síh

Čo je whitefish?

Sivá je sladkovodná ryba patriaca do čeľade Salmonidae (lososovité), do rodu Coregonus a do druhu lavaretus (dvojzmyselná nomenklatúra morských rýb je Coregonus lavaretus ).

Bežne nazývaný zlatý alebo zlatý pstruh, whitefish je dosť podobný pstruhovi jazernému, hoci má viac striebornú srsť a rozhodne menšie ústa.

Sieň obyčajný patrí do všetkých produktov rybolovu, ktoré sú zasa zahrnuté do základnej skupiny potravín a sú zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, špecifickými minerálmi a vitamínmi. Je tiež bohatý na dobré tuky, ale na rozdiel od morských produktov neobsahuje jód.

V kuchyni sa hojne používajú biele ryby, najmä v oblastiach s bohatými vodnými cestami. Táto ryba môže byť použitá ako jedlo, jednoducho pečené alebo varené, alebo ako prísada na cestoviny.

Využívajú sa trvalo udržateľným spôsobom, a to aj vďaka pomerne rýchlemu životnému cyklu, nie je to ohrozený druh; je tiež predmetom šľachtenia a opätovného osídlenia.

Nutričné ​​vlastnosti

Nutričné ​​vlastnosti bielych rýb

Whitefish je potravina, ktorá patrí do rozsahu produktov rybolovu; Patrí preto medzi základné skupiny potravín, ktoré sú primárnym zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, špecifickými minerálmi a vitamínmi. Je tiež chudobný na "zlé" tuky a bohaté na "dobré tuky".

Má miernu dodávku energie, nie medzi najnižšiu, ale primeranú za akýchkoľvek okolností. Kalórie sú zásobované najmä proteínmi, po ktorých nasledujú lipidy; sacharidy sú irelevantné.

Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny (v správnom množstve) pre ľudské telo.

Mastné kyseliny majú prevahu nenasýtených reťazcov s vynikajúcim percentom polynenasýtených tukov (medzi ktorými bude pravdepodobne omega-3 eikosapentaénová kyselina EPA a dokosahexaenoická DHA pravdepodobne hojná).

Poznámka : EPA a DHA sa nepovažujú za "skutočne" esenciálne omega-3, namiesto toho miesto, ktoré je vyhradené pre kyselinu alfa linolénovú (ALA); sú však stále najviac biologicky aktívnymi exponentmi tejto kategórie.

Vlákna chýbajú a hladina cholesterolu nie je známa (ale mala by byť mierna).

Z minerálov vyniká koncentrácia draslíka a fosforu; tiež dobré hladiny vápnika a železa.

Poznámka : bohužiaľ táto ryba neobsahuje jód.

Čo sa týka vitamínov, oceňuje sa obsah niacínu (vitamín PP) a retinolu (vitamín A).

Ryby nie sú predmetom zvlášť rozšírenej alergie a neobsahujú molekuly, ktoré sú všeobecne tolerované všeobecnou populáciou (ako je laktóza a glutén), aj keď v prípade zlej konzervácie sa môžu stať významným zdrojom histamínu.

Whitefish je potravina, ktorá sa hodí na väčšinu diét. Nemá žiadne kontraindikácie pre obezitu a metabolické patológie; práve naopak, vďaka prítomnosti EPA a DHA je vhodná na klinickú výživu proti nadváhe, hypertriglyceridémii, hypertenzii a dekompenzovanému diabetes mellitus 2. typu. Je veľmi nasýtená, a preto nie je zvyčajne predmetom zneužívania potravín. Je tiež vhodný na intoleranciu laktózy a celiakiu; môže byť škodlivé pre neznášanlivosť histamínu.

Je logicky vylúčená z vegetariánskej a vegánskej stravy. Nemá žiadne kontraindikácie pre moslimské a košer náboženské výživové režimy; má byť vylúčený v hinduizme. Neodporúča sa jesť surové; nie je to tak z dôvodu chuti, ale z dôvodu možnej prítomnosti parazita, ktorý sa nazýva Diphyllobotrium latum alebo rybia tasemnice. Keď sa dostane do ľudského čreva, tento plochý červ dosahuje dĺžku 15 m.

Priemerný podiel bielych rýb, ktorý sa konzumuje ako jedlo (druhý priebeh), je 150 - 200 g (200 - 270 kcal).

Poznámka : vajcia z morských rýb sú jedlé a majú výživové vlastnosti podobné pstruhom a lososom.

kuchyne

Kulinárske použitie morských rýb

Whitefish je ryba s výborným mäsom. Je to veľmi vzácne, ale stredné pichľavé. Jedí sa hlavne ako druhý chod alebo jedlo.

Hlavné spôsoby varenia sú: varenie (na topenie alebo naparovanie) a pečenie (jednoduché, gratinované, pečené alebo grilované). To je veľmi cenený v typickom recepte "v carpione", alebo v panvici "all'acquapazza", namiesto toho viac používaný pre morské ryby. Je tiež pozoruhodne pomletý a vyprážaný v bohatom extra panenskom olivovom oleji, alebo opečený v malom masle.

Je považovaná za vynikajúcu bielok v martanovej omáčke (na základe rozmarínu, cesnaku, chilli, petržlenu, piniovitých orechov, zelených olív zbavených lieskových orieškov, ančovičiek - dokonca aj z jazera - a kapary)

, Existuje niekoľko receptov na marinované whitefish (s citrónom alebo vínom a aromatickými bylinkami), niekedy tiež používané na sprevádzanie prvých kurzov. Slávny linguine s whitefish, v tieni s marsala a posypané bohatou petržlenovou vňaťou; Nezabúdajme na rizoto, ktoré je ochutené citrónovou kôrou.

Vajcia sa tiež konzumujú z bieloškvrna, úplne vytvoreného a nachádzajúceho sa v nádobe, alebo neúplné a dosiahnuteľné počas čistenia rýb.

popis

Sivá má zúžený, podlhovastý tvar, úzky na stranách (oblasť, ktorá sa stáva hrubšia v percentuálnom vyjadrení, ako sa zväčšuje veľkosť). Chrbát a brucho sú mierne konvexné.

Hlava lavarello má ostrý tvar, čeľuste skromnej veľkosti, okrúhle a stredne veľké oči.

Dorzálna plutva je krátka, vertikálna a podobá sa lichobežníku. Kaudálna plutva je výrazne tvarovaná do tvaru "V". Medzi chrbtovou a kaudálnou je klasická adipózna pinnetta.

Ostriežik je v podstate strieborný, strakatý so zeleným vzadu a po stranách; brucho je biele. Maximálna dĺžka dospelých exemplárov je 70 cm pre približne 3 kg (záznam 80 cm x 4 kg, na jazere Bolsena), ale zvyčajne nepresahuje 30-40 cm.

rybárčenie

Sivá sú postihnuté stiahnutím ľudí z trhu s potravinami. Mäso sa považuje za jednu z najcennejších sladkovodných rýb a predstavuje špecialitu všetkých najväčších talianskych jazier. Je to pomerne vzácna korisť v rybolove s trstinou a nie je veľkým loveckým záujmom o spearfishing. Je ohrozená hlavne lietaním alebo profesionálnymi poštovými sieťami.

Chová sa predovšetkým pre repopuláciu poterov, najmä v regióne Trentino Alto Adige.

biológie

Distribúcia bielych rýb

Whitefish kolonizuje veľkú časť Európy; nachádza sa v Baltskom mori, v Severnom mori, v sladkých vodách škandinávskeho polostrova, vo Veľkej Británii, Francúzsku, Švajčiarsku a severnom a strednom Taliansku. Nedávno bola identifikovaná aj v Iráne.

Whitefish nie je pôvodná ryba. V skutočnosti žiadna z vodných ciest Bel Paese nie je pôvodným prirodzeným prostredím. Vzaté zo švajčiarskych jazier, bolo zavedené na polostrove až koncom 19. storočia.

V súčasnosti hojne osídľuje severné jazerá (Garda, Maggiore, Como, Lugano atď.) A mnoho centrálnych (Bracciano, Bolsena, Trasimeno, Vico atď.).

Návyky Whitefish

Živí sa zooplanktónom, malými rybami a kôrovcami, hmyzom, červami, larvami a pravdepodobne rybími vajcami. V mladom veku je predávaný všetkými dravými rybami (pstruh, char, pike, basgitara, okoun, slimák, jaseň, jalovec, sandra, atď.), Zatiaľ čo v dospelosti je podkopaný hlavne štikami a vtákmi (napr. Kormoránmi).,

V niektorých oblastiach sa považujú za trvalé a stále žijú v tých istých ekologických priestoroch; v iných majú pelagické postoje a pohyb sa objavujú na povrchu alebo smerom k brehu, alebo klesajú v závislosti od ročného obdobia (hľadanie potravy alebo starostlivosti).

Reprodukcia bielych rýb

Whitefish sa reprodukuje so začiatkom chladného obdobia, v súlade s pokojnými a plytkými riekami. Obsahuje guľovité, žltkasté a veľké vajcia asi 2, 5 mm. Inkubácia trvá niekoľko mesiacov, po ktorých sa uvoľní malý, stále neúplný poter (dĺžka asi 10 mm). Tieto sa končia veľmi pomaly (60-90 dní), ale dosahujú sexuálnu zrelosť pomerne rýchlo (2-3 roky).