Rice

všeobecnosť

Ryža je obilnina pozostávajúca hlavne z caryopsis Oryza sativa, ročnej bylinnej rastliny patriacej do čeľade Poaceae (Gramineae).

Semená Oryza sativa, vo všetkých svojich poddruhoch a kultivaroch, pokrývajú takmer všetku svetovú produkciu ryže, zatiaľ čo iba 5% pochádza z iných druhov, ako napríklad Oryza glaberrima africana.

Je možné, že ryža sa narodila 4000 rokov pred narodením Krista v Ázii (Čína), v blízkosti himalájskeho pohoria; odtiaľ sa rozšírila na Blízky východ, do Afriky a Európy.

Dnes sa ryža pestuje po celom svete a spĺňa 50% požiadaviek na potraviny pre širokú populáciu. V Taliansku sa vyrába hlavne v Piemonte, Lombardii, Emilia Romagna a Veneto; po druhé v Toskánsku, Sardínii a Kalábrii.

Podrobné informácie

Venuša ryža - Čierna ryža Integrálna ryžaRiso parboiledBasmati ryža Fermentovaná červená ryžaRýľové kalórie Ryža alebo cestoviny? Ryžový škrob Ryžová múka Rýžový ryžový olej Ryžové mlieko

Ryža vs Pasta

Ponúka ryža výhody ryže oproti cestovinám?

V našej krajine je ryža dôležitou, ale často podhodnotenou alternatívou k pšenici, zatiaľ čo v Japonsku a Číne poskytuje v priemere približne polovicu denných kalórií.

Zvážme teda zhrnutie hlavných výživových rozdielov medzi týmito dvoma potravinami v porovnaní s rovnakou rafináciou.

Množstvo proteínu

Cestoviny sú bohatšie na bielkoviny, zatiaľ čo ryža obsahuje viac škrobu; to znamená, že počas varenia absorbuje značné množstvo vody až do trojnásobku jeho hmotnosti; z tohto dôvodu, aj keď tieto dve potraviny majú viac-menej rovnaký príjem energie, keď surová, varená ryža je menej kalorické a viac nasýtené jedlo ako cestoviny. Táto charakteristika je väčšia pri príprave "rizota"; v tomto prípade dochádza k ďalšej redukcii kalórií, a to vďaka vytvoreniu typickej "creminy" na báze škrobu zriedeného vo vode.

Bez lepku

Ako sme už uviedli, v ryži sú proteíny prítomné v obmedzených množstvách; najmä percento prolamínu je vzácne a z tohto dôvodu nie sú peptidy ryže schopné vytvárať glutén. Preto je veľmi ťažké vyrábať ryžovú pastu, pokiaľ nie sú pridané špeciálne prísady používané v priemyselných výrobkoch. Na druhej strane, ryža je dokonale tolerovaná celiakmi, ktorí ju často používajú ako náhradu cestovín.

Najlepšia biologická hodnota

Biologická hodnota ryžových protidov je mierne vyššia ako biologická hodnota pšeničných proteínov. Existuje najmä vyšší obsah lyzínu, ktorý predstavuje základnú limitujúcu aminokyselinu v obilninách.

Väčšia stráviteľnosť

Ryža je viac stráviteľná ako cestoviny, pretože jej škrob pozostáva z malých granúl a nespôsobuje klasickú postprandiálnu ospalosť. Tento parameter môže podliehať zmenám v závislosti od spôsobu varenia (risottatura alebo utopenie) a prítomnosti iných zložiek (korenie, zelenina, mäso, ryby atď.).

Slabá alergénnosť

Zo všetkých obilnín má ryža najmenej alergénny potenciál. Nie náhodou sa používa v tzv. Elementárnej diéte, ktorá je špecifická pre hľadanie zle tolerovaných potravín.

Ide o diétne režimy nazývané aj „diéty s vylúčením“, pri ktorých sa začína nutričná cesta s veľmi malým množstvom potravín, ktoré sa považujú za bezpečné a ostatné sa postupne integrujú jeden po druhom a sledujú reakcie organizmu.

Integrálne: užitočné v prípade diabetu

Ak je integrálny, môže byť použitý, ale stále s určitou mierou, dokonca aj diabetikmi; jeho glykemický index je v skutočnosti nižší ako u cestovín.

Vhodné pre fenylketonúriu a hyperurikémiu

Vďaka svojmu malému obsahu proteínov je ryža vhodná pre nefropaty a fenylketonuriká; je to antiurické jedlo, preto ho lekári odporúčajú pre pacientov s dnou a pre stavy hyperurikémie.

spracovanie

Proces spracovania ryže

Spracovanie ryže možno zhrnúť takto:

Čistenie ryže

Spracovanie ryže zahŕňa prvý krok čistenia, pri ktorom sú všetky cudzie látky eliminované rôznymi priechodmi v sitách, magnetoch, vzduchových tryskách atď.

Lúpanie ryže

Potom nasleduje fáza trupu (v ktorej sa odstráni glumella, druh lístkov, ktoré sa ovinú okolo zrna a ktoré sa v iných obilninách spontánne oddelia, keď sa vyberú).

Po týchto predbežných operáciách získame hnedú ryžu - jedlú, ktorá však vyžaduje dlhé časy varenia - a "odpad", nazývaný lolla alebo ryžový šup.

Použitie šupky

Šupka, ktorá sa raz používa pri príprave krmiva alebo sa používa v poľnohospodárstve ako hnojivo, sa potom široko prehodnotila, takže dnes má veľký význam vzhľadom na vysoký obsah lipidov, ktorý extrakciou môže poskytnúť ryžový olej.

Bielenie ryže

Hnedá ryža sa potom podrobí bieleniu s cieľom odstránenia vonkajších vrstiev zrna. Táto operácia umožňuje odstránenie zárodku a oddelenie oplodia a aleurónovej vrstvy až do získania jediného amyliferového mandlí.

Fáza bielenia prebieha prostredníctvom rôznych krokov, z ktorých sa získavajú rôzne typy produktov na základe rastúceho stupňa rafinácie:

polo-rafinovaná ryža
obchodná ryža
rafinovaná ryža I. triedy
rafinovanej ryže triedy II

Poznámka : toto rozlíšenie zodpovedá, takpovediac, múke "typu II, I, 0 a 00".

Ryžové horenie

Po bielení sa vykoná konečné zasklenie, tj povrchové ošetrenie glukózou alebo olejom s vazelínovým olejom, aby sa fazuľa dostala do typického lesku.

Nutričné vlastnosti

Výživové vlastnosti ryže

Ryža je potravina, ktorá patrí do III základnej skupiny potravín. Ako taký je nutričným zdrojom energie zo škrobu, vlákniny a špecifických minerálov a vitamínov.

Príjem kalórií je vysoký, hoci by sa mal korigovať na absorpciu vody počas varenia (okolo 200%). To znamená, že aj v prípade, že nevarená (sušená) ryža prináša 330-340 kcal / 100 g, varená obsahuje nie viac ako 110-113 kcal / 100 g. Príprava s metódou risottatura, za predpokladu absencie iných zložiek a korenín, by mohla dosiahnuť 85 kcal / 100 g.

Ryžové kalórie pochádzajú v podstate z uhľovodíkov av menšej miere z proteínov; len v integrále môže byť lipidová frakcia definovaná ako relevantná.

Sacharidy sú komplexné, ale glykemický index rafinovanej ryže je pomerne vysoký. To isté sa nevzťahuje na jeden celok.

Proteíny majú strednú biologickú hodnotu, aj keď je obsah lyzínu vyšší ako obsah pšenice. Mastné kyseliny hnedej ryže majú vynikajúcu kvalitu a hladina esenciálnych polynenasýtených je značná.

Ryža obsahuje variabilné percento vlákniny, ktorá je dvojnásobná v hnedej ryži v porovnaní s bielou ryžou.

Cholesterol chýba.

Čo sa týka vitamínov, integrál je bohatý na tiamín (vit B1), niacín (vit PP) a vit E (alfa-tokoferol). Relatívne koncentrácie klesajú v predvarenom a rafinovanom produkte. To isté platí pre minerálne soli, z ktorých sa obzvlášť používa horčík, železo a fosfor.

Ryža je prísada široko používaná vo vegetariánskej a vegánskej strave, ale nie v surových potravinách. Neobsahuje glutén a laktózu; okrem toho, ako už bolo uvedené, je to považované za hypoalergénne jedlo.

Množstvo hnedých ryžových vlákien ho robí vhodným pre diétu proti zápche, ale kontraindikované v diéte pre hnačku. Okrem toho, vláknitá zložka tejto potraviny sprevádza dostatočné množstvo anti-nutričných (fytátových) molekúl, ktoré, ak nie sú účinne vystavené teplu, by mohli znížiť koncentrácie horčíka, železa a vápnika.

Ryža je vhodná pre takmer všetky diéty; V prípade nadváhy, diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémie je potrebné znížiť priemernú porciu a frekvenciu konzumácie. Primerané množstvo ryže môže byť asi 80 gramov suchého váženia (260-270 kcal).

Hlavné výživové rozdiely bielej a celej ryže

Ako môžete vidieť na nasledujúcej tabuľke, nutričné vlastnosti hnedej ryže sú lepšie, pretože počas procesu mletia sa stráca mnoho vlákien, minerálnych solí (hlavne na úrovni oplodia) a vitamínov (koncentrovaných v aleurónovej vrstve).

Aby sme si uvedomili nutričný význam hnedej ryže, myslíme si, že zavedenie glazúry v ázijských regiónoch, v čase, keď miestne potraviny boli takmer výlučne založené na konzumácii ryže, viedlo k výskytu beriberi, choroby spôsobenej v dôsledku nedostatku vitamínu B1 (tiamín). Táto látka sa v skutočnosti v procese leštenia z veľkej časti stráca, zatiaľ čo sa udržiava v dôležitých koncentráciách v hnedej a predvarenej ryži.

Jedlá časť (%)	Leštená ryža	Hnedá ryža	Predparená ryža
Energia (Kcal)	332	337	337
Voda (g)	12.0	12.0	10.3
Proteíny (g)	6.7	7.5	7.4
Lipidy (g)	0.4	1.9	0.3
Dostupné sacharidy (g)	80.4	77, 4	81.3
Škrob (g)	72.9	69.2	73.6
Rozpustné cukry (g)	0.2	1.2	0.3
Celkové vlákno (g): \ t	1.0	1.9	0, 5
Nerozpustná vláknina (g): \ t	0, 89	1.80	ND
Rozpustná vláknina (g):	0.08	0.12	ND
Sodík (mg)	5	9	9
Draslík (mg)	92	214	150
Železo (mg)	0.8	1.6	2.9
Vápnik (mg)	24	32	60
Fosfor (mg)	94	221	200
Tiamín (mg)	0.11	0, 48	0.34
Riboflavín (mg)	0.03	0, 05	0.06
Niacín (mg)	1.30	4, 70	3.9
vitamín E (mg)	tr	0.7	tr
Kyselina fytová (g)	0	0252	ND