všeobecnosť
Karamel je prípravok na sladké varenie, ktorého základná zložka zodpovedá jedinej energetickej živine: sacharóze (alebo stolnému cukru, ak chcete).
Z toho, čo bolo povedané, možno vyvodiť, že karamel je potravina s veľmi vysokým percentom sacharidov, čo znamená, že prinajmenšom podporuje energetický príspevok; okrem toho, rôzne typy karamelu majú vždy pomerne mierne alebo takmer nulové percento vody, ktoré sa líši v závislosti od typu samotného karamelu (ako bude uvedené nižšie). Tieto vlastnosti spôsobujú, že karamel je potravina s pomerne dôležitými kontraindikáciami výživy, najmä ak je kontextualizovaná v strave osôb s nadváhou alebo tých, ktorí trpia metabolickými ochoreniami.
Karamel sa používa v cukrovinkách, ale jeho aplikácia v pikantných receptoch nie je taká zastaraná. Treba tiež poznamenať, že karamel je zaradený do zoznamu legálnych prídavných látok v potravinách v Taliansku.
Výroba a druhy čistého karamelu
Karamel sa pripravuje tavením cukru v medených alebo hliníkových nádobách.
V závislosti od typu získaného karamelu sa recept mení podľa: prítomnosti vody, výberu základnej suroviny a teploty varenia. Pozn . Aj v tuhom karameli je vhodné pridať do cukru veľmi malé množstvo vody pred varením; je nevyhnutné, aby sa nespálil skoro, keď sa dosiahne bod topenia.
Konzistencia karamelu môže byť pevná alebo kvapalná a farba sa mení od tmavožltej po tmavohnedú, takmer čiernu.
Získanie pevného karamelu je pomerne jednoduchý postup: jednoducho umiestnite cukor do panvice a dajte ho na dostatočne vysokú teplotu na tavenie (aspoň 160 ° C); Po ochladení karamel opäť kryštalizuje a získa kompaktnú a sklovitú konzistenciu. Naopak, ak by bolo potrebné získať kvapalný karamel, po dosiahnutí prahovej teploty topenia, je rozhodnuté "zastaviť" varenie cukru pridaním určitého množstva vriacej kvapaliny (vody alebo inej, vztiahnuté na konečný produkt) rovnajúcej sa hmotnosti materiálu. najprv spracované (pomer 1: 1).
Súčasne sa farba karamelu mení podľa typu zvolenej zložky a intenzity varenia. Medzi typy surovín, ktoré môžu "karamelizovať", v klesajúcom chromatickom poradí, uvádzame: glukózu (ktorá produkuje tmavší karamel ), sacharózu, fruktózu a med (ktorý produkuje ľahší karamel). Pri rovnakej zložke sa karamelové zhnednutie určuje hlavne spustením Maillardovej reakcie (neenzymatickej a získanej teplotou); táto reakcia je priamo úmerná zvýšeniu a dobe varenia, teda intenzívnejšie a po dlhšiu dobu sa karamel varí, čím je tmavšia. Pozn . Teplota zhnednutia sacharózy je asi 165 ° C.
Je však potrebné spresniť, že Maillardova reakcia NIE JE nekomplikovaná; Okrem chromatických variácií, to výrazne ovplyvňuje čuchové a chuťové parametre karamelu, čo dáva prvý príjemný náznak vareného cukru a potom (postupne) veľmi zlú notu "spáleného" (horkého a štipľavého). Ako by to nestačilo, nadmerné spúšťanie Maillardovej reakcie neúprosne ohrozuje zdravotnú nezávadnosť karamelu, ktorá úmerne času a teplote spôsobuje vznik molekúl typu škodlivého pre organizmus. Maillardova reakcia na karamel sacharózy sa musí uskutočňovať pri teplote 165 až 177 ° C. Pozn . Na získanie dobrého karamelu, ako pevného, tak kvapalného, je možné použiť laserovú pištoľ na okamžitú tepelnú detekciu.
Zmenou použitej suroviny nie je možné štandardizovať čas a intenzitu varenia. Po už špecifikovaných chemicko-fyzikálnych rozdieloch, ktoré existujú medzi rôznymi druhmi cukru a medu, vám pripomíname, že čas varenia pre tuhý karamel sa tiež líši v závislosti od množstva vody, ktorá bola pôvodne pridaná na zabránenie spaľovania cukru. Čím viac sa používa, tým dlhšie bude potrebné variť karamel na jeho dehydratáciu (pri optimálnej teplote je proces jasne viditeľný pre uvoľňovanie vodnej pary).
Je tiež vhodné urobiť záverečné vyhlásenie týkajúce sa karamelu medu. Toto sa získava vždy a len v kvapalnej forme, pretože tuhá látka by vyžadovala príliš vysoké doby spracovania v dôsledku vysokej koncentrácie vody v použitej surovine.
Karamelová omáčka je tu, ako to urobiť - video recept
Karamelová omáčka
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeTekutý aromatizovaný karamel: podľa očakávania karamel, aby sa stal tekutým, potrebuje prídavok na konci varenia inej tekutiny a horúcej prísady v pomere 1: 1.
Výživové zloženie na 100 g karamelu - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Môže to byť čistá alebo zlúčenina; niektoré príklady sú: mlieko, smotana alebo zmes medzi nimi na výrobu karamelu alebo múky (dosiahnuteľné aj v tuhej forme na úplnú dehydratáciu), balsamico- vého octu (získateľného balsamicovým octom), teplej pomarančovej šťavy atď.
Gastronomické využitie
Karamel je cukrárenský základ, ktorý sa používa aj v solených / sladkokyslých prípravkoch. V pečive sa karamel používa ako tekutina, ktorá sprevádza niektoré lyžice dezertov, koláčov, zmrzlín rôznych druhov atď., Zatiaľ čo tvrdý karamel je hlavne chrumkavé orechy, tortové polevy, dekoratívne nite, sladkosti atď. Namiesto toho sa karamel v slanej kuchyni stal ozdobou a doplnkom pre rôzne studené prípravky, napr. Terény z mastnej pečene husí, iné paté, teplé šaláty (s bielym mäsom a sušeným a / alebo čerstvým ovocím), plnené cestoviny atď.
Okrem toho sa karamel tvorí spontánne "glazovaním" niektorých praženín, v ktorých, často v kombinácii s citrusovou šupkou, pomáha leštiť a ochutiť povrch misky.
Nutričné vlastnosti
Karamel je vysoko energická sladká strava, ktorá nie je vhodná na stravovanie osoby s nadváhou. Má veľmi vysoký index a glykemickú záťaž, preto je úplne nevhodný pre diétu diabetikov 2. typu.
Karamel má škodlivé účinky na zuby, pretože výrazne podporuje tvorbu zubného kazu; okrem toho sa tuhý materiál ťažko žuva a môže spôsobiť zlomenie zubov alebo zubných protéz. SPRÁVNA a DOSTATOČNÁ karamel Maillardova reakcia nepredstavuje zdravotné riziko, aj keď by zneužitie jedla alebo nadmerné tepelné ošetrenie mohlo zvýšiť riziko spojené s pôsobením určitých nežiaducich molekúl.
Karamel je tiež konzervačné a farbiace jedlo; málo používaný na konzervačné účely (ak je sirup kráľom), je jednou z najpoužívanejších prísad v potravinárskom sektore (skratka E150). To dáva napríklad typickú farbu cola drink.
