Kuracia pečeň - Fegatini R.Borgacci

čo

Čo je kuracia pečeň?

Kuracia pečeň, tiež bežne nazývaná "fegatini", je potrava živočíšneho pôvodu, ktorá je súčasťou drobov.

V rámci piatej štvrtiny zvieraťa - ktorá zahŕňa aj produkty ako: coratella, drina, šupky, srdce ako jedlo, mozog ako potrava, slezina ako potrava, jazyk ako jedlo, nervy atď. - je pravdepodobne jedným z najviac spotrebovaných porcií v Taliansku v zahraničí.

zvedavosť

V potravinárskom sektore sa pojem kurča a drvina vzťahuje na samce a samičky, nesterilizované, veku nepresahujúceho 6 mesiacov a s hmotnosťou nižšou alebo rovnajúcou sa 1, 5 kg.

Z hľadiska biologickej klasifikácie je kurča vták - trieda Aves - patriaca do čeľade Phasianidae a podčeleď Phasianinae, rodu Gallus a druhu gallus .

Sú toho istého druhu, ale líšia sa pohlavím, vekom, reprodukčnou schopnosťou, hmotnosťou a zložením tela, caponom, sliepkou alebo nosnicou - kohútom, kohútom a kuriatkom.

Kuracia pečeň sa zaraďuje do prvej základnej skupiny potravín, pretože obsahuje proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifickými minerálmi a vitamínmi. Využíva tiež viac ako relevantné výživové koncentrácie: iných vo vode rozpustných vitamínov - odlišných od tých, ktoré sú typické pre danú skupinu potravín, ako sú kyselina listová a vitamín B12 alebo vitamíny rozpustné v kobalamíne - vitamín A alebo retinol a vitamín D alebo kalciferol - iné nerasty odlišné od tých, ktoré sú typické pre danú skupinu potravín - napríklad zinok, selén a fosfor - cholesterol, puríny atď. Kuracia pečeň tiež poskytuje malú koncentráciu vitamínu C alebo kyseliny askorbovej. Nutričné ​​vlastnosti pečene sú výsledkom jeho biologických povinností; pre viac informácií si prečítajte aj: Pečeň ako jedlo.

Vedeli ste, že ...

Kuracia pečeň má rovnaké nutričné ​​vlastnosti ako kuracie mäso získané z iných vtákov na použitie v potravinách, ako je husa, kačica, morka, perličky atď. Jediný podstatný rozdiel predstavujú akékoľvek špeciálne podmienky chovu, napríklad v mastnej pečeni husacej pečene alebo "foi gras", získané zvýhodnením mastnej steatózy pečene nadmerným kŕmením zvierat kŕmených imobilizáciou.

Kuracia pečeň môže byť vložená do takmer všetkých diét; diéta proti určitým metabolickým poruchám a v niektorých ohľadoch je nutričný režim tehotných žien výnimkou alebo si vyžaduje väčšiu starostlivosť. Priemerná časť je rovnaká alebo menšia ako priemerná časť svalov a frekvencia konzumácie musí rešpektovať rovnaké odporúčania pre mäso. Vždy je vhodné venovať pozornosť úrovni hygienickej bezpečnosti výrobku.

Kuracia pečeň je pravdepodobne najpoužívanejšou potravou v Taliansku; pečeň hovädzieho dobytka má podobnú úroveň spotreby. Vo Francúzsku je prekonaný mastnou husou pečeňou (foie gras).

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti kuracích pečene

Pečeň patrí do prvej základnej skupiny potravín - nutričného zdroja esenciálnych aminokyselín, minerálnych solí a špecifických vitamínov.

Majú strednú dodávku energie, ktorú poskytujú najmä proteíny, nasledované lipidmi a nakoniec niekoľkými sacharidmi. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, tj obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere vzhľadom na model ľudského proteínu. Aminokyselinový profil kuracích pečeň je vo veľkej miere tvorený: kyselinou glutámovou, kyselinou asparágovou, leucínom a lyzínom; pozoruhodnú prítomnosť fenylalanínu. Iba pri preplňovaní - ako pri foie gras - môže obsahovať veľké množstvo energetických lipidov - mastných kyselín organizovaných v triglyceridoch. Lipidový profil kuracie pečene by mal zvýrazniť prevalenciu nenasýtených tukov na nasýtených tukoch - posledne menovaný je stále relevantný.

Pečeň neobsahuje vlákninu a bez ohľadu na nutričný stav porazeného zvieraťa je bohatá na cholesterol. Neobsahujú laktózu, glutén alebo histamín; namiesto toho puríny sú hojné.

Čo sa týka vitamínov, kuracia pečeň obsahuje všetky rozpustné produkty skupiny B: tiamín (vit B1), riboflavín (vit B2), niacín (vit PP), kyselinu pantoténovú (vit B5), pyridoxín (vit B6), biotín ( vit B8 alebo vit H), kyselina listová a kobalamín (vit B12); okrem pečene - s odkazom na prvú základnú skupinu potravín - prítomnosť kyseliny askorbovej (vit C). Prínos dvoch vitamínov rozpustných v tukoch je tiež vynikajúci: retinol (vit A) a kalciferol (vit D). Poznámka : kyselina listová a vitamín C sú termolabilné, čo je dôvod, prečo „neodolávajú“ vareniu tým, že sa nevratne deaktivujú.

Pokiaľ ide o minerály, kuracia pečeň sa vyznačuje významnými koncentráciami: železa - vysoko biologicky dostupného - zinku, fosforu, selénu, draslíka, medi a molybdénu.

hygiena

Hygienické aspekty kuracie pečene ako potravy

Pečeň ako orgán, ktorý je zodpovedný hlavne za metabolické procesy, môže obsahovať nežiaduce molekuly; majú potenciálne farmakologický, environmentálny alebo potravinový pôvod - napríklad dioxíny, metylortuť, selenáty atď. To závisí predovšetkým od celkového životného štýlu zabitého zvieraťa. Porážkové kurčatá pochádzajú výlučne z konkrétnych fariem, zameraných na potraviny, preto sa používanie antibiotík a anabolík značne líši v závislosti od zdroja dodávky.

Vedeli ste, že ...

Patria talianske farmy určite medzi najviac kontrolované a regulované v Európe? Okrem toho vďaka nariadeniam Európskej únie je nepravdepodobné, že výrobky so zlou zdravotnou nezávadnosťou budú predstavovať potravinový trh starého kontinentu.

To isté platí pre látky znečisťujúce životné prostredie; v tomto prípade sa kontaminácia mäsa uskutočňuje predovšetkým vtedy, keď sa zvieratá kŕmia a pijú na pevnine alebo z ohrozených kolektorov. Hypotéza, že krmivo obsahuje znečisťujúce látky - najmä kovového typu - je vzdialená, ale nie nemožná.

Vo všeobecnosti sa odporúča vybrať si garantované produkty vybavené vysledovateľnosťou a sledovateľnosťou - lepšie, ak sú vnútroštátne; nákup kuracie pečeň odobraté zo zvierat zabitých doma môže byť voľbou vyrážky.

diéta

Kuracia pečeň ako potrava v strave

Pečeň sú lacné a veľmi výživné potraviny, ktoré sú vhodné na stravovanie všetkých zdravých jedincov. V chudnutie diéta je namiesto toho vhodné znížiť akýkoľvek tuk na varenie, ako je olej alebo maslo, aby sa zabezpečilo normolipidic a nízkokalorický príjem.

Napriek uspokojivému pomeru mastných kyselín (nasýtených: nenasýtených = <1), v dôsledku vysokého obsahu cholesterolu, kuracia pečeň nie je v prípade hypercholesterolémie zvlášť vhodná. V časti kuracích pečene by ste mali nájsť viac ako 100% odporúčanej dennej dávky cholesterolu, dokonca aj pre zdravého človeka.

Kuracia pečeň, bohatá na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, je veľmi užitočná v potrave tých, ktorí sa nachádzajú v podmienkach zvýšených požiadaviek na bielkoviny; napríklad: gravidita a laktácia, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhodobé športy, staroba - kvôli poruchám príjmu potravy a tendencia k geriatrickej malabsorpcii - patologická malabsorpcia, zotavenie zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, znehodnotenie atď.

Kuracia pečeň poskytuje značné množstvo fenylalanínu a nepatrí medzi potraviny vhodné pre fenylketonúriu.

Je vynikajúcim zdrojom potravy pre bio-dostupné železo a pravidelne konzumovaný v potrave, optimalizuje pokrytie nutričných požiadaviek. Je to väčšie a, ak nie je dostatočne uspokojené, čo sa týka výskytu anémie z nedostatku železa, u plodných žien - najmä tehotných žien - u maratónskych bežcov a vegetariánov - najmä u vegánov. Kuracia pečeň prispieva k pokrytiu potreby fosforu, hojne sa vyskytujúcej v organizme - najmä v kostiach, vo fosfolipidoch bunkových membrán av nervovom tkanive atď. Obsah zinku a selénu je viac ako významný; tieto dva antioxidačné minerály majú tiež mnoho ďalších funkcií: zinok je nevyhnutný pre hormonálnu a enzymatickú produkciu, selén pre zdravie štítnej žľazy. Nepovažuje sa za základný zdroj draslíka, ale stále prispieva k pokrytiu špecifických potrieb - väčšie v prípade zvýšeného potenia, napríklad pri športe, zvýšenej diuréze a hnačke; nedostatok tohto iónu indukuje, najmä v súvislosti s nedostatkom horčíka a dehydratáciou, nástup svalových kŕčov a celkovú slabosť. Je to alkalizačné činidlo - ako horčík - nevyhnutné pre fungovanie membránového potenciálu; môže byť veľmi užitočná v boji proti patológii primárnej arteriálnej hypertenzie.

Kuracia pečeň je veľmi bohatá na vitamíny B, všetky koenzymatické faktory veľkého významu v bunkových procesoch. Môže sa preto považovať za vynikajúcu podporu fungovania všetkých telesných tkanív. Obsah vitamínu D je dôležitý a veľmi užitočný; kalciferol, táto živina je nevyhnutná pre fungovanie imunitného systému a pre metabolizmus kostí. Je to vo všeobecnosti vzácny vitamín v potravinách, aj keď na druhej strane sa syntetizuje v koži počas leta - vďaka slnečnému žiareniu - a uchováva sa presne v pečeni. Táto potrava sa preto odporúča v potrave rastúcej osoby a tiež v preventívnej osteoporóze. Veľmi bohatý na vitamín A, pomáha podporovať zrakovú funkciu, replikáciu buniek, reprodukčnú funkciu atď. Avšak vzhľadom na možné teratogénne účinky súvisiace s nutričným prebytkom tohto vitamínu je vhodné, aby tehotné ženy venovali pozornosť možným excesom.

Zaujímavý je obsah vitamínov, ktoré sú normálne cudzie pre potraviny živočíšneho pôvodu, hoci majú druhoradý význam; hovoríme o kyseline listovej - nevyhnutnej pre replikáciu nukleových kyselín a veľmi dôležitá v tehotenstve - a vitamín C - antioxidant a nevyhnutný pre imunitný systém. Kuracia pečeň je potravina, ktorá - kvôli hygienickým, organoleptickým a chuťovým problémom - vyžaduje hlboké varenie priamo do srdca jedla s teplotami nad teplotou pasterizácie. Folát a vitamín C sú veľmi citlivé na vysoké teploty, v dôsledku čoho majú sklon k degradácii; Z tohto dôvodu sa kuracia pečeň nemôže považovať za hlavný zdroj týchto živín.

Pečeňová pečeň, ktorá obsahuje dôležité hladiny purínov, sa neodporúča pre tých, ktorí trpia hyperurikémiou - obzvlášť závažnou, s dnavými záchvatmi - a pre tých, ktorí majú väčšiu tendenciu k kalkulácii / renálnej litiáze močových ciest.

Namiesto toho sa týka intolerancie laktózy, celiakie a intolerancie histamínu. V vegetariánskej a vegánskej strave nie je povolené. Pre hinduistické a budhistické jedlo je to nedostatočné; nemala mať kontraindikácie pre tých moslimov a židov.

Pre vyššie uvedené hygienické aspekty je potrebné venovať veľkú pozornosť výberu zdroja dodávky, ktorý musí byť nevyhnutne pravidelného a certifikovaného typu a prípadne vysokej kvality.

Priemerná časť kuracích pečene je 100-150 g (približne 120-180 kcal).

kuchyne

Tipy pre nákup kuracie pečeň

Aby sme poznali dobrých pečene od iných, ktorí majú nízku kvalitu, musíme byť schopní pozorovať:

1. Jasný, turgidný a nie dehydratovaný vzhľad
2. Typická farba (v závislosti od druhu zvieraťa pôvodu), nie je bodkovaná alebo bodkovaná.

Keďže je veľmi rýchlo podliehajúca skaze, je nevyhnutné, aby kuracia pečeň bola vždy uchovávaná v chladničke alebo mrazom.

Kulinárske aspekty kuracie pečene

Kuracie mäso má veľmi intenzívnu chuť, ale medzi rôznymi typmi ponúkaných na trhu nie je najsilnejšia a najnáročnejšia na poschodí - namiesto toho sa pripisuje pečeni veľkých zvierat, najmä ošípaných. Chuť je spočiatku sladká, druhotne sprevádzaná horkými tónmi; dáva mierny pocit držania pohromade.

Ako sme už uviedli, pečienky sú výlučne varené jedlá. Výhodné spôsoby spracovania sú tie, ktoré sú určené na vedenie, na panvici alebo v kastrole.

Najobľúbenejšie recepty na báze kuracích pečene sú: benátske kuracie pečeň - napríklad bravčové a hovädzie pečeň, dusená kuracia pečeň, cestoviny s kuracími pečienkami a cherry paradajkami, kuracia pečeň zapekaná zemiakmi a divokým fenyklom, paštéta pečeň na toastovom chlebe, kuracia pečeň s červeným vínom, polenta s kuracími pečeňami atď