šafran

všeobecnosť

botanika

Šafran (alebo šafran ) je rastlina patriaca do čeľade Iridaceae, rod Crocus, Specie sativus (dvojčlenná nomenklatúra Crocus sativus );

existujú rôzne odrody a druhy, vždy patriace do rodu Crocus, ako napríklad šafranový ( Crocus vernus ).

Šafran má cibulovitý koreň, pevný a pokrytý vláknitými tunikami; listy sú dlhé a tenké, šupiny (os bez kvetov bez listov) nesú jednu alebo dve veľké, fialové, lievikovité kvety, ktoré obsahujú tyčinky a piestiky.

Použite ako korenie

Z príslušných kvetov (zozbieraných v plnom rozsahu) sa extrahujú tyčinky a piestiky, ktoré po vysušení predstavujú najcennejšie a najdrahšie korenie celej planéty . Takáto vysoká peňažná hodnota je spôsobená najmä:

Dodacie náklady na žiarovku (rastlinná sterilita a potreba nákupu klonovaných žiaroviek)
Výrobné náklady (takmer úplne manuálne výrobné procesy)
Metóda pestovania (ročná alebo viacročná; prvá je oveľa drahšia ako druhá)
Veľmi nízka ziskovosť (na získanie 1000 g šafranu trvá 60 dní zberu HAND, aby ste získali približne 150 000 kvetov a 450 000 pestíkov)
Náročné vychystávanie, pretože kvety trvajú len niekoľko dní.

Zo všetkých týchto dôvodov dosahuje najjemnejší šafran cenu 30 000 EUR na kilogram .

Geografické rozdelenie

Šafran, pravdepodobne pochádzajúci z Kurdistanu (medzi Arménskom, Iránom a Irakom - hoci ho niekde primárne umiestnili v mexickej oblasti), ako aj v Malej Ázii, je dnes prítomný aj v oblasti Stredozemného mora (Taliansko, Španielsko, Grécko atď.). Na talianskom polostrove sa oceňujú výborné šafránové plantáže, najmä v Abruzze, v Marche av Umbrii; na Sardínii av Toskánsku tiež nie je nedostatok.

Saffron sa úspešne a hojne vyrába len v 11 oblastiach sveta, pretože potrebuje teplú klímu, ktorá v zime nespadá rýchlo a dlho pod 12 ° C (aj keď žiarovky môžu prežiť sneh), dostatočne suché a zrážky médiá; pôda musí byť odvodnená a v podstate strmá, bez stromov a chránená grufollatori (ošípané, diviaky a dikobraz), ktoré sa na nej živia.

Poznámky o pestovaní

Šafran rastie v letnom období, od júna do septembra; na konci augusta sa cibule premiestňujú a udržiavajú (s krátkym skladovaním), zatiaľ čo na jeseň začína kvitnutie, ku ktorému dochádza k odberu kvetov.

Ako sa dalo predpokladať, šafran možno vyrábať prostredníctvom dvoch typov pestovania: ročného alebo viacročného.

Každoročná kultivácia šafranu zahŕňa odoberanie a premiestňovanie žiaroviek každé leto. Táto metóda umožňuje otáčať plodinu a monitorovať zdravie rastliny. Okrem toho môže Zem odpočinúť a byť opracovaná, oplodnená a výborne odburená, zatiaľ čo rastliny sú zbavené starej tuniky (vonkajšieho obloženia), menších cibúľ a podrobené úplnej kontrole, aby sa overili všetky parazitné alebo plesňové napadnutia. To všetko má pozitívny vplyv na organoleptické a chuťové vlastnosti šafranu, ale na druhej strane si vyžaduje rozhodne vysoký pracovný záväzok s následným prudkým nárastom nákladov. Jediným mechanizovaným procesom pri ročnom pestovaní je v skutočnosti čistenie a mletie pôdy, pričom zber, čistenie a preklad žiaroviek sa musí vykonávať ručne. Skladovanie zvyšuje riziko poškodenia žiaroviek myšami. Pozn . Každoročná kultivácia je výsadou niektorých talianskych regiónov, ktoré pokladajú za najvýznamnejších výrobcov šafranov na svete.
Viacročná kultivácia na druhej strane zahŕňa presúvanie šafranových cibuliek každé 4 alebo 7 rokov, čo umožňuje výrazne znížiť náklady a zároveň zvýšiť riziko parazitického napadnutia. Okrem toho vďaka väčšiemu využívaniu pôdy viacročná kultivácia šafranu produkuje korenie nižšej kvality.

Na hotovom výrobku môže cenový rozdiel medzi jedným a druhým šafranom dosiahnuť až 300%.

Mytológia a aplikácie

Od staroveku, šafran bol považovaný za korenie s magickými a nadprirodzenými vlastnosťami; samotné meno šafranu - za'faran (v perzštine: koruna anjelov ) - označuje svoju žltú farbu, ale je tiež synonymom svetla, zlata, osvetlenia a zjavenej múdrosti. Nie náhodou Buddha a mnísi, predtým, ako sa vydali na cestu „extázy“ (bod smrti), použili šafran na farbu svojich tunikov. Dokonca aj starovekí Egypťania používali šafran v pohrebných domoch, kropili múmií piestikmi a umožňovali vôni, aby podporovala vznik modlitieb; Saffron používali aj títo ľudia na výrobu niektorých liekov. Gréci verili, že šafránové kvety pochádzajú z mučenky medzi Zeusom a Erou; veľkí Hippokrati ho predpisovali proti dne a reumatizmu, ale používali ho aj ako environmentálnu arómu pre divadlá. Pre Rimanov, Jupiter (kráľ bohov a veľký milenec), spočíval na šafránovom lôžku; v ríši, korenie bolo považované za také cenné, aby získal povesť "zeleninového zlata". V Minoan civilizácie, šafran bol použitý ako farbivo kozmetika. Babylončania ho však používali ako ekologický parfum spolu s kadidlom a myrhou. V Jeruzaleme boli šafran a henna zmiešané na farbenie tváre a opäť na ochutenie životného prostredia.

Šafran bol vždy pripisovaný významom, ako je múdrosť a bohatstvo, ale aj medicínske funkcie veľkého významu, ako sú tonické a afrodiziakálne schopnosti. V skutočnosti, ako uvidíme, ak je pravda, že šafran obsahuje veľké množstvo antioxidačných molekúl, je rovnako pravda, že NIKDY nesmie byť predmetom zneužitia.

Liečivé vlastnosti

Archaické a staroveké lekársko-farmaceutické botaniky

V ájurvédskej medicíne sa šafran používal proti chorobám pečene a obličiek, ako je emmenagogue a afrodiziakum. Na druhej strane v tradičnej čínštine sa predpokladá, že sú antidepresívami, prevenciou menštruačných porúch a popôrodných komplikácií. Doktrína Segnatura použila šafran proti chorobám pečene a žlčových ciest, zatiaľ čo Culpeper ju považoval za výborný liek na srdce a považoval ju za pro-tráviacu látku, ako aj sedatívum proti kašľu (zároveň však zdôrazňoval jeho narkoleptické vlastnosti a riziko). kŕčov na zneužívanie). Ecercerc navrhol použitie šafranu na upokojenie žalúdočných kŕčov alebo ako emanagógu na dysmenorea a zlyhanie vaječníkov. Pozn . Vôňa šafranu je taká intenzívna, že prví botanici po dlhých expozíciách zažili jeho omamné látky, takmer narkotické, ale boli schopné vyvolať silné bolesti hlavy.

V západnej medicíne sa až do devätnásteho storočia nášho letopočtu používal šafran ako sedatívum, antispazmodikum, anodín, narkotikum, emenagoga a vzrušujúci; bola tiež navrhnutá ako liek na amnéziu alebo slabosť mysle, na anorexiu, na horúčky týfusu, na kŕčovú koliku, na kongescie pečene, na hypochondriu a hystériu.

Súčasná lekársko-farmaceutická botanika

V súčasnosti sú horké tonizujúce, protispasmodické, farbiace a aromatické vlastnosti rozpoznávané ako šafran. Môže sa tiež použiť proti dysmenoree (bolestivej menštruácii) produkujúcej infúzie s 2, 0 g šafranu na liter vody. Použitie práškového produktu, 500-750 mg (2-3 kapsuly) denne sa odporúča na 7 dní pred menštruačným cyklom; v materskej tinktúre je dobré použiť 30 kvapiek 3 krát denne. Tieto dávky nevykazujú žiadne vedľajšie účinky.

Niektoré zdroje však naznačujú, že sa držia skôr nízkych bezpečnostných dávok, pretože po dôkladnej chemickej analýze sa zistilo niekoľko pravdepodobne toxických a abortívnych molekúl. Niektoré príznaky a klinické príznaky otravy šafranom sú: závraty, nadmerná necitlivosť a krvácanie v dôsledku redukcie krvných doštičiek a protrombínu (koagulačný faktor).

Výživové zloženie na 100 gramov jedlej časti šafranu:

Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)

voda		11, 9g
proteín		11, 4 g
Lipidy TOT		4, 1g
	Nasýtené mastné kyseliny	1, 59g
	Mononenasýtené mastné kyseliny	0, 43g
	Polynenasýtené mastné kyseliny	2, 07g
	cholesterol	0, 0mg
TOT Sacharidy		65, 4g
	škrob	- g
	Rozpustné cukry	- g
Vláknina		3, 9g
energie		310, 0kcal
sodík		148, 0mg
draslík		1724, 0mg
železo		11, 1mg
futbal		111, 0mg
fosfor		252, 0mg
tiamín		0, 12mg
riboflavín		0, 27mg
niacín		1, 46mg
Vitamín A		- ug
Vitamín C		80, 8mg
Vitamín E		- mg

Chemicko-nutričná analýza

Saffron vďačí za svoje organoleptické vlastnosti derivátom zeaxantínu (karotenoid, ako aj silnému antioxidantu).

Dve veľmi špecifické molekuly sú zodpovedné hlavne za sfarbovaciu schopnosť šafranu: crocetín a crocín (vznikli esterifikáciou medzi zeaxantínom a pD-genziobióziom ); Je zrejmé, že sa pozoruje prítomnosť iných karotenoidových pigmentov ( lykopén, karotén atď.), ale oveľa menej koncentrovaných ako vyššie uvedené deriváty. Čo sa týka arómy, je zodpovedná molekula nazývaná safranal (hlavná zložka esenciálneho oleja zo šafranu). Namiesto toho je horká chuť korenia daná mikrokrocínom ( glykonická forma safranalu ).

Saffron tiež obsahuje rôzne alkaloidy, saponíny, fytosteroly, jednoduché glucidy (fruktózu), minerálne soli (železo, vápnik, draslík, fosfor, horčík, sodík, zinok, meď, mangán, selén atď.) V značných množstvách a iné vitamíny (vit .B1, vit. B2, vit. PP atď.).

Dobrý šafran by sa mohol pochváliť nasledujúcimi chemickými vlastnosťami: 30% crocínu, 5-15% mikrokrocínu a 2, 5% prchavých zlúčenín vrátane safranalu.

Šafránové náhrady

Šafran je veľmi cenený, ale aj pomerne drahý, často je nahradený náhradným názvom Safflower . Táto bylinná rastlina čeľade Asteraceae, rod Carthamus, druh tinctorius (obyčajne známy ako "Zafferanone" alebo "Zafferano bastardo") predstavuje priemernú náhradu šafranu, s ktorou sa určite delí o farbu, ale nie o chuť, ktorá si pamätá len na diaľku. originál. Účinná látka Carthamus tinctorius je kartamín . Slnečnica sa namiesto toho používa viac pri výrobe oleja bohatého na ω-6 a vitamín K.

bibliografia: