Hubové rizoto

POZOR! V mykologickej oblasti je dobré vziať do úvahy riziko intoxikácie a otravy; z tohto dôvodu, vzhľadom na absenciu vhodného školiaceho protokolu, je vhodné získať dodávky len zo spoľahlivých komerčných zdrojov.

všeobecnosť

Rizoto s hubami je typický taliansky prvý chod, ktorý vo všeobecnosti preberá úlohu jesenného receptu.

Po pravde, ako uvidíme neskôr, toto vyhlásenie možno len čiastočne zdieľať. Je pravda, že najznámejšie jedlé huby sú komerčne dostupné najmä v troch mesiacoch pred zimou, ale rovnako je pravda, že niektoré odrody húb rastú vo veľmi odlišných obdobiach roka. Okrem toho môžu byť huby podrobené rôznym metódam ochrany; medzi najznámejšie si pamätáme: sušenie, mrazenie a v oleji.

Rizoto s hubami nie je veľmi kalorické jedlo. Je vhodný na mnohé diéty, napríklad na klinickú výživu. V tomto prípade zohrávajú zásadnú úlohu, prinajmenšom, porcie a metodika prípravy, a to prinajmenšom v relevantnosti receptu v potrave.

Rôzne vzorce hríbového rizota sú toľko ako kombinácie medzi rôznymi zložkami a personalizáciou tých, ktorí ho varia. Nižšie sú uvedené niektoré veľmi užitočné pojmy, ktoré lepšie pochopia premenné, ktoré sa majú riadiť pri výrobe dobrého jedla.

Nutričné vlastnosti

Ešte predtým, ako sa ponoríme do opisu hlavných zložiek dobrého hríbového rizota, uvádzame nutričné vlastnosti (takpovediac) "stredne veľkého receptu".

Časti hríbového rizota, ktoré budeme analyzovať, sa vypočítajú pre 4 osoby:

300 g bielej ryže s krátkym zrnom,
asi 600 ml vývaru,
400 g čerstvých húb (100 g hríbov, 100 g nechtov, 100 g kohútikov, 100 g šampiňónov),
pol pohára vína (nepovažuje sa v preklade),
vetvička petržlenu,
2 polievkové lyžice oleja
2 polievkové lyžice jemne nastrúhaného parmezánu.

V prvom rade uvádzame, že výživové hodnoty sa vzťahujú na varené jedlo, nie na suroviny. To znamená významné zníženie nutričnej hustoty, ktorá by mala byť v suchom stave (bez vývaru) aspoň dvakrát taká, ako sa odporúča.

Majte však na pamäti, že panvica rizoto zodpovedá približne 200 g potravín, samozrejme variabilné množstvo v závislosti od manuálnych zručností operátora a použitého nástroja.

Rizoto s hubami je pomerne nízkoenergetické jedlo, dodávané hlavne komplexnými sacharidmi (škrob). Proteíny, v podstate stredne biologickej hodnoty, sú dosť vzácne; to isté platí pre lipidy, z ktorých sa triglyceridy javia hlavne ako mononenasýtené mastné kyseliny.

Cholesterol je veľmi nízky, pričom vlákno nie je zanedbateľné.

Z hľadiska vitamínov, hríbové rizoto nevytvára kmeň. Tie, ktoré sú prítomné v najdôležitejšom meradle, sú zo skupiny B a spomedzi všetkých je niacín relevantnejší. Vitamíny rozpustné v tukoch nedosahujú koncentrácie, ktoré by si zaslúžili pozornosť, rovnako ako C (ktorý je tiež vysoko termolabilný).

Čo sa týka minerálnych solí, jediné, ktoré si zaslúži spomenúť, je železo, hoci by malo byť prítomné v slabo biologicky dostupnej forme. Pripomíname, že koncentrácia sodíka, zjavne obmedzená, je ovplyvnená predovšetkým voľným pridaním stolovej soli; táto skutočnosť, ktorá v prípade, že nadmerne môže zhoršiť primárnu arteriálnu hypertenziu, nebola zámerne počítaná medzi zložkami receptu.

Nutričné hodnoty Hubové rizoto

Jedlá časť				100%
voda				75, 2g
proteín				3, 0g
	Prevládajúce aminokyseliny			-
	Obmedzujúca aminokyselina			-
Lipidy TOT				2, 5g
		Nasýtené mastné kyseliny		0, 66g
		Mononenasýtené mastné kyseliny		1, 61g
		Polynenasýtené mastné kyseliny		0, 26g
		cholesterol		1, 9mg
TOT Sacharidy				18, 0g
		škrob		18, 0g
		Rozpustné cukry		0, 0g
Etylalkohol				0, 0g
Vláknina				1, 8g
			Rozpustná vláknina	- g
			Nerozpustná vláknina	- g
energie				102, 0kcal
sodík				15, 7mg
draslík				122, 3mg
železo				1, 7mg
futbal				38, 7mg
fosfor				66, 5mg
tiamín				0, 17mg
riboflavín				0, 09mg
niacín				2, 26mg
Vitamín A (RAE)				24, 13μg
Vitamín C				2, 16mg
Vitamín E				0, 37mg

Rizoto s hubami je potravina, ktorá nepredstavuje veľké nutričné kontraindikácie, naopak. Je však potrebné pamätať na to, že niektoré "patológie nahradenia" môžu negatívne ovplyvniť prebytok sacharidov v potrave (typické pre ryžu); medzi nimi: hyperglykémia alebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémia a samozrejme metabolický syndróm. Na druhej strane nie sú ovplyvnené: hypercholesterolémiou, hypertenziou (aj keď hyperglykémia nepomáha udržiavať nízke hladiny krvi), hyperurikémiou atď. Okrem toho je nevyhnutné zdôrazniť, že tento recept je dokonale vhodný pre diétu celiakie, a ak nie je syr, aj pre neznášanlivosť laktózy. Okrem toho, bez tejto zložky a so zeleninovým vývarom, môže byť hríbové rizoto definované ako dokonale vegánske jedlo.

Priemerná časť varených potravín je asi 250-350g (200-300kcal).

Aké huby?

Ak chcete byť úprimný, hríbové rizoto nevyžaduje konkrétny typ ryže alebo jeden iný ako ten, ktorý sa používa pre iné recepty, ktoré zahŕňajú rovnakú metódu varenia.

Najvhodnejšie vlastnosti sú určite: carnaroli, arborio, baldo, vialone nano a ribe. Okrem toho je striktne vhodné uprednostniť NON-integrálnu ryžu, ktorá sa zbavuje glumettu a podrobuje sa lúpaniu - rafinácii (odstraňovaniu glumel), bieleniu a lešteniu; olejované a leštené, okrem toho, že sú mimo prevádzky, nemajú vlastnosti, ktoré im uprednostňujú pred ostatnými.

Je tiež veľmi neodporúčané používať varenú ryžu, určenú pre ryžové šaláty; to udržuje škrob vnútri semien, a preto nie je možné krém.

Čo sa týka húb, záležitosť sa komplikuje. V prvom rade je potrebné spresniť, že pre rizoto sú najvhodnejšie čerstvé huby, mrazené huby a sušené huby (hoci nie všetky sú vhodné na tento spôsob konzervovania); lepšie sa vyhnúť výrobkom v oleji.

Okrem toho vyššie uvedené tri I majú veľmi odlišné charakteristiky. Rozmrazené huby majú často nadmerne mäkkú konzistenciu a majú sklon sa rozpadať počas varenia (čo je dôvod, prečo je vhodné hodiť aspoň polovicu z nich ešte zmrazených v rizoto do polovice procesu); na druhej strane, pokiaľ ide o organoleptické chuťové vlastnosti, sú veľmi podobné čerstvým, aj keď v súvislosti s metódou a časom mrazenia trpia ich ochranou.

Sušené huby na druhej strane (najmä porcini) majú extrémne silnejšiu arómu ako čerstvé a vytvárajú veľmi odlišný konečný výsledok; táto charakteristika je pravdepodobne spôsobená procesmi "dozrievania", s ktorými sa dehydrované potraviny stretávajú; vziať ďalší príklad, inú príchuť, len myslieť na chuť sušených paradajok v porovnaní s čerstvými.

Časti používania húb sa výrazne menia z čerstvých alebo mrazených potravín v porovnaní so sušenými. Je to preto, lebo potravina obsahuje viac ako 90% vody (okrem hľuzoviek, ktoré dosahujú len asi 75%, ale nie sú sušené), zatiaľ čo sušené huby sotva prispievajú 10%.

Je potrebné spresniť, že pri príprave rizota niektoré huby pred varením rehydratujú. V skutočnosti, kvôli množstvu vody a dĺžke liečby, tieto majú tendenciu úplne sa zotaviť počas varenia. V tomto prípade je však potrebné byť si veľmi istý svojou čistotou, pretože zvyčajne sušené huby skrývajú nečistoty piesku, ktoré by kazili jedlo. Niet divu, že po namočení sa zvyšná voda (bohatá na arómu a príchuť) všeobecne regeneruje a starostlivo filtruje. Bolo by vhodné nepridávať namáčaciu vodu z húb na začiatku varenia ryže, ale na konci (tesne pred krémom, ešte lepšie, ak je mimo tepla), aby sa zabránilo odpareniu všetkých špecifických aromatických molekúl.

Čo sa týka druhov húb, ktoré sa majú použiť, je skutočne možné sa oddávať podľa svojho vkusu a sezónnosti. Pokiaľ ide o tento posledný parameter, okrem "skvelých klasík" koncom leta a jesene (rizoto s hríbikmi, s líškami, kolíkmi, vajcami, šampiňónmi, pioppini atď.) pripravte chutné rizoto s typickými jarnými a letnými hubami; tieto sú prevažne: morely alebo morčely a prugnoli alebo spignoli. V lete sú vždy k dispozícii tzv. Prataioli alebo šampiňóny, zatiaľ čo v zime môžeme byť spokojní (takpovediac) s menej známymi výrobkami a nie vždy vhodné na rizoto; sú to zimné huby: marzuolo, pleurotus, záslužný (veľmi podobný vzhľad porcino) a hľuzovky (ktoré sa však musia používať úplne iným spôsobom).