jačmeň

úvod

V priebehu niekoľkých rokov sa jačmeň vyšplhal na rebríček obilnín, ktorý najviac oceňovala svetová populácia, čím získal nespornú prestížnu rolu: určite veľký úspech pre jačmeň, vzhľadom na to, že dlhé roky zohrával v potravinách len provizórnu úlohu. človek. Niet divu, že práve z bežného jačmeňa závisí veľká časť celej svetovej stravy.

Z analýzy údajov z roku 2001 možno vidieť, že jačmeň tvoril 7% talianskej produkcie obilnín av oblastiach Emilia Romagna boli plochy využívané na produkciu jačmeňa porovnateľné aj s oblasťami pšenice!

V súčasnosti je v Bel Paese jačmeň približne 360 000 hektárov obrábanej plochy, čo zodpovedá produkcii 1, 4 milióna ton ročne; Rusko je určite najväčším výrobcom jačmeňa vôbec. [FAO, Faostat, 2006]

Jačmeň je obilnina s veľmi vysokým fytoterapeutickým významom, hoci je známa len niekoľkým: v tomto ohľade sa tento článok zameriava najmä na opis terapeutických vlastností rastliny po jej opise všeobecne, botanickej a potravinovej.

všeobecnosť

Spoločný jačmeň (tiež nazývaný kultivovaný jačmeň alebo jednoducho jačmeň) je pôvodná rastlina Ázie, známa od nepamäti; Predpokladá sa, že jačmeň sa pestoval už v siedmom tisícročí pred naším letopočtom (iní autori umiestnili svoj dátum vzniku aj v desiatom storočí pred naším letopočtom) na Blízkom východe, šíriac sa veľmi pomaly - ale nezastaviteľne - všade. Jačmeň získal titul prvej obilniny, ktorú kedy človek obhospodaroval, a až do roku 1400 bol najvyužívanejším obilnín na výrobu chleba. S časom sa jačmeň vzdal svojho primátu voči pšenici, hrozil dokonca aj na zabudnutie; v súčasnosti však jačmeň získal svoju prestížnu úlohu.

Jačmeň je široko pestovaný na krmoviny a obilniny; v druhom prípade sa obilniny používajú na kŕmenie hovädzieho dobytka, ako aj na výrobu sladu, na druhej strane ako surovina na výrobu piva, whisky, sladovej múky a na druhej strane náhrady kávy.

Botanický opis

Jačmeň patrí do rodu Hordeum a do čeľade Poaceae : spomína sa predovšetkým na druh Hordeum vulgare, ktorý zahŕňa odrody tetrasticum a exasticu a druh Hordeum disticum, ktorého prirodzená forma - rozšírená v Ázii av severnej Afrike - je Hordeum spontaneum . Táto klasifikácia však vyvoláva veľké rozdiely v názoroch medzi botanickými expertmi, nie vždy tunermi, berúc do úvahy nespočetné odrody, ktoré súvisia aj s inými druhmi.

Jačmeň je jednoročná bylinná rastlina, ktorá je schopná dosiahnuť výšku až 120 cm pri plnej zrelosti. Stonka je pokrytá kopijovitými a striedavými listami, pozostávajúcimi z laminy a ušnice (rozšírenia na úrovni lamely listu) pomerne dlhé: listy majú obzvlášť vyvinuté ušnice, vždy lysé, ktoré majú sklon sa navzájom prekrývať. Spodná strana listu je na rozdiel od horného listu hladká, vyznačujúca sa drážkami bohatými na hygroskopické bunky.

Kvety hermafroditov, skladajúce sa z dvoch chlpatých piestikov a troch tyčiniek, sú zoskupené v hustých hrotoch, ktoré sa skladajú z malých škvŕn; glumely sú dokonale priľnavé k caryopsis (ovocia), preto sú potiahnuté.

Plody sú všeobecne žltkasté, ktoré sa môžu líšiť v závislosti od druhu a odrody, blednúce od bielej po červenú až čiernu.

Nahé jadrá, všeobecne používané ako náhrada kávy, sú skôr zriedkavé, aj keď existujú.

Jačmenný slad

Pojem "slad" sa vzťahuje na karyopsis jačmeňa po jeho klíčení: slad môže pochádzať aj z iných obilnín okrem jačmeňa, ale v týchto prípadoch musí byť označenie pôvodu uvedené na označení (napr. Kukurica)., ryže atď.).

Jačmenné jadrá sa po klíčení spracúvajú v sladovniach, aby sa získal slad: zrná jačmeňa sa macerujú v špeciálnych nádobách, v ktorých po absorbovaní vody bobtnajú. Po týždni v klíčiacej komore sa slad usuší a následne sa klíčenie zastaví a vlhkosť klesne z 50% na 8%.

Teraz sa však pokúsime podrobnejšie opísať, čo sa deje počas spracovania jačmenného sladu. Počas klíčenia sa v karyopách začínajú vytvárať hydrolytické enzýmy, ktoré sú schopné transformovať škroby na fermentovateľné a menej komplexné cukry: škrob sa transformuje na maltózu a proteíny sa rozkladajú na aminokyseliny, čím sa potravina stáva vysoko stráviteľnou.

Týmto spôsobom sa získa produkt, ktorý je zvlášť vhodný na prípravu piva a iných alkoholických nápojov, ako je napríklad whisky.

Instantný jačmeň a perlový jačmeň

Perličkový jačmeň (tiež nazývaný "svet jačmeňa") je jednoducho kryopsis obilnín oddelený od akéhokoľvek druhu a od embrya; inými slovami, perlový jačmeň sa redukuje na škrobovitý endosperm: je bohatý na škroby, cukry a žuvačku s niekoľkými stopami lepku. Ako potravina je obzvlášť cenený a oceňovaný perličkový jačmeň pre jeho vysokú stráviteľnosť a pre jeho jednoduchosť použitia: v skutočnosti, keď je bez vonkajšej kože, nevyžaduje preventívne namáčacie časy a varenie je pomerne rýchle.

Rozpustný jačmeň sa na druhej strane používa ako náhrada kávy: po pražení v peci pri 170-180 ° C sa rozomelie na veľmi jemné zrno, aby sa získal druh múky. Používa sa ako nápoj jednoduchým pridaním vody alebo mlieka, sladením chuti.

Jačmeň alebo pšenica?

Jačmeň je v niektorých ohľadoch vhodnejší ako pšenica, natoľko, že v niektorých talianskych a európskych oblastiach dokonca nahradil kvalitu obilnín, pretože zaručuje vyššie a predovšetkým konštantnejšie výnosy.

Po prvé, jačmeň je určite menej náročný ako pšenica, čo sa týka plodnosti, ako aj oveľa väčšej konkurencieschopnosti voči chorobám: v tomto ohľade ani organické pestovanie jačmeňa nevyvoláva osobitné ťažkosti. Je správne spomenúť skutočnosť, ktorá sa odohrala v roku 2001: v tomto roku mäkká pšenica postihla významný napadnutie hubami, zatiaľ čo jačmeň zostal nepoškodený. To vysvetľuje výraznú odolnosť jačmeňa voči chorobám v porovnaní s pšenicou.

Ďalším veľmi dôležitým bodom je skorosť obilniny: jačmeň je určite predčasnejšie ako pšenica, rovnako ako obzvlášť krátky biologický cyklus.

Jačmeň preferuje voľné, chybné, ale nevyhnutne odvodnené pôdy a dobre odoláva vysokým stupňom slanosti, na rozdiel od pšenice. Jačmeň však trpí chladom a mrazom omnoho viac ako jeho konkurent.

Vo zvlášť suchom podnebí však jačmeň rastie ľahšie a s menšími ťažkosťami ako pšenica: táto skutočnosť sa vysvetľuje jednoducho nižšou spotrebou vody a toleranciou k vysokým teplotám (nie je prekvapujúce, že produkcia jačmeňa je veľmi vysoká v porovnaní s pôdou). oblasti severnej Afriky a Blízkeho východu, charakterizované veľmi suchým podnebím).

Z hľadiska kultivačnej techniky sú jačmeň a pšenica takmer porovnateľné: siatie, potreba draslíka a fosforu, hnojenie a odstraňovanie burín sú v oboch prípadoch rovnaké. Čo sa týka úrody, na druhej strane jačmeň je skorší a dozrieva o dva týždne skôr ako pšenica.

Aj keď v menšom množstve ako konkurent, jačmeň tiež tvorí glutén, preto je zakázaný aj v strave celiakie.