Organoleptické vlastnosti potravín

Čo sú to?

Organoleptické vlastnosti potraviny odrážajú vlastnosti vnímateľné prostredníctvom jedného alebo viacerých zmyslových orgánov. Vzhľad, farba, tvar, aróma, chuť, textúra a vlastnosti s tým spojené (tekutosť, viskozita, drobivosť) sú len niektoré z najdôležitejších a dobre známych organoleptických vlastností.

Zmysly, ktoré sa najviac dotýkajú vnímania týchto vlastností, sú chuť, vôňa a zrak.

Prostredníctvom „ panelových testov “ odborníci hodnotia farbu, tvar (zrak), konzistenciu (zrak, sluch, dotyk), vôňu (vôňu) a chuť (vôňu, chuť) danej potraviny. Tieto testy vykonávajú ľudia, ktorí sú pripravení a zaškolení na rozpoznanie týchto vlastností, a to aj vďaka použitiu špeciálnych techník.

Panelové testy sú tiež sprevádzané chemickými a fyzikálnymi testami na objektívne posúdenie bezpečnosti a akéhokoľvek potravinového podvodu. Tieto kontroly sú napríklad schopné detegovať zákal múky ešte predtým, ako môže byť zmena vnímaná ľudskou chuťou.

Spojenie medzi senzorickými testami, teda subjektívnymi a chemicko-fyzikálnymi vyšetreniami, poskytuje užitočné prvky pre výrobu a obchod s potravinárskymi výrobkami.

Farba potravín

je to veľmi dôležitá organoleptická vlastnosť z psychologického hľadiska; existujú napríklad štúdie reklamného marketingu zamerané výlučne na vzhľad etikiet a ich schopnosť prilákať spotrebiteľov.

Z chemického a legislatívneho hľadiska hovoríme o:

Pigmenty : látky prirodzene sa vyskytujúce v potravinách, ktoré odrážajú farbu; lykopén, ak myslíme na paradajky, je príkladom pigmentu.
Farbivá : látky, ktoré sú fixované na potravinách a menia svoju prirodzenú farbu.
- Chemicky klasifikujeme farbivá v:
  - Kromopóry: nosiče farieb.
  - Auxocróm: farebné adjuvanty, ktoré ho môžu exaltovať.

Potravinová chuť

môže byť upravená vďaka jednej alebo viacerým látkam, ktoré narúšajú vnímanie štyroch hlavných vlastností (alebo bázy) chuti: slaná, sladká, kyslá (alebo kyslá) a horká.

kyselina	Záleží na koncentrácii iónov H + v potrave
soľ	Soli alkalických kovov. V stolovej soli alebo NaCl je vnímanie slanosti spojené s prítomnosťou sodíka, kým chlór sám o sebe nie je slaný.
dolce	Hydroxylové skupiny (bohaté na cukor) a / alebo tvorbu vodíkových mostov (niektoré aminokyseliny alebo malé peptidy sú schopné dodávať potravinám sladkú chuť)
Amaro	Ióny alebo alkaloidy Mg ++ a NH4 + (nachádzajú sa v káve, tráviacom a mnohých iných potravinách)

vône

Závisí to od prchavosti, rozpustnosti v tukoch a tendencie niektorých látok vytvárať väzby s proteínmi.

Potravinová aróma

komplexné pocity spojené s vôňou, chuťou a fyzickou štruktúrou výrobku; v niektorých prípadoch sa tiež jedná o vypočutie ("prasknutie" tyčinky, "škrípanie" čipov atď.).

Najviac vnímané aromatické látky, pozitívne aj negatívne, sú takmer všetky rozpustné v tukoch. Z tohto dôvodu, vo väčšine prípadov, chutné jedlo je mastné jedlo (chudé steak je takmer bez chuti, zatiaľ čo klobása je zvyčajne oveľa chutnejšie).

Často sa aróma potravinárskeho výrobku zvyšuje špecifickými technikami (praženie kávy, kvasenie mlieka alebo syra, konzervované mäso atď.).