Mäso a zdravie

všeobecnosť

Úvod: mäso v hľadáčiku

Vždy je symbolom ekonomického blahobytu v potravinárskom sektore, v posledných rokoch mäso prechádza obdobím, len preto, aby zostalo na tému „chudých kráv“. Je to chyba spoločnosti, ktorá je čoraz viac postihnutá nadváhou a cholesterolom, v ktorej sa vlieva príznaky choroby šialených kráv, vtáčej chrípky, živočíšnej múčky a estrogénov.

Súčasne pocit znechutenia pre kruté metódy šľachtenia a vnímanie mäsa ako potraviny v dôsledku sociálnej nerovnosti prispel k šíreniu rastúcej citlivosti na vegetariánov.

výhody

Aké sú výživové výhody mäsa?

Nechajme stranou etické a filozofické úvahy, stručne analyzujme význam mäsa pre ľudské zdravie a výživu.

Mäso a proteín

Mäso, aj keď v závislosti od druhu, odrezkov a vlastností uvažovaného zvieraťa, je zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou; to znamená, že jeho proteíny sú veľmi podobné ľudským proteínom (podľa typu, množstva a pomeru esenciálnych aminokyselín) a sú preto pre telo dokonale použiteľné na uspokojenie rôznych metabolických procesov, v ktorých sú potrebné (produkcia hormónov, enzýmov, neurotransmiterov, protilátok, obnovy buniek, zrážania krvi, kontrakcie svalov atď.).

Mäsové proteíny VS rastlinné proteíny

V rastlinných bielkovinách, na rozdiel od tých, ktoré sú obsiahnuté v mäse, je stupeň podobnosti s ľudskými peptidmi nižší; to znamená, že keď sa diéta zameriava výlučne na tieto potraviny (napr. vo vegánskej alebo surovej strave), zvyšuje sa riziko špecifických nedostatkov výživy, najmä ak nevenujete veľkú pozornosť tomu, aký druh bielkovinových zdrojov spotrebúvate a zanedbávanie doplnkov stravy. s esenciálnymi aminokyselinami.

Je však potrebné špecifikovať, že v porovnaní s minulosťou dnes poznáme mnoho rastlinných potravín s vyšším obsahom aminokyselín. Najviac indikatívnymi príkladmi sú sója a deriváty, určité riasy a súvislosť medzi rôznymi semenami (obilniny, strukoviny, pseudocereals, olejnaté semená atď.). Podľa odborníkov na výživu však nie je možné úplne nahradiť potraviny živočíšneho pôvodu aj pri použití týchto produktov.

Syry a vajcia ako náhradky mäsa

Situácia sa radikálne zmení, ak prejdeme z absolútneho zákazu konzumácie krmív pre zvieratá a ich derivátov na zákaz vyhnúť sa iba mäsu a rybám (vegetariánska strava).

Vajcia, mlieko a deriváty sú v skutočnosti schopné naplniť, bez príliš veľkého množstva problémov, nedostatky spôsobené odstránením mäsa a rýb z denného potravinového plánu.

Mäso a minerály

Mäso má vynikajúci minerálny obsah. Najdôležitejšie, pretože charakteristika, je železo (ktoré budeme diskutovať v ďalšom odseku), ale tiež nesklame úrovne (najmä v droboch): draslíka, sodíka, fosforu, zinku a selénu.

Mäso a železo

Jedným z bodov v prospech mäsa je jeho vynikajúci obsah železa, oveľa vyšší ako obsah potravín rastlinného pôvodu; tento rozdiel sa zaznamenáva aj na kvalitatívnej úrovni, pretože pri rovnakom množstve odobratého železa sa absorbuje živočíšny pôvod v zreteľne vyšších pomeroch (približne 3-násobne) v porovnaní s rastlinami. Je to spôsobené chemickou povahou minerálu, ktorý sa v mäse a rybách nachádza najmä vo forme EME, preto je vysoko biologicky dostupný; Naopak, v zelenine je železo prítomné takmer výlučne ako trojmocný ión (Fe +++), ktorý nie je rozpustný, a preto nie je biologicky dostupný.

typ	proteín (G)	lipidy (G)	kalórií (Kcal)	železo (Mg)	cholesterol (Mg)
Čerstvé mäso
Domáce kačica	21.4	8.2	159	1.3
Dospelá krava (bedra)	21.8	5.2	134	1.4	52 až 72
teľa	20.7	1.0	107	2.3	71
Ľahké bravčové mäso \ t	20.7	7.0	146	1.3	62
Ťažké prasa (bedra)	20.8	9.9	172	1.4	88
Celý králik	19.9	4.3	118	1.0	52
Jahňacie mäso	20.8	8.8	159	1.7	70
Kurča (prsia)	23.3	0.8	100	0.4	60
Kurča (roztopené s kožou)	18.4	5.7	125	0.7	94
Kurča (roztopené bez kože)	18.5	3.7	107	1	88
Turecko (bez kože) \ t	18.0	4.6	107	0.8	67
mäsa	18.0
Bresaola	32.0	2.6	151	2.4	67
mortadella	14.7	28.1	317	1.4	70
Varená šunka	19.8	14.7	215	0.7	62
Vykostená surová šunka	26.9	12.9	224	0.7	72
Milan saláma	26.7	31.1	392	1.5	90
Čerstvé bravčové klobásy	15.4	26.7	304	2.8	85
smietka	28.3	20.9	303	1.6	90
párky	13.7	23.3	270	1.2	62

Mäso a vitamíny

Obsah vitamínov v mäse je dosť špecifický. Vitamíny B (najmä B12, B6 a B1) sú hojné, ale tie s antioxidačnými vlastnosťami typickými pre ovocie a zeleninu (karotenoidy, vitamín C, vitamín E) sú vzácne.

V niektorých tukových rezoch a droboch existujú dôležité množstvá určitých vitamínov rozpustných v tukoch a najmä vitamínu A, vitamínu D a vitamínu K; v menšom rozsahu ako vitamín E.

Mäso a vitamín B12

Mäso, najmä hovädzie mäso a najmä pečeň zvierat, je vynikajúcim zdrojom vitamínu B12, ktorý si spomíname, je nevyhnutný pre syntézu nukleových kyselín, a teda červených krviniek a nervového tkaniva.

Aj vo vzťahu k tomuto vitamínu vo svete rastlín nenájdeme potraviny schopné kompenzovať túto špecifickú výživnú kvalitu mäsa.

závery

Vysoký obsah bielkovín, okrem iného stimulujúci sekréciu rastového hormónu (somatotropín alebo GH), spojený s bohatosťou železa a vitamínu B12, prispieva k tomu, že mäso je potravinou primárneho významu vo výžive športovcov., deti, dospievajúci, anemiká a tehotné ženy.

lipidy

Lipidy z mäsa

Negatívne aspekty mastných kyselín v mäse

Bolestivé poznámky, takpovediac, začínajú, keď začneme hovoriť o mäse a tukoch. Napriek tomu, že mäso má vzhľadom na druh, typ svalov, vek, chov a kŕmenie zvierat extrémnu variabilitu, obsahuje značné množstvo triglyceridov.

Nutričné vlastnosti väčšiny kusov mäsa bohatého na lipidy, okrem zvyšovania ich kalorickej a niekedy aj aterogénnej sily (ak sú bohaté na nasýtené mastné kyseliny a cholesterol), tiež prispievajú k zníženiu ich stráviteľnosti.

Cholesterol z mäsa

Na rozdiel od toho, čo mnohí veria, neexistuje žiadny rozdiel medzi obsahom cholesterolu v bielom mäse a obsahom červeného mäsa; čo sa líši, je len percento tuku. Dokonca aj prasa, vďaka neustálemu výberu najslabších plemien, obsahuje množstvo cholesterolu podobné ostatným mäsám.

Pozrime sa teraz na niekoľko tipov na zníženie obsahu cholesterolu v potravinách pre zvieratá:

Odstráňte viditeľný tuk, vrátane kuracieho mäsa a morky. Kombinácia nasýtených tukov a cholesterolu uprednostňuje aterogénny účinok. To je dôvod, prečo je biele mäso, hoci obsahuje podobné množstvo cholesterolu v porovnaní s červenou, vhodnejšie pre tých, ktorí trpia hypercholesterolémiou.
Vyvarujte sa prípravy mäsa pomocou koreninových tukov; medzi rôznymi metódami varenia je ideálnym vareným mäsom, po ktorom nasleduje grilovanie (pokiaľ si dávate pozor, aby ste ho nespálili).
Znížiť spotrebu drobov, najmä mozgov, potravín, v ktorých sú koncentrácie cholesterolu dosiahnuté nad 2 gramy / 100 gramov (keď celková denná potreba je len 0, 3 gramu).

Nakoniec nesmieme zabúdať, že najväčšie nebezpečenstvá pre zdravie sú zaznamenané, keď sú vysoké množstvá cholesterolu a triglyceridov kombinované s kalorickým prebytkom. Takže klobása v kombinácii s pekným tanierom cestovín je nielen chutnejšia, ale aj viac „nebezpečná“ ako klobása v kombinácii so zeleninou a 50 gramami chleba. Z toho istého dôvodu si môžu športovci a všetci, ktorí tvrdo pracujú, dovoliť konzumovať niektoré kusy tuku viac ako sedavé.

Pozitívne aspekty obsahu lipidov v mäse

Pri obrane tohto jedla treba povedať, že:

Celkový príjem tukov sa líši podľa druhu zvieraťa a rezu; sú tu veľmi mastné mäso, ako napríklad bruško ošípaných a hovädzieho dobytka, a veľmi chudé mäso, ako napríklad prsia vtákov a mäso z kokosu.
Obsah nasýtených tukov je v priemere nižší ako obsah syra
Koncentrácia cholesterolu sa prekrýva alebo je mierne nižšia ako mliečne deriváty, ale extrémne nižšia ako u vajec.

závery

Na záver, lipidový profil mäsa nemôže byť obmedzený na jeden opis. Medzi rôznymi produktmi je príliš veľká variabilita a preto je vhodné uprednostniť tých, ktorí majú menej lipidov, s nižším percentom nasýtených tukov a cholesterolu.

kalórií

Je mäso kalorickou alebo diétnou stravou?

Ďalšou nutričnou hodnotou, ktorá je obzvlášť zaujímavá pre tých, ktorí sa chcú udržiavať v kondícii, je "potenciálne mierny" kalorický príjem, dodávaný hlavne proteínmi. V skutočnosti je mäso potraviny bez sacharidov (namiesto toho hojne prítomné v obilninách av menšom rozsahu v ovocí, zelenine a mlieku) a s variabilným obsahom lipidov.

Najchudobnejšie druhy zvierat alebo kusy mäsa (napríklad kuracie alebo morčacie prsia, králik, kôň, teľacie mäso, mäso z diviny atď.) Majú obsah lipidov veľmi málo gramov (dokonca menej ako 1 g / 100 g) a relatívna výhrevnosť, ktorá je tesne nad 100 kcal / 100 g.