Princíp varenia suchým teplom je založený na cirkulácii teplého vzduchu okolo a na jedle.
K dnešnému dňu je najrozšírenejším nástrojom elektrická rúra, ktorá pre IRRADIANCE a CONVECTION vyvíja teploty 150-300 °.
Z metodologického hľadiska sa princíp varenia suchým teplom vykonáva v 2 krokoch: 1) počiatočný tepelný šok, ktorý podporuje tvorbu chutnej kôry na jedle; 2) pokračovanie a koniec varenia pri miernejších teplotách, ktoré sa dostanú do srdca jedla.
Pečené varenie
Pečenie sa vykonáva suchým teplom bez použitia kvapalín alebo tukov (alebo s malým obsahom tuku); nádoba sa skladá z misky na pečenie, dosky (nazývanej platňa alebo pekáč) alebo formy.
Teploty pečenia v rúre sú:
- Na platni alebo doske alebo pekáča 140-250 ° C
- Na grile rúry 180-250 ° C
- Vo vzduchovej peci ( konvektomat ) aj nad 250 ° C
Pozn . Riadenie teploty sa môže meniť počas varenia potravín, ktoré sa majú variť podľa potreby.
Potraviny, ktoré sú vhodné na pečenie, sú: filety Wellington, zemiaky, cestoviny, kastrólky, koláče-koláče-rôzne pečivo.
Grilovanie a grilovanie
Pri grilovaní sa potraviny umiestnia na rošt a vystavia sa teplu žiarením zo špirály, uhlia alebo plynového plameňa, ale aj konvekciou ohriateho vzduchu. Mriežky, ktoré prenášajú teplo do potravín z vlastného kovu, sa nazývajú „dosky“ a varia sa vedením.
Teplota sa mení v závislosti od potraviny a zvyčajne je pôvodne okolo 220 až 250 ° C, aby sa neskôr znížila na 150 až 200 ° C.
Uvedené potraviny sú: malé a stredné kúsky mäsa (alebo veľké v krvi, pozri Florentine, rebrové oko, filé atď.), Malé ryby (maximálne 800 g), kôrovce, vtáky.
Pozn . Treba sa vyhnúť popáleniu potravín, aby sa zabránilo riziku zvýšenia príjmu karcinogénnych polycyklických aromatických uhľovodíkov, najmä benzopyrénu alebo akrylamidu .
GRATINOVANIE
Gratinát znamená aplikovať intenzívne a povrchové varenie jedla až do 250-300 ° C; cieľom nie je preniknúť do srdca, ale vytvoriť príjemnú povrchovú kôru.
Najvhodnejšie potraviny na gratinovanie sú: ryby, mäso, hydina, zemiaky, zelenina, cestoviny. Pozn . Ak pred gratinovaním NEPREDSTAVUJÚ iné techniky alebo systémy varenia, je dobré, že veľkosti potravín sú obzvlášť malé.
Pečený ROAST
S touto technikou alebo systémom varenia sa jedlo najprv opečie pri teplotách najmenej 200 ° C BEZ PÁDU a potom pokračuje pri nízkej teplote (okolo 110-160 ° C), často navlhčenej kvapalinou na varenie. VÝNIMKA : Pre niektoré špeciálne kúsky mäsa, ako je napríklad hovädzie mäso, nie je počiatočné zhnednutie nutné.
Potraviny určené na pečenie ROAST v rúre sú: biele a červené mäso (LEN mäkké kúsky), veľké ryby, vtáky, zverina, zemiaky.
Pečieme
Aj v pečeni na rožni sa počiatočné varenie vykonáva pri veľmi vysokých teplotách, až do 250-280 ° C a potom do 150-250 ° C. V pečeni na rožni sa jedlo často čistí tekutinou na varenie, ktorá gravitačne zostúpila do "laccarda" (zbernej nádoby).
Potraviny, ktoré sú vhodné na varenie na ražni, sú: biele a červené mäso (iba kusy), hydina (klasické kurča na rožni), veľké ryby, zverina.
