Sgombroidný syndróm - známy tiež ako HPF ( otrava histamínovými rybami ) - je alergická choroba spôsobená požitím zmenených produktov z rýb.
Zodpovedný za tento syndróm je prítomnosť tzv. Sgombrotoxínu, zmesi histamínu a iných amínov (napríklad putrescínu a kadaverínu), ktoré vznikajú rozkladom niektorých aminokyselín, prítomných v tkanivách rybích produktov. Histamín pochádza najmä z histidínu, zatiaľ čo kadaverín a putrescín pochádzajú z dekarboxylácie lyzínu a ornitínu.
Hovoríme o makrelovom syndróme, pretože koncentrácie voľného histidínu sú väčšie u druhov rýb patriacich do čeľade Scombridae, ako sú tuniaky a makrely; vo všeobecnosti je táto aminokyselina bohatá na všetky migrujúce druhy. Treba však vziať do úvahy, že intoxikácia histamínom nie je len typická pre spotrebu rýb, pretože je prítomná v rôznych potravinách (najmä v kvasených a mäsových konzervách); toto by sa malo brať do úvahy aj v prípade, ak sa ryby konzumujú spolu s inými potravinami bohatými na histamín (kyslá kapusta, sójová omáčka, tamari atď.) alebo sú schopné zvýšiť jej účinok (alkohol, kyslé potraviny, fermentované syry).
Histamín je fyziologicky prítomná látka v našom tele, kde hrá dôležitú úlohu v regulácii imunitného systému. Veľké množstvá histamínu sa uvoľňujú počas alergických reakcií a sú zodpovedné za príznaky ako svrbenie, vyrážky a ťažkosti s dýchaním. Preto požitie potravín bohatých na histamín môže vyvolať podobnú symptomatológiu ako alergická reakcia . Treba však zdôrazniť, že existujú značné rozdiely v individuálnej tolerancii voči histamínu obsiahnutej v potravinách; Niektorí ľudia, definovaní ako " citliví na histamín ", ľahšie trpia problémami po požití potravín bohatých na tento amín. Naše telo má schopnosť inaktivovať potravu histamínu v čreve, a to aj následným pečeňovým filtrom; Účinnosť týchto mechanizmov pravdepodobne prispieva k stanoveniu rôzneho stupňa individuálnej tolerancie voči potravinám bohatým na histamín.
Symptómy sgombroidného syndrómu sa objavujú rýchlo (od niekoľkých minút do 2-3 hodín, v priemere 90 minút) po požití potravy a zahŕňajú bolesť hlavy, hyperémiu spojiviek, pálenie v ústach, erytém (difúzne sčervenanie kože), žihľavka, nevoľnosť, vracanie, hnačka a abdominálne kŕče. V najzávažnejších formách makrelového syndrómu sa môžu vyskytnúť respiračné ťažkosti, palpitácie, hypotenzia a ischémia myokardu, hoci zriedkavé.
Prípadná liečba v prípade ťažkej otravy sgombroidom zahŕňa použitie antihistaminík vrátane difenhydramínu a cimetidínu. Len zriedka môžu byť potrebné bronchodilatátory. Všeobecne však makrelový syndróm vyvoláva mierne prejavy, ktoré rýchlo ustupujú.
Prevencia syndrómu makrely si vyžaduje dodržiavanie správnych metód ochrany a riadenia výrobkov (HACCP); doma sa odporúča:
- skontrolovať čerstvosť výrobku a odstrániť zmenenú;
- správne riadenie chladiarenského reťazca: použite akékoľvek tepelné vrecia na prepravu z miesta nákupu do miesta spotreby alebo skladovania;
- zabrániť zamŕzaniu rozmrazených produktov;
- rešpektovať dátumy spotreby uvedené v obaloch;
- po otvorení spotrebujte v priebehu dňa všetky konzervované výrobky (prípadne ihneď preneste nepoužitý výrobok do nádob na potraviny a uchovávajte ho v chladničke)
- pred konzumáciou sa vyhýbajte tomu, aby sa jedlá z rýb a rybárske výrobky ponechali pri izbovej teplote.
