Platesa: Výživové vlastnosti, úloha vo výžive a ako ju variť R.Borgacci

čo

Čo je platesa?

Platesa je kostnatá, plochá a typicky morská alebo poloslaná voda, široko lovená a predávaná na potravinárske účely.

Patriace k rodu Pleuronectes, druhu Platesa obyčajná, táto ryba je blízkym príbuzným platesy bradavičnatej, soley a kosoštvorcov - nie je prekvapujúce, že v angličtine sú ploštice genericky identifikované s názvom "ploštice" - s ktorou zdieľa v rovnakom biologickom poradí (Pleuronectiformes).

Z prvej základnej skupiny potravín možno z hľadiska výživy považovať za vynikajúci zdroj bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, špecifických vitamínov a minerálov tohto celku. Okrem toho, keďže ide o produkt rybolovu, je tiež bohatý na omega 3 polynenasýtené esenciálne mastné kyseliny - kyselinu eikosapentaénovú (EPA) a kyselinu dokosahexaénovú (DHA) - vitamín D (kalciferol) a jód.

V potrave sa platesa môže konzumovať aj pri určitej pravidelnosti av stredných porciách. Je tiež vhodný pre diétu pacientov s nadváhou a tých, ktorí trpia metabolickými patológiami náhrady - s niekoľkými výnimkami, o ktorých budeme viac diskutovať v príslušnej kapitole.

V kuchyni môže byť platesa pripravená rôznymi spôsobmi. Má jemné mäso, ktoré rýchlo varí, preto je obzvlášť vhodné na rýchle prípravy. Je to vynikajúce - brať za samozrejmosť primeranosť k osobným chuťou - uvarená, dusená na panvici, pečená a vyprážaná. Predáva sa hlavne vo forme filé; pre viac informácií: Fileta di Platessa.

Platesa je oceánska ryba, ktorá prevažne kolonizuje stredo-severovýchodnú časť Atlantiku; navyše sa zdá, že je veľmi rozšírený v Baltskom mori av Bielom mori, zatiaľ čo v Stredozemnom mori sa považuje za takmer strašidelnú rybu alebo neprítomnosť. Podobne ako väčšina platesy, aj platesa žije v blízkosti dna - lepšie, ak je piesčitá, bahnitá alebo zmiešaná. Zatiaľ čo mladé ryby zostávajú ďaleko od ističa - osídľujú aj lagúny a ústia riek, niekedy dokonca aj sladké vnútorné vody - veľké platysaty dávajú prednosť väčšej batymetrii. V jarných a letných mesiacoch je možné loviť len pár metrov od pláží.

Rybolov platesy sa nedávno stal environmentálne udržateľným po tom, ako príslušné orgány uznali zníženie počtu obyvateľov, a tým aj reguláciu poplatkov.

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti platesy

Platesa má podobné nutričné ​​vlastnosti ako treska škvrnitá (pozri tiež články: treska škvrnitá a treska škvrnitá).

Platesa patrí medzi prvú základnú skupinu potravín - potraviny bohaté na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, niektoré vitamíny (najmä skupiny B) a minerály (predovšetkým bio-dostupné železo). Okrem toho, že ide o produkt rybolovu, poskytuje aj špecifické živiny, ako napríklad jód, vitamín D a omega 3. Pôjdeme podrobnejšie.

Vedeli ste, že ...

EPA a DHA nie sú esenciálne polynenasýtené mastné kyseliny, ale skôr esenciálne, ale biologicky aktívnejšie ako jediná esenciálna kyselina omega 3 alfa-linolénová (ALA) - typicky rastlinná.

Platesa je zaradená medzi chudé ryby, a preto je nedostatočne energetická; sú to tí, ktorí to nazývajú hypokalárni. Energiu dodávajú najmä proteíny, po ktorých nasledujú lipidy, zatiaľ čo uhľovodíky úplne chýbajú.

Peptidy platesy majú vysokú biologickú hodnotu - to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v porovnaní s modelom ľudského proteínu; mastné kyseliny sú prevažne nenasýtené, s dobrou relevanciou polynenasýtených tukov. V tomto ohľade možno rozlíšiť vynikajúce koncentrácie polynenasýtenej kyseliny omega-3 eikosapentaénovej a kyseliny dokosahexaénovej.

Platesa tiež obsahuje cholesterol, ale v prijateľných množstvách. Vlákna sú neprítomné, ako je laktóza a glutén. Je to nezanedbateľný zdroj purínov, ako aj aminokyselín fenylalanínu. Hladina histamínu v dobre zachovaných potravinách by mala byť irelevantná.

Platesa je výborným zdrojom vo vode rozpustných vitamínov B, ako je niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12). Na druhej strane, keďže je ryba, jej hlavnou nutričnou úlohou je dodávať vitamín D rozpustný v tukoch (kalciferol); užitočné, ale nie rozhodujúce, príspevky vo vode rozpustného: tiamínu (vit B1), riboflavínu (vit B2) a rozpustného v tukoch: retinolu alebo ekvivalentu (vit A alebo RAE) a alfa tokoferolu (vit E).

Medzi najhojnejšími minerálmi v platesy patria: fosfor, draslík a zinok. Vzhľadom na to, že sa jedná o produkt rybolovu, získava vzhľadom na koncentráciu jódu väčší stravovací význam.

Platesa obyčajná nemá osobitnú tendenciu hromadiť látky znečisťujúce životné prostredie, ako je ortuť a metylortuť; to isté platí pre toxíny rias. Okrem toho, keďže ide o ryby, ktoré sa majú konzumovať výlučne varené, nepredstavuje primárny spôsob prenosu Anisakis simplex .

diéta

Diétna úloha platesy

S rovnakými nutričnými vlastnosťami má platesa rovnaké potravinové použitie tresky.

Platesa je potravina vhodná pre väčšinu diét. Prebytočné podiely - najmä v prípade prepracovanejších receptúr alebo pridaných tukov, ako napríklad vyprážaná platesa - môžu byť napriek vysokej koncentrácii bielkovín a nízkym obsahom tukov stále nedostatočné pre osoby s tráviacimi komplikáciami, ako je dyspepsia, gastritída, choroba. gastroezofageálny reflux, žalúdočný alebo dvanástnikový vred.

Platesa s malým extra panenským olivovým olejom, používaná na varenie alebo pridávanie surového - napríklad varená, restovaná na panvici, s pizzaiolou alebo s acquapazza - sa veľmi dobre hodí na chudnutie diétu, ktorá musí byť nízkokalorická a normolipidická. Jeho použitie v strave chudnúť je rovnaké ako pre mäkkýše, kôrovce a chudé mäso - ako väčšina kurčiat, moriek a králikov.

Množstvo proteínov s vysokou biologickou hodnotou robí z platesy ideálnu potravu pre podvyživené, oslabené alebo so zvýšenou potrebou esenciálnych aminokyselín. Tento typ jedla sa odporúča v prípade športovej aktivity s vysokou intenzitou, najmä v disciplínach sily alebo s veľmi dôležitou zložkou svalovej hypertrofie a pre všetky obzvlášť dlhotrvajúce aeróbne disciplíny. Je tiež vhodný na dojčenie, patologickú a tretiu vekovú malabsorpciu - v ktorej poruchy príjmu potravy a znížená intestinálna absorpcia majú tendenciu vytvárať deficit bielkovín.

EPA a DHA, polynenasýtené biologicky aktívne esenciálne semená omega 3, sú veľmi dôležité pre: zloženie bunkových membrán, vývoj nervového systému a očí - u plodu au detí, pri prevencii a liečbe niektorých metabolických patológií - hypertriglyceridémia, hypertenzia udržanie kognitívnych funkcií v starobe, redukcia niektorých príznakov neurózy - depresívna - atď.

Vzhľadom na neprítomnosť gluténu a laktózy je platesa dôležitá v potrave pre celiakiu a pre neznášanlivosť mliečneho cukru. Hojnosť purínov znemožňuje, aby sa v značnom množstve nevyskytoval v nutričnom režime pre závažnú hyperurikémiu - s dnavými záchvatmi - a pre obličkové kamene alebo renálnu uriázu močových ciest. Dobre zachovaná, nemá kontraindikáciu pre intoleranciu histamínu. Masívna prítomnosť fenylalanínu vylučuje významné použitie v potrave proti fenylketonúrii.

Vitamíny B majú hlavne koenzymatickú funkciu; toto je dôvod, prečo sa platesa môže považovať za diskrétny zdroj živín, ktoré podporujú bunkové funkcie všetkých tkanív. Najmä vzhľadom na obdivuhodný obsah kobalamínu by to mohlo byť vynikajúce jedlo v potrave tehotnej ženy - stav, pri ktorom dochádza k výraznému zvýšeniu potreby vit B12. Vitamín D je na druhej strane rozhodujúci pre metabolizmus kostí a imunitný systém. Poznámka : Pripomíname, že potravinové zdroje vitamínu D sú veľmi zriedkavé.

Avšak fosfor, ktorý v strave sotva chýba, je jednou z hlavných zložiek kostí (hydroxyapatit) a nervového tkaniva (fosfolipidy). Zinok predstavuje enzýmy - niektoré z nich sú antioxidanty - nukleové kyseliny a proteíny rôzneho druhu. Draslík je alkalizujúci minerál, je nevyhnutný pre svalovú kontrakciu a pôsobí proti nežiaducim účinkom primárnej arteriálnej hypertenzie citlivej na sodík. Treba však pripomenúť, že potraviny živočíšneho pôvodu sa nepovažujú za primárne zdroje tohto minerálu, čo je úloha, ktorú namiesto toho pripisujú ovocia a zeleniny. Nakoniec je jód nevyhnutný pre správne fungovanie štítnej žľazy - zodpovedný za reguláciu bunkového metabolizmu po sekrécii hormónov T3 a T4.

Varené mäso platesy sa vo všetkých ohľadoch považuje za bezpečné v strave počas tehotenstva.

Priemerná časť platesy - ako jedlo - je 100-150 g (70-105 kcal).

kuchyne

Ako sa varí platesa?

Platesa obyčajná sa všeobecne predáva vo forme filé z platesy.

Má veľmi jemné mäso, ktoré rýchlo varí. Podporuje väčšinu techník varenia, okrem grilovaného, ​​v ktorom sa počas manipulácie obyčajne rozbije.

Varené, lepšie, ak parené alebo vákuovo varené, je to jedna z diétnych potravín par excellence. Mieša sa s trochou oleja - aj s ďalšími zložkami - s acquapazza, vo vazocottura alebo gratinované s malým chlebom a bez pridaného tuku, zachováva väčšinu svojich nutričných vlastností a funkcie v potrave. Vyprážané namiesto toho sa stáva menej stráviteľné a kalorickejšie, ale veľmi chutné.

popis

Opis platesy veľkej

Platesa má tvar veľmi podobný nášmu „platýzu“ a žije na dne na ľavej strane. Je plochá, štvoruholníková. Bez chrbtovej chrbtice je namiesto toho vybavený 65-79 mäkkými lúčmi. Nemá žiadne análne tŕne a 48-59 mäkkých lúčov. Dorzálne a análne plutvy sú symetrické a prebiehajú spoza hlavy až k chvostovej plutve. Prsné plutvy sú usporiadané jeden na hornej strane (vpravo) a druhý na okraji spodnej strany. Oči sú umiestnené na hornej strane, zatiaľ čo žiabre sú na každej strane. Plášť má malé šupiny, piesočnatej farby, hnedej alebo sklonenej na nazelenalú farbu s červenou alebo oranžovou farbou a biely na spodnej strane - všeobecne nepochopený, akoby to bolo brucho. Bočná línia je rovná, mierne zakrivená nad prsnou plutvou.

biológie

Základy biológie platesy

Platesa patrí do biologického poriadku Pleuronectiformes, čeľade Pleuronectidae, rodu Pleuronectes a druhu platesy - klasifikácia Linnea. Spoločný anglický názov je európsky platesa obyčajná, alebo platessa / passera europea.

Zaberá geografickú oblasť pri pobreží Barentsovho mora, Baltského mora a Bieleho mora a stredo-severovýchodného Atlantiku mimo Grónska. Zdá sa, že je prítomný aj v Stredozemnom mori, ale je to veľmi zriedkavé; niektorí tvrdia, že ide o identifikačné chyby. Je možné, že bol v minulosti prítomný v dôsledku klimatických zmien v dobe ľadovej, ale dnes sa zdá, že teplota vody nie je kompatibilná. Na niektorých miestach, ako je napríklad Írske more, sa tento druh v súčasnosti považuje za výrazne využívaný komerčným rybolovom.

Platesa obyčajná je obyčajná plochá ryba, ktorá osídľuje piesočnaté a bahnité dno európskej platformy, zvyčajne v hĺbkach 10 až 50 m, kde sa počas dňa skryje, aby sa skryla medzi sedimentmi a zostala stáť aj na dlhé obdobia. Môžu sa vyskytovať príležitostne v hĺbkach až do 200 m. Mladé vzorky sú bližšie k ističu.

Platesa môže prežiť nízke koncentrácie solí a môže kolonizovať brakickú vodu lagún a vreciek, alebo dokonca sladkú vodu z riečnych tokov.

Platesa sa reprodukuje medzi jeseň a jar, keď je voda veľmi chladná. Krmí mäkkýše - lastúrniky a ulitníky - kôrovce, červy, annelidy, ryby a všetko, čo sa dá loviť na dne. Na druhej strane sú predávané morské cicavce, veľké kôrovce, medúzy a iné väčšie ryby.

Platesa obyčajná je spoločenský tvor; tvoria veľké skupiny, ktoré zostávajú čiastočne zapustené v piesku, maskované vďaka tvaru, farbe a skrytému umiestneniu. Je aktívnejší pri západe slnka.

Platýs veľký má priemernú dĺžku 30, 8 cm, maximálne u samcov 100 cm. Maximálna zaznamenaná hmotnosť je 7, 0 kg, pričom vek je približne 50 rokov.

Základy ekológie na platesy

To platesy je dokonalým príkladom toho, ako jednoduché by mohlo byť úplne ekologicky udržateľné riadenie profesionálneho komerčného rybolovu.

Zdroj: "Dutch Fish Marketing Board".

Platesa sa v podstate zachytáva pomocou vlečnej siete alebo polohovaním spodných sietí. Napriek tomu, že je stále predávaný s veľkým úspechom, jeho rybolov bol nedávno vystavený silným obmedzeniam, takže sa dokonca predpokladalo, že bol definitívne zablokovaný pre neudržateľnosť. Konkrétne kolaps hustoty obyvateľstva rýb upozornil ichtyológov z Európskej komisie, ktorí tiež konzultovali s Radou pre rybolov (ministri Európskej únie), aby stanovili nové ročné TAC, ktoré sa majú dodržiavať (celkový prípustný úlovok - celkové povolené úlovky). ). Tá istá Rada okrem toho nariadila prijatie viacročného plánu riadenia platesy a morského jazyka v Severnom mori na základe zásady maximálnej udržateľnej úrody. Holandsko bolo prvou krajinou, ktorá sledovala cieľ a vďaka integrite zúčastnených krajín sa rybolov platesy v roku 2008 opäť vyhlásil za environmentálne udržateľný. K dnešnému dňu platí dohoda „Zodpovedný rybolov“ a Holandsko pokračuje v experimentovaní s novými, menej deštruktívnymi a / alebo znečisťujúcimi vzorkovacími technikami.

Zdroj: "eurofishmarket.it".

Ešte stále sa zaoberáme otázkou komercializácie rybolovu a platesy, pripomíname, že biodiverzita tohto druhu, ktorá sa s ňou môže „zmiasť“, nie je ničím dostatočným. Na základe výskumu vykonaného na veľkom počte vzoriek (27), ktoré boli odobraté z rôznych častí Talianska a viac ako 6 mesiacov, sa ukázalo, že až 10 z nich nebolo platesy. Predmetné podvody zahŕňali dve metódy: úplné nahradenie rýb alebo čiastočné nahradenie.

Je zrejmé, že prieskum sa týkal sveta a začal v roku 2004, ktorý sa vyvíjal do roku 2009. Metódy analýzy používané výskumnými inštitúciami boli IEF - analýza proteínov alebo lepšie izoelektrické zameranie - a PCR - analýza DNA alebo lepšia polymerázová reťazová reakcia.