Čo sú to?
Čo sú bravčové kože?
Bravčové šupky, niekedy nazývané kôra, alebo kôra - najvhodnejší termín na označenie prirodzeného pokrytia šunky - sú potraviny živočíšneho pôvodu, ktoré sa môžu umiestniť do podmnožiny piateho štvrťroka. Konkrétne ide o kožu ošípaných - Sus scrofa domesticus - riadne oholenú - zbavenú štetín - očistenú a zredukovanú na kúsky.
Byť v podstate tvorený kožou, niekedy chybne spojený s tenkou vrstvou tukového tkaniva, kôry nie sú správne nazývané mäso - namiesto toho sa skladá takmer výlučne zo svalového tkaniva. Cotiche a mäso sa preto líšia pre špecifický parenchým, z ktorého pochádzajú - ekto- a exodermicky v prvom prípade, fibrocelulárny v druhom. Bravčové šupky sú teda v podstate tvorené hustým spojivovým tkanivom bohatým na rôzne druhy kolagénu - najmä typu I - ktoré sa vo vode varí a mení sa na želatínovú substanciu - a druhotne z typov III a XII.
Z hľadiska výživy sú bravčové šupky zaraďované do prvej základnej skupiny potravín - potravín bohatých na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály. Správne pripravené, bravčové šupky by nemali byť príliš tučné, aj keď sa tento aspekt veľmi mení v závislosti od ruky osoby, ktorá ich pracuje. Viac informácií o nutričných vlastnostiach a diétnom použití bravčovej kože nájdete v nasledujúcich odsekoch.
prehlbujúcej sa
Pokiaľ ide o výživové zloženie bravčovej kože, je potrebné objasniť. Existuje len veľmi málo mäsiarov, ktorí čistia bravčové šupky, aby zanechali len kožu ošípaných. Väčšinou sa jedná o hrubé, bohaté na tuk, aby mali väčší výnos a tým aj väčší zisk z predaja.
V súčasnosti sa spotreba bravčovej kože postupne znižuje. Naopak, v minulosti boli neoddeliteľnou súčasťou roľníckej gastronómie a najmä v oblasti Padany, kde po porážke ošípaných bolo nevyhnutné "nič nevyhadzovať". Bravčové šupky boli vynikajúcou - predovšetkým hospodárskou - zložkou na ochutenie chudobných pokrmov - napríklad zvyčajných dusených fazúľ - alebo na obohatenie hrnčiarskych salámov - napr. Nemala by sa prehliadať úloha bravčových šupiek v pečeni, aj keď je silne spojená s varením mäsa - pozri porchetta, steaky z čerstvej bravčovej šunky, grilovanú slaninu atď.
Na trhu sú bravčové šupky pripravené na použitie, čisté, narezané a vyčistené. To značne uľahčuje ich používanie, ktoré však vyžaduje čas a veľa starostlivosti. Na varenie na dokonalosť v dusených mäsových výrobkoch, v ktorých sa uberajú na mäkkej a želatínovej konzistencii av pečeniach, v ktorých sa stávajú chrumkavými, sa musia bravčové kôry variť pomaly a dlho.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti bravčovej kože
Poznámka : nutričné vlastnosti bravčových šupiek závisia do veľkej miery od spôsobu, akým sú orezané a orezané, a preto boli nutričné vlastnosti a dietetická aplikácia bravčových šupiek napísané promiskuitným spôsobom.
Bravčové šupky patria medzi prvú základnú skupinu potravín - nutričný zdroj esenciálnych aminokyselín, minerálne soli a špecifické vitamíny.
Majú stredný alebo vysoký príjem energie, v závislosti od množstva tukového tkaniva, ktoré je ponechané pripojené v čase čistenia; kalórie sú v podstate poskytované proteínmi alebo, ak sú ponechané hrubé, lipidmi.
Peptidy majú prevažne vysokú biologickú hodnotu, tj obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere vzhľadom na model ľudského proteínu. Mastné kyseliny by na druhej strane mali mať prevahu nenasýtených mononenasýtených reťazcov, hoci u ťažkých ošípaných je nasýtená frakcia viac ako značná.
Bravčové šupky neobsahujú vlákninu, ale cholesterol by mal byť významný. Hlavné molekuly potenciálne zodpovedné za potravinovú intoleranciu chýbajú: laktóza, glutén a histamín. Puríny sú dobre prítomné, ale v menších množstvách ako orgánové droby. Obsahujú významné percento fenylalanínu.
Pokiaľ ide o vitamíny, bravčové šupky by mali poskytovať uspokojivé hladiny niekoľkých vitamínov rozpustných vo vode, najmä skupiny B. Medzi rôznymi uvádzame: tiamín (vit B1), riboflavín (vit B2), niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12). Pokiaľ ide o minerály, bravčové šupky by mohli obsahovať dobrú úroveň: železa - vysoko biologicky dostupného - zinku, fosforu a draslíka.
diéta
Cotiche ako potrava v strave
Primeranosť šupiek k bežnej strave závisí od percenta tukov, ktoré obsahujú.
Ak zostanú veľmi tenké, nemajú žiadne kontraindikácie v diétnej terapii proti nadváhe a najčastejšie sa vyskytujúcim ochoreniam, ako sú hypercholesterolémia, hypertriglyceridémia, primárna arteriálna hypertenzia a diabetes mellitus 2. typu, inak sa musia úplne vyhnúť.
Kôry sa považujú za neadekvátne pre diétu jedincov s tráviacimi komplikáciami, ako je dyspepsia, gastritída, gastroezofageálny reflux, žalúdočný vred a dvanástnikový vred.
V dôsledku koncentrácie purínov sú bravčové šupky kontraindikované v potrave proti hyperurikémii a tým, ktorí trpia obličkovými kameňmi kyseliny močovej. V prípade fenylketonúrie by sa mali vyhnúť fenylalanínu alebo sa im má užívať s miernou mierou.
Vzhľadom na neprítomnosť laktózy, gluténu a histamínu nemajú žiadne kontraindikácie v strave netolerantného na mliečny cukor, celiakiu a histamín netolerantné.
Bravčové šupky, bohaté na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, možno považovať za užitočné v potrave tých, ktorí sa nachádzajú v podmienkach zvýšených požiadaviek na bielkoviny; napríklad: tehotenstvo a laktácia, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhodobé športy, staroba - v dôsledku poruchy príjmu potravy a sklonu k malabsorpcii - malabsorpcia, zotavenie zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, znehodnotenie atď. Táto úloha, ktorá bola v minulosti zanedbateľná, nebola v minulosti pre znevýhodnené skupiny obyvateľstva.
Bravčové šupky by mohli byť dobrým zdrojom bio-dostupného železa; v tomto prípade by prispeli k zvýšeniu pokrytia nutričných potrieb, ktoré sú väčšie - a teda korelovali s vyšším výskytom anémie z nedostatku železa - u plodných a tehotných žien, u bežcov maratónu a u vegetariánov - najmä u vegánov. Jesť bravčové šupky tiež pomáha pokryť fosfor, bohatý minerál v potrave, ale telo má veľkú potrebu - pre kosti, fosfolipidy bunkových membrán a pre nervové tkanivo. Obsah zinku by mal byť aj viac ako značný; tento antioxidačný minerál plní mnoho funkcií, ako je hormonálna a enzymatická produkcia. Bravčové šupky sa nepovažujú za základný zdroj draslíka, ale napriek tomu prispievajú k pokrytiu špecifickej požiadavky - väčšia v prípade zvýšeného potenia, napríklad pri športe, zvýšenej diuréze a hnačke; nedostatok tohto iónu indukuje, najmä v súvislosti s nedostatkom horčíka a dehydratáciou, nástup svalových kŕčov a celkovú slabosť. Draslík - ako horčík - je alkalizačným činidlom potrebným pre fungovanie membránového potenciálu; môže byť veľmi užitočná v boji proti patológii primárnej arteriálnej hypertenzie.
Bravčové šupky by mali obsahovať mnoho vitamínov B, všetky koenzymatické faktory veľkého významu v bunkových procesoch. Môžu byť preto považované za vynikajúcu podporu pre fungovanie všetkých telesných tkanív.
Vo vegetariánskej a vegánskej strave nie sú samozrejme povolené bravčové šupky; sú tiež nedostatočné v hinduistickej a budhistickej strave. Pochádzajú zo zakázaných zvierat a sú kontraindikované pre moslimské a židovské diéty.
Priemerná časť bravčovej kôry sa líši podľa úrovne tuku.
kuchyne
Nákup bravčovej kože
Samotné bravčové šupky sa predávajú prevažne hotové, zoškrabané a bez štetín, očistené - operácie potrebné na odstránenie čo najviac podkožného tuku - a narezané na veľké kúsky alebo pásy. Náklady sú však veľmi variabilné. Veľkoobchod by mal byť takmer okrajový, pretože koža je jedným z najrozšírenejších a najmenej používaných prvkov piateho; avšak v maloobchode, možno z dôvodov čistého pohodlia, nie sú rovnako výhodné.
Existuje len veľmi málo ľudí, ktorí sa púšťajú do nákupu surovej bravčovej kože; Aby som bol úprimný, dnes je to takmer nemožné nájsť. Odstránenie štetín sa uskutoční ihneď po usmrtení a krvácaní. Vo veľkých bitúnkoch sa to deje prostredníctvom obrovských automatických šupiek a na domácej úrovni - pričom sa za samozrejmosť považuje regulácia platných veterinárnych a hygienických predpisov - to sa deje až po porážke vlastného zvieraťa a nie bez ťažkostí . Nákupom zabitej ošípanej, dokonca aj celej, je bravčová kôra zvyčajne zbavená štetín.
Vedeli ste, že ...
Odstránenie štetín z kože je jedným z najnáročnejších krokov pri porážke ošípaných. Na dosiahnutie dobrého výsledku je nevyhnutné, aby zviera nedávno zomrelo, alebo že z biologického hľadiska nezačali zmeny post mortem. Potom sa štetiny odstránia naliatím veľmi horúcej, ale nie vriacej vody, pri asi 60 ° C, a zoškrabaním ostrým nožom alebo klasickým "zvonom" - teraz nepoužitým. Studená voda nemá žiadny účinok a horúca voda má mikroskopické zmeny v štruktúre pokožky a vlasov, čo znemožňuje ich správne odstránenie. Niektoré povrchy už vyčistených šupiek s intenzívnym plameňom, spaľovanie zvyškov, rovnako ako sa vykonáva s hydinovým perím.
Neexistujú žiadne osobitné odporúčania pre nákup bravčovej kože. Je vhodné venovať čo najväčšiu pozornosť všetkým výrobkom živočíšneho pôvodu. Bravčová kôra musí mať svetlú farbu, ktorá sa líši medzi bielou a béžovou farbou a príjemnou vôňou; konzistencia je vždy gumovitá. Vizuálne alebo čuchové zmeny, so žltými alebo nazelenalými odtieňmi a štipľavým zápachom naznačujú zlú ochranu bravčovej kože a nákup sa neodporúča.
Varenie v kuchyni
Odhliadnuc od prípravných fáz, ktoré, ako sme videli, sa vo všeobecnosti praktizujú na bitúnku, prebúdzajme proces varenia.
Bravčové šupky sa môžu variť úplne iným spôsobom. Ak musia dosiahnuť mäkkú a želatínovú konzistenciu, tepelná expozícia nesmie byť príliš intenzívna a mala by sa uskutočňovať najmä vedením tepla vo vodnej kvapaline. Je to preto, že kolagén spojivového tkaniva v koži účinne gélovo, úplne mení konzistenciu z húževnatej, elastickej, chrupavkovej a gumovitej, na jemnú a takmer topiacu sa. Existuje tiež niekoľko moderných aplikácií, ktoré zahŕňajú vákuové spracovanie, v špeciálnych vreckách, varenie pri nízkych teplotách po veľmi dlhú dobu. V skutočnosti nie každý vie, že denaturácia kolagénových vlákien typu I začína pri pomerne miernych teplotách.
Zvyčajne sa bravčové šupky nespotrebujú samostatne, hoci takmer všetci používajú predkoky na uľahčenie ich použitia v iných prípravkoch. Najznámejším receptom je fazuľa s bravčovou kôrou, pretože obe zložky vyžadujú dlhé časy varenia. Rýchlou alternatívou, aj keď priemernej hodnoty, je variť bravčové šupky úplne vo vode a zmiešať ich s borlotti fazuľa alebo fazuľa cannellini, vypustený zo soľanky, a obohatený o malú paradajkovú pastu, chilli papričku alebo čierne korenie a list. šalvie alebo bobkový list alebo niektoré myrty; pohár vína, ktorý možno potreboval na zmiešanie zhnednutých bravčových šupiek v zmesi zeleru, mrkvy a cibule - pred pridaním fazule - je nepovinný.
Bravčové šupky na zmäkčenie sú tiež charakteristickou zložkou klobás, ktoré sa majú variť ako cotechino a zampone. Obidva tieto recepty vyžadujú rovnako pomalé varenie vo vode, ktorá varí, aby sa uľahčilo zmenšenie štruktúry spojivového tkaniva a uskutočnilo sa výberové konanie.
Ak majú namiesto toho dosiahnuť tvrdú a chrumkavú konzistenciu, vyžadujú varenie ožarovaním alebo konvekciou suchého vzduchu. Sú charakteristické pražením, pražením alebo grilovaním v drevenom uhlí alebo drevenom uhlí na lávovom kameni alebo v rúre. Trvanie môže byť veľmi dlhé, v prípade pečeného bravčového mäsa - dokonca aj viac ako 7 hodín - alebo dosť krátke ako v prípade grilovanej pancetty.
