poter

úvod

Vyprážanie je spôsob varenia založený na ponorení potravín vo vriacom tuku; Výsledkom je obzvlášť chutný a kalorický pokrm, ktorý sa musí konzumovať šetrne, aby sa neohrozila optimálna funkčnosť nášho tela. Aby boli potraviny vyprážané, aby uspokojili chuť bez preťaženia tráviaceho systému, je potrebné dodržiavať niektoré jednoduché pravidlá prípravy.

Olej a fritovacie oleje na fritovanie Na akú teplotu smažiť Tipy na vyprážanie a zdravie

Olej a vyprážanie

Výber oleja by mal spadať na olivový olej (vhodný najmä pre ryby) alebo na lacnejší arašidový olej. Obidve obsahujú v skutočnosti veľké množstvo mononenasýtených mastných kyselín, ktoré lepšie odolávajú vysokým teplotám dosiahnutým počas vyprážania. Naproti tomu polynenasýtené mastné kyseliny - typické pre rybí olej, slnečnicový olej, kukuričný olej a olej z hroznových jadier - sa ľahko rozkladajú teplom a vytvárajú látky, ktoré sú škodlivé pre organizmus.

Na posúdenie vhodnosti tuku na vyprážanie je uvedený index, označovaný ako dymový bod ( dymový bod ), ktorý vyjadruje maximálnu prípustnú teplotu oleja alebo tuku; prekročenie tejto hranice určuje rozklad produktu a vznik vyššie uvedených škodlivých látok; preto ideálne oleje na vyprážanie sú oleje s vysokým bodom dymu.

Bod vzplanutia niektorých olejov a tukov *
Slnečnicový olej	menej ako 130 ° C
Sójový olej	130 ° C
Kukuričný olej	160 ° C
Arašidový olej	180 ° C
Extra panenský olivový olej	210 ° C
Kokosový olej	177 ° C
Rafinovaný palmový olej **	240 ° C
() navrhované hodnoty sa môžu líšiť v závislosti od stupňa rafinácie, odrody semien, sezónnych trendov a kultivačných techník; Z tohto dôvodu sa v literatúre nachádzajú rôzne údaje. Dymový bod sa znižuje - a to aj výrazne - ak olej nie je riadne uskladnený (nezabudnite, že je potrebné ho opraviť zo svetla a tepla) a ak už bol použitý pri predchádzajúcom vyprážaní. (*) rafinované oleje majú vyšší dymový bod ako nerafinované a preto sú vhodnejšie na vyprážanie potravín.

Na trhu sú tiež zmesi špecifických olejov na vyprážanie, vyznačujúce sa obzvlášť vysokým dymovým bodom.

Akú teplotu?

Na základe toho, čo bolo povedané v predchádzajúcom odseku, možno si myslíte, že zdravé vyprážanie sa získa varením na pomalom ohni; v skutočnosti sa príliš nízka teplota neodporúča, pretože vedie potraviny k tomu, aby absorbovali značné množstvo oleja a vypršala zo zdravého a organoleptického hľadiska.

Treba poznamenať, že teplota oleja sa nadmerne znižuje dokonca aj pri vyprážaní dávok potravín, ktoré sú príliš vysoké, čo vedie k tomu, že rôzne jedlá majú tendenciu byť impregnované olejom a držať spolu. Na druhej strane nadmerná teplota - okrem toho, že je škodlivá pre prekonávanie bodu dymu - spôsobuje, že jedlo sa príliš rýchlo spáli a zostane surové vo vnútri.

Teplota oleja	Potraviny vhodné na vyprážanie
150 ° C	Zelenina, zemiaky, veľké ryby, kosáčik, kvasinky koláče
160-170 ° C	Prípravky z múky, drvené alebo predávané do rôznych cesta (kotleta, obalovaná zelenina atď.) \ T
180 ° C	Malé múčané ryby

Fry bez oleja

Vyzeralo by to ako utópia, ale je to jedna z mnohých mágií molekulárnej kuchyne. Dokonca aj s jeho obmedzeniami, vyprážanie v glukóze je platnou a zdravou alternatívou k klasickému vyprážaniu oleja; vo videu náš osobný hráč ilustruje všetky tajomstvá tejto techniky.