Pistácie: Nutričné vlastnosti, Role vo výžive a používaní v kuchyni R.Borgacciho

Čo sú to?

Čo sú pistácie?

Pistácie sú potraviny rastlinného pôvodu.

Jedná sa o olejnaté semená obsiahnuté v ovocí (drupe) pistácie, vysoký strom až asi desať metrov s vysokým a hustým lístím, patriaci do botanickej rodiny Anacardiaceae, rodu Pistacia a pravých druhov.

Malé plody, s predĺženým a viac či menej splošteným tvarom, sa môžu jesť prirodzene, opekané a solené, alebo sa môžu použiť ako prísada do rôznych kulinárskych prípravkov - omáčok, korenín, nugátov, zmrzlín a rôznych sladkostí. Chýbajú združenia s mäsom, rybami a syrmi rôznych druhov.

Z hľadiska výživy majú pistácie vysoký obsah kalórií a nie sú špecificky klasifikované v žiadnej zo základných potravinových skupín VII. Dôvodom je to, že ide o olejnaté semená, ktoré sú zvyčajne zoskupené v takzvanom „sušenom ovocnom“ sete - orechy, mandle, piniové orechy, lieskové orechy, kešu, makadamia, pekanové orechy, atď., Aby sa zamieňali s dehydratovaným ovocím. Vďaka vysokému obsahu lipidov je aj dodávka energie veľmi vysoká - dokonca vyššia ako v prípade mnohých sladkostí, vyliečených mäsa a tukových salám. To by však nemalo oklamať čitateľov; Napriek tomu, že sú pistácie - najmä v kalorickom stave - vhodné pre väčšinu jedál. Pistácie by sa mali konzumovať s miernosťou len u tých, ktorí trpia obezitou, a ak sú solené - najrozšírenejšou komerčnou formou - hypertonikmi. Je zrejmé, že rovnako ako všetky potraviny, prebytok sa neodporúča ani v prítomnosti niektorých konkrétnych ochorení pečene alebo obličiek. V nasledujúcich odsekoch sa budeme podrobnejšie zaoberať.

Pistachio závod je pôvodom z Malej Ázie, ale teraz sa pestuje hlavne na Blízkom východe, v Tunisku, Číne a Kalifornii. Pistáciový strom preferuje najmä teplé a suché podnebie, ktoré charakterizuje juh na našom území. Sicílske pistáciové plodiny sú kvantitatívne nižšie, ale kvalitatívne sa považujú za "non-ultra" - tiež: "Pistacchi di Bronte". Sicílske pistácie sú známe a oceňované po celom svete a pestujú sa v nadmorskej výške 300 až 800 metrov.

Nutričné vlastnosti

Výživové vlastnosti pistácií

Pistácie sú olejnaté semená, bežne nazývané sušené ovocie. Nie sú presne zaradené do základných potravinových skupín VII. Je to preto, že majú promiskuitné alebo hybridné chemické a nutričné vlastnosti; poďme na viac podrobností:

Pistácie sú semená, ale nemôžu byť zaradené do skupiny III alebo IV - obilniny a zemiaky alebo strukoviny, všetky škrobové potraviny - pretože obsahujú hlavne tuky a nie komplexné sacharidy
Pistácie sú ovocie, ale nepatria do skupiny VI alebo VII - sladké šťavnaté ovocie a zelenina bohaté na vitamín A alebo vitamín C - pretože sú chudobné na cukor a vodu; okrem toho sa vyznačujú odlišným vitamínovým profilom (vysoký obsah vitamínov B)
Pistácie obsahujú najmä lipidy, ale nepatria do skupiny V - tuky a koreniace oleje - pretože nemajú túto diétnu funkciu a okrem toho, pokiaľ ide o kalórie, dodávajú v porovnaní s uvedenou skupinou 2/3 kalórií.

Pistácie sú veľmi energické potraviny. Kalórie sú zásobované hlavne lipidmi, nasledovanými proteínmi a nakoniec sacharidmi. Tuky majú prevahu nenasýtených tukov - najmä esenciálnych polynenasýtených omega 6 (kyselina linolová) a mononenasýtených omega 9 (kyselina olejová). Peptidy majú strednú biologickú hodnotu - to znamená, že neobsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v porovnaní s modelom ľudského proteínu - a sacharidy sú takmer rovnako rozdelené medzi rozpustné a komplexné.

Pistácie neobsahujú cholesterol a sú veľmi bohaté na vlákninu. Sú úplne bez laktózy a gluténu; podobne ako zvyšok sušeného ovocia, majú značnú šancu vyvolať alergické reakcie. Sú chudobní na histamín, ale nesmieme zabúdať, že vlašské orechy, lieskové orechy, mandle a kešu orechov sa považujú za mocných histamín-osloboditeľov. Majú dobrý obsah fenylalanínu, zatiaľ čo puríny majú strednú veľkosť.

Vitamíny rozpustné vo vode, ako je tiamín (vit B1), niacín (vit PP) a pyridoxín (vit B6), oplývajú, ale tiež vitamíny rozpustné v tukoch, ako je retinol alebo ekvivalenty (vit A alebo RAE), alfa tokoferol / tokotrienol (vit E) ) a vitamín K (antihemoragický). Z minerálov sú pozoruhodné koncentrácie fosforu, vápnika, horčíka, draslíka, železa (mierne biologicky dostupné), mangánu, medi, zinku a selénu.

pistácie
výživný	množstvo "
voda	-g
proteín	20, 27 g
lipidy	45, 39 g
Nasýtené mastné kyseliny	5, 556 g
Mononenasýtené mastné kyseliny	23, 820 g
Polynenasýtené mastné kyseliny	13, 744 g
cholesterol	0, 0 mg
TOT Sacharidy	27, 51 g
Škrob / glykogén	19, 85 g
Rozpustný cukor	7, 66 g
Potravinárske vlákno	10, 3 g
rozpustný	- g
nerozpustný	- g
energie	562, 0 kcal
sodík	- mg
draslík	1025, 0 mg
železo	3, 92 mg
futbal	105, 0 mg
fosfor	490, 0 mg
magnézium	121, 0 mg
mangán	1, 2 mg
zinok	2, 2 mg
meď	0, 75 mg
selén	8, 0 mcg
Tiamín alebo vitamín B1	0, 87 mg
Riboflavín alebo vitamín B2	0, 165 mg
Niacín alebo vitamín PP	1, 30 mg
Vitamín B6	1, 70 mg
kyselina listová	51, 0 mcg
Vitamín B12	- mcg
Colina	- mg
Vitamín C alebo kyselina askorbová	5, 6 mg
Vitamín A alebo RAE	1205, 0 mcg
Vitamín D	0, 0 mcg
Vitamín K	13, 2 mcg
Vitamín E alebo alfa-tokoferol	2, 3 mg

diéta

Pistácie v potrave

V porciách a s primeranou frekvenciou konzumácie sa pistácie hodia na väčšinu jedál. S veľmi vysokou výhrevnosťou je lepšie sa im vyhnúť - alebo ich konzumovať sporadicky - v prípade obezity - najmä v hlavných jedlách.

Nemajú žiadne kontraindikácie v klinickej výžive metabolických ochorení - v neprítomnosti nadváhy; Naopak, v správnych množstvách sú vhodné na nutričnú terapiu proti náhradným chorobám. Esenciálna polynenasýtená kyselina linolová (omega 6) a kyselina mononenasýtená kyselina olejová (omega 9) pôsobia proti hypercholesterolémii a sú spojené s ďalšími dôležitými nutričnými faktormi, ako sú napríklad vláknina, všetky antioxidanty (polyfenoly, vitamíny atď.), Fytosteroly a niektoré minerály. drahocenný, môže podporiť normalizáciu triglyceridémie, krvný tlak a brániť komplikáciám diabetes mellitus 2. typu.

Treba však pripomenúť, že je nepravdepodobné, že kyselina linolová a kyselina olejová sú v strave nedostatočné. Naopak, omega 6 sú štatisticky nadbytočné v porovnaní s omega 3. Niektoré štúdie došli k záveru, že príliš veľa omega 6 môže uprednostňovať zvýšenie prozápalových eikozanoidov na úkor protizápalových eikosanoidov; neskôr sa objasnilo, že toto "možno" možno pripísať len nadbytku exogénnej kyseliny arachidónovej, nie kyseliny linolovej, z ktorej ho organizmus podľa potreby syntetizuje. Žiadne nebezpečenstvo pre tých, ktorí pravidelne konzumujú pistácie a olejniny všeobecne.

Vláknina, bohatá na pistácie, plní pre organizmus množstvo užitočných funkcií. V spojení so správnym množstvom vody, namiesto nedostatku olejnatých semien, môžu vlákna:

Zvýšenie mechanického stimulu sýtosti
Modulovať nutričnú absorpciu - znižovať nárast glykémie inzulínu a brániť absorpcii reabsorpcie cholesterolu a žlčových solí
Prevencia alebo liečba zápchy / zápchy a podpora čistenia črevného lúmenu elimináciou toxínov.

Tento posledný aspekt prispieva k zníženiu možností výskytu:

Karcinogenéza hrubého čreva
Zápal hemoroidného plexu (hemoroidy)
Tvorba análnych trhlín
Análny prolaps
Divertikulóza a / alebo divertikulitída atď.

Poznámka : v minulosti sa verilo, že tuhé, nežuvateľné zvyšky - ktoré sú typicky tvorené konzumáciou sušeného ovocia alebo malých semien sladkého ovocia - môžu spúšťať zápal črevných divertikúl. Zdá sa však, že hlavné príčiny divertikulitídy sú iného druhu, napríklad poškodenia črevnej bakteriálnej flóry, diéty s nízkym obsahom vlákniny a zápchy.

Treba tiež pripomenúť, že vlákna, predovšetkým rozpustné, tvoria rastový substrát pre črevnú bakteriálnu flóru; udržiavanie trofizmu mikrobiódy, ktorej metabolizmus uvoľňuje dôležité faktory pre sliznicu, ďalej podporuje zdravie hrubého čreva.

Pistácie sú vynikajúcim zdrojom vitamínov B - B1, B2, PP, B5, B6, folátov - dôležitých koenzýmov potrebných pre metabolizmus všetkých telesných tkanív. Pistácie, ktoré sú bohaté na foláty, potrebné na produkciu genetického materiálu, sú ideálne pre diétu tehotnej ženy. Vynikajúci príjem ekvivalentov retinolu (luteín a zeaxantín), silné antioxidanty a prekurzory vitamínu A (retinol), zapojené do vizuálnej, reprodukčnej funkcie atď. Rovnako dobrý je obsah antioxidantu vitamínu E (alfa tokoferol alebo tokotrienol) a hemoragického vitamínu K - mierne vzácny v potravinách.

Bohatstvo fosforu, vápnika, horčíka, draslíka, železa (mierne biologicky dostupné), mangánu, medi, zinku a selénu pomáha zaručiť pokrytie špecifických potrieb. Draslík a horčík, alkalizujúce minerály potenciálne nedostatočné v tých, ktorí sa veľa potia - alebo tí, ktorí trpia hnačkou - sú priamo zapojení do svalovej kontrakcie a možný deficit zahŕňa svalové kŕče a slabosť. Podporujú tiež terapiu proti primárnej arteriálnej hypertenzii a podporujú redukciu. Fosfor je bohatou zložkou fosfolipidov - prítomných v bunkových membránach, nervových puzdrách atď. - a - spolu s hydroxyapatitom vápenatým - kostou; telo má vysokú požiadavku, ale nedostatok výživy je nepravdepodobný. Zinok je antioxidačný minerál a je nevyhnutný na vytvorenie mnohých proteínov, vrátane hormónov a enzýmov; na druhej strane selén predstavuje rôzne endogénne antioxidačné enzýmy a je základom pre zdravie štítnej žľazy. Mangán je tiež nevyhnutným prvkom pre fungovanie rôznych enzýmov. Vynecháme funkcie železa, z ktorých pistácie určite nie sú primárnym zdrojom výživy - a to aj z dôvodu nedostatočnej dostupnosti. Zriedka má telo nedostatok medi - potrebné na vytvorenie rôznych proteínov, ako je napríklad albumín.

V prípade potravinovej alergie je potrebné vyhnúť sa pistáciám. neexistujú žiadne kontraindikácie u najčastejších foriem potravinovej intolerancie, ako je celiakia a intolerancia laktózy. Môžu to byť histaminoliberátory, aby sa im lepšie vyhli v prípade ťažkej intolerancie na histamín.

Nie je to odporúčaná potrava v prípade fenylketonúrie a dokonca aj vtedy, ak je postihnutá hyperurikémiou, obzvlášť závažnou s dnavými záchvatmi.

Pistácie nemajú žiadne obmedzenia vo vegetariánskej, vegánskej a surovej strave; to isté platí pre filozofie a / alebo náboženstvá všetkých druhov.

Priemerná časť pistácií je 10 g (približne 50-60 kcal).

botanika

Poznámky o pistáciovej botanike

Pistáciový strom je strom patriaci do čeľade Anacardiaceae, rod Pistacia a pravé druhy.

Strom rastie do výšky 10 m. Má 10-20 cm dlhých listnatých listnatých listov. Rastliny sú dvojdomé, so samčími a samičími stromami. Kvety sú apetose, unisexualné a zoskupené do latiek. Ovocie je správne kôstka, obsahujúca predĺžené semeno - jedlá časť. Ovocie má tvrdý, krémovo zafarbený vonkajší obal. Semeno má veľmi tenkú fialovú kožu a svetlo zelenú dužinu, s charakteristickou chuťou. Keď dozrieva ovocie, škrupina sa mení zo zelenej na červenožltú a má tendenciu sa otvárať. Tento fenomén, ktorý sa používa aj ako botanické kritérium výberu - kvôli väčšej jednoduchosti ostreľovania - je známy ako dehiscencia a vyskytuje sa tým, že vytvára charakteristický šum - "pop".

Vedeli ste, že ...

Pôvodne, dovozcovia pistácií maľoval škrupiny, aby skryli škvrny spôsobené, keď boli semená zberané ručne.

Pistácie sú typicky púštne rastliny a sú veľmi tolerantné k slanosti pôdy; dobre rastie, ak je zavlažovaná vodou obsahujúcou 3000 - 4000 ppm rozpustených solí. Je to pomerne rezistentný druh, ak sa udržiava v správnych podmienkach, a môže prežiť teploty medzi -10 ° C v zime a + 48 ° C v lete. Vyžaduje slnečnú polohu a odtokovú pôdu. Sotva prežíva v podmienkach vysokej vlhkosti a je náchylný na koreňovú hnilobu v zime, ak pôda nie je dostatočne odvodnená. Dlhé a teplé letá sú nevyhnutné pre správne dozrievanie ovocia. Každý pistáciový strom produkuje v priemere 25 kg (približne 25 000) semien ročne. Väčšina pistácií sa berie strojom, aby sa zabránilo škvrny škrupiny.