mg | 22% | 0, 97 mg | 74% | |
| kyselina listová | 13, 0 μg | 3% | 163, 0 ug | 41% | |
| Colina | - mg | -% | - mg | -% | |
| Kyselina askorbová alebo C | 3, 5 mg | 4% | 3, 5 mg | 4% | |
| Vitamín D | 0, 4 ug | 3% | 3, 9 μg | 26% | |
| Alfa-tokoferol alebo E | - mg | -% | - mg | -% | |
| Vit | - μg | -% | - μg | -% | |
| minerály | |||||
| futbal | 2, 0 mg | 0% | 11, 0 mg | 1% | |
| železo | 0, 4 mg | 3% | 1, 72 mg | 13% | |
| magnézium | 20, 0 mg | 6% | 132 mg | 37% | |
| mangán | 0, 2 mg | 10% | 1, 18 mg | 56% | |
| fosfor | 112, 0 mg | 16% | 294, 0 mg | 42% | |
| draslík | 304, 0 mg | 6% | 1534, 0 mg | 33% | |
| sodík | 9, 0 mg | 1% | 13, 0 mg | 1% | |
| zinok | 1, 0 mg | 11% | 7, 66 mg | 81% | |
| fluorid | - μg | -% | - μg | -% | |
| selén | 5, 7 μg | -% | 46, 0 μg | -% | |
Shitake v kuchyni
Kuchárske využitie shitakes
Čerstvé a suché shitakes majú mnoho kulinárskych aplikácií, najmä v gastronómii typickej pre východnú Áziu. V Japonsku prichádzajú: podávané v polievke miso, používané ako základ vegetariánskeho typu dashi a ako prísada do rôznych iných receptov (para alebo špeciálne dusené mäso, ktoré sa varí pri teplote 94 ° C, potom pod bodom varu)., mnoho hodín). V čínskej kuchyni sa často pridávajú, vyprážané, vo vegánskych jedlách, ako je napríklad „Budhovská radosť“ (Buddhovo potešenie).
Cenné odrody shitake
Tam sú niektoré druhy cennejšie shitake. Jeden sa nazýva "donko" v japončine alebo "dōnggū" v čínštine, mená doslovne prekladateľné ako "zimná huba". Iný je nazývaný “huāgū” v čínštine, doslovne “kvetina huba”, pretože na hornej časti klobúka to je charakterizované typickou trhlinou podobnou výkresu. Obidva tieto dva typy shitake sa vyrábajú pri nižších teplotách ako normálne.
vyhľadávanie
Shitake a lieky
V súčasnosti prebieha vedecký výskum s cieľom posúdiť, či huby shitake môžu ovplyvniť priebeh niektorých chorôb; v súčasnosti nebol preukázaný žiadny účinok.
Shitake dermatitída
Aj keď zriedkavo, konzumácia surového alebo nedokonaného huby shitake môže spôsobiť alergickú reakciu nazývanú dermatitída shitake (dermatitída shitake). To sa prejavuje erytematóznymi, mikrotapulárnymi a pruhovanými kožnými erupciami po celom tele, vrátane tváre a pokožky hlavy.
Symptomatológia, ktorá sa môže zhoršiť pri vystavení slnečnému žiareniu, nastane 24 hodín po konzumácii a zmizne po 3-21 dňoch. Táto reakcia, pravdepodobne spôsobená polysacharidom "lentinan", je v Ázii bežnejšia, ale v Európe sa zvyšuje v dôsledku zvýšenej konzumácie potravín shitake.
Celkové varenie môže zabrániť riziku tejto alergénnosti.
Iné použitia shitake
V súčasnosti prebieha výskum, ktorý skúma používanie húb shitake pri výrobe organických hnojív a kompostu pochádzajúceho z tvrdého dreva.
biológie
Lokalita a distribúcia húb shitake
Pôvodne zaradený do rodu Agaricus Miles Joseph Berkeley (1877), dnes sú súčasťou rodu Lentinula (David Pegler, 1976); súčasný vedecký názov húb shitake je L. edodes.
Shitakes rastú v drevných tkanivách listnatých stromov, najmä: shii (rod Castanopsis ), gaštan, dub, javor, buk, chinquapin (rod Liquidambar ), topoľ, hrab a moruše.
Prirodzené rozloženie húb shitake vyžaduje teplé a vlhké podnebie typické pre juhovýchodnú Áziu.
taxonómie
Názvy húb shitake
Shitakes sú huby patriace do čeľade Marasmiaceae, rod Lentinula, druhové edódy . Japonský názov "shiitake" (椎 茸) sa skladá zo slov "shii" a "take". Šī alebo 椎 znamená „ Castanopsis “ alebo botanický rod stromov, na ktorých tieto huby rastú; vziať alebo 茸 znamená "huba". Latinské epithet edodes znamená "jedlé".
Shitake sa tiež bežne označuje ako "huba", "čierna huba", "huba čiernych lesov", huba "zlatý dub" (huba zlatá) alebo "Dubové huby" (dubové drevo).
histórie
Stručná história húb shitake
Prvá písomná dokumentácia týkajúca sa kultivácie shitake je kniha "Records of Longquan County", ktorú napísal He Zhan v roku 1209 počas dynastie Song. Popis v 185 slovách kultúry Shitake bol následne niekoľkokrát prepracovaný a definitívne preložený do Japonska v roku 1796 vďaka japonskému záhradkárovi Satō Chūryōovi.
Japonci kultivovali shitakes rezaním kmeňov stromov shii (rod Castanopsis ) a ich usporiadaním na iných, ktorí už boli ovplyvnení hubou (bohatou na spóry), aby ich kontaminovali. V minulosti sa tradičná odroda japonských ostrovov Shitake mohla pestovať len na tradičných miestach a používať staroveké metódy. Iba v roku 1982 sa otvorila príležitosť na pestovanie v Spojených štátoch. Dnes sú shitakes široko pestované po celom svete a prispievajú približne 25% z ročnej produkcie húb.
Huby Shitake sa vyrábajú opätovným vytvorením podmienok podobných ich prirodzenému prostrediu, a to na umelých substrátoch, ako aj na drevených polenách, ako je dub.
