Predtým, ako sa hovorí o nasýtených a nenasýtených tukoch zo zdravotného hľadiska, je potrebná široká chemická premisa; tí, ktorí nezaujímajú, alebo už tému dobre poznajú, môžu ísť priamo do druhej časti článku.
Definície a rozdiely
Veľmi často sa výrazy "lipidy", "tuky" "a" mastné kyseliny "používajú bez rozdielu, ako keby to boli synonymá. V skutočnosti majú tieto terminológie veľmi presný význam a nedajú sa používať náhodne. poradie týchto termínov, len aby zostalo na túto tému, nebolo výsledkom náhodného výberu, ale klasifikácie podľa zvyšujúceho sa stupňa špecifickosti. V skutočnosti sú mastné kyseliny štrukturálnymi zložkami tukov, ktoré zase spadajú pod kategórie lipidov.
Ale pokračujme na objednávku.
Lipidy sú látky biologického pôvodu, rozpustné v organických rozpúšťadlách (acetón, hexán atď.), Ale nie sú veľmi rozpustné vo vode. Vzhľadom na všeobecný charakter definície skupina lipidov spája mnoho látok, ako sú triglyceridy, fosfolipidy, cholesterol, sfingolipidy, alifatické alkoholy, vosky, terpény, steroidy a mastné kyseliny.
| KLASIFIKÁCIA HLAVNÝCH LIPIDOV | ||
| Lipidy obsahujúce glycerol | Neutrálne tuky | Monoglyceridy, diglyceridy, triglyceridy (alebo mono, di a triacylglyceroly), glycerol étery, glykozylglyceridy |
| fosfoglyceridy | Fosfatidy, fosfatidylglyceroly a fosfoinozitidy | |
| Lipidy neobsahujúce glycerol | sfingolipidy | Ceramidy, sfingomyelíny, glykosfingolipidy |
| Alifatické alkoholy a vosky | ||
| Terpény a steroidy | ||
| Mastné kyseliny | ||
Chemická štruktúra
Chemická štruktúra mastných kyselín
Vo väčšine prípadov (90 - 98%) predstavujú lipidy zavedené potravou triglyceridy, nazývané aj tuky; Preto sú tuky spravidla synonymom triglyceridov.
Triglyceridy sú tvorené spojením molekuly glycerolu s tromi mastnými kyselinami, ktoré sa diferencujú na nasýtené a nenasýtené, na základe prítomnosti alebo neprítomnosti dvojitých väzieb.
Nasýtené mastné kyseliny sú tvorené viac alebo menej dlhým uhlíkovým reťazcom, ktorý začína karboxylovou skupinou (-COOH), končí metylovou skupinou (CH3) a má sériu atómov uhlíka v centrálnej časti, z ktorých každá je kondenzované s dvoma atómami vodíka (CH2).
Ak toto zreťazenie odráža to, čo je opísané v každom bode, hovoríme o nasýtených mastných kyselinách; naopak, ak sa pozdĺž reťazca jeden alebo viac párov atómov uhlíka viaže na seba len jeden atóm vodíka na jednotku, mastná kyselina je definovaná ako nenasýtená (má jednu alebo viac dvojitých väzieb C = C). Ak je tento deficit zaznamenaný len v jednom bode reťazca, mastná kyselina sa nazýva mononenasýtená, naopak, ak chýbajú dva alebo viac párov vodíkov, nazýva sa polynenasýtený.
Obraz na boku a na obrázku dole vám pomôžu lepšie pochopiť práve vysvetlené pojmy.
LEGENDA:
Mastné kyseliny patria do kategórie karboxylových kyselín; jedná sa o veľmi slabé kyseliny, odlišné, takpovediac, od kyseliny sírovej, ktorá je vysoko korozívna kvapalina. Vo všeobecnosti majú voľné mastné kyseliny skôr nepríjemnú chuť a vôňu, ale našťastie nie sú prítomné vo voľnej forme v potravinách, okrem veľmi malých množstiev; dôležité koncentrácie sa nachádzajú v jedlých a neupravených olejoch zo semien, ktoré musia byť pred vstupom na trh nevyhnutne zbavené svojho obsahu vo voľných mastných kyselinách (rektifikácia olejov zo semien).
Molekulová konformácia a dĺžka mastných kyselín
Ako je znázornené na obrázku (chemická a molekulová štruktúra kyseliny olejovej), pri dvojitých väzbách molekula stráca svoju lineárnu štruktúru a tvorí skladanie; toto je, pretože v prírode má väčšina dvojitých väzieb konfiguráciu cis typu.
Príkladom je kyselina olejová, v ktorej sú dva atómy uhlíka zapojené do dvojitej väzby viazané na svoj vlastný vodík v tej istej rovine; takto sa vytvorí druh kolena, ktorý podvracia pôvodnú lineárnu štruktúru molekuly mastnej kyseliny. To všetko má vplyv na stupeň plynulosti jedla, čím väčší je počet dvojitých väzieb. Preto sú rastlinné oleje bohaté na nenasýtené tuky všeobecne kvapalné pri teplote miestnosti, zatiaľ čo za rovnakých podmienok majú živočíšne tuky pevnú konzistenciu.
V kyseline elaidovej môžeme namiesto toho pozorovať, ako sú dva atómy uhlíka zapojené do dvojitej väzby na opačných molekulových rovinách. V tomto prípade si molekula mastnej kyseliny zachováva lineárnu štruktúru a potraviny, ktoré ju obsahujú, budú preto menej tekuté ako v predchádzajúcom prípade. Tieto a ďalšie trans mastné kyseliny sú v prírode pomerne zriedkavé, ale vznikajú v potravinárskom priemysle pri transformácii olejov na tuhé tuky (margaríny); tento výsledok sa získa pomocou procesu známeho ako hydrogresia, s ktorým sa pridajú vodíky potrebné na nasýtenie dvojitej väzby, teda dva vodíkové atómy pre každý pár C = C).
Preto sumarizácia: prítomnosť dvojitej väzby v alifatickom reťazci predpokladá existenciu dvoch konformácií:
- cis, ak sú dva atómy vodíka viazané na atómy uhlíka, ktoré sa nachádzajú v dvojitej väzbe, umiestnené v rovnakej rovine;
- trans, ak je priestorové usporiadanie opačné.
Forma cis znižuje teplotu topenia mastnej kyseliny a zvyšuje jej tekutosť.
Dĺžka mastných kyselín
Ďalšia veľmi dôležitá vlastnosť mastných kyselín sa týka dĺžky uhlíkového reťazca, ktorý ich tvorí. V skutočnosti, mastné kyseliny s krátkym reťazcom sú rozpustné vo vode (preto, prísne vzaté, nie sú to ani lipidy); ako také nevyžadujú emulgačný účinok žlče a nie sú súčasťou zloženia črevných miciel, preto obchádzajú lymfatickú cirkuláciu, ktorá sa má dopraviť priamo do krvi smerujúcej do pečene.
Keď sa reťaz predlžuje, rozpustnosť mastnej kyseliny vo vode sa znižuje a absorpčné procesy sa komplikujú (pozri: trávenie a absorpciu tuku).
Dĺžka uhlíkového reťazca tiež ovplyvňuje teplotu topenia tuku, jeho zvyšovanie alebo znižovanie proporcionálnym spôsobom (ak sa reťaz predlžuje, bod topenia sa zvyšuje, tj tuk je tuhý a naopak).
Triglyceridové zloženie
V molekule triglyceridov môžu byť mastné kyseliny homogénne na dĺžku a nenasýtené alebo sa môžu meniť. Napríklad triglycerid sa môže skladať z dvoch nasýtených mastných kyselín a polynenasýtených kyselín, alebo mononenasýtených, nasýtených a polynenasýtených alebo opäť z troch mononenasýtených a tak ďalej.
V prírode sa preto každý živočíšny tuk (tuk) alebo rastlinný tuk (olej) skladá zo zmesi rôznych lipidových molekúl, najmä triglyceridov obsahujúcich rôzne kombinácie mastných kyselín. Keď čítame na etikete alebo na výživových tabuľkách, že daná potravina obsahuje určité percento nasýtených a nenasýtených tukov, znamená to, že tieto čísla odrážajú obsah dvoch typov mastných kyselín (nasýtených a nenasýtených). Preto nezáleží na tom, ako sú molekuly mastných kyselín distribuované vo vnútri triglyceridov, pretože vplyv potravín na zdravie závisí len od ich percentuálneho podielu vo vzťahu k celkovému obsahu mastných kyselín.
Optimálne percento nasýtených a nenasýtených tukov »
