Giovanni Chetta
Diéta vo fyziologických podmienkach
obezita
Nedávne štúdie ukázali, že najlepším spôsobom, ako sa vyhnúť obezite, je zníženie celkových kalórií, nie tukových kalórií. Kritický bod, viac ako najvyššie kalórie na gram a najväčšia účinnosť akumulácie tukov, sa preto zdá byť: stimuluje príjem tuku viac ako sacharidy a bielkoviny?
Štúdie, ktoré trvali viac ako rok, ukázali, že hypolipidová diéta (s nízkym obsahom tuku) neviedla k určitému úbytku hmotnosti. Okrem toho, sedaví ľudia a osoby s nadváhou sa môžu stať odolnejšími voči účinkom inzulínu, čo si vyžaduje viac hormónov na reguláciu hladiny glukózy v krvi.
Staré jedlo pyramídy
Americké ministerstvo poľnohospodárstva (USDA) v roku 1992 oficiálne vytvorilo potravinový sprievodca s cieľom znížiť riziko chronických ochorení v populácii: starú potravinovú pyramídu (preferované potraviny obsadili základňu a postupne až na vrchol). tí, ktorí konzumujú menej): znížená spotreba tukov a olejov, 2-3 porcie bielkovinových potravín denne (mlieko, syr, jogurt, mäso, strukoviny, ryby, orechy), 3-5 porcií ovocia a zeleniny, 6-11 porcie sacharidov (chlieb, cestoviny, ryža atď.). Posolstvom bolo preto minimalizovať množstvo tukov a konzumovať sacharidy, ovocie a zeleninu v hojnosti. V tom čase bola spotreba kalórií v USA 45% sacharidov, 40% tuku, 15% bielkovín. Usmernenia americkej asociácie Hearth Association a ďalších inštitúcií odporúčali užívať najmenej 50% sacharidov, 30% tukov (dnes sa oplatí).
V skutočnosti žiadna štúdia nepreukázala dlhodobý prínos, ktorý možno pripísať nízkotučnej strave. Platnosť týchto usmernení sa stala ešte otáznejšou, keď výskumníci preukázali, že zvýšením pomeru medzi dvoma hlavnými chemickými vzorcami cholesterolu (celkový cholesterol 150-200 mg / dl v plazme zdravého subjektu), lipoproteínom s nízkou hustotou (LDL ), čo zodpovedá zlému cholesterolu a vysokej hustote (HDL) alebo dobrému cholesterolu, zvyšuje sa riziko kardiovaskulárnych ochorení, pričom priaznivý účinok sa dosahuje obrátením vzťahu. Aj keď sú štúdie obmedzené, jednoznačne ukázali výhodu nahradenia nasýtených tukov polynenasýtenými tukmi, ale nie sacharidmi. Nahradenie tukov sacharidmi vedie k poklesu LDL a HDL a zvýšeniu triglyceridov (tuky prítomné v krvi vo fyziologických množstvách 72-170 mg / dl).
V skutočnosti už bolo známe, že niektoré tuky (nenasýtené tuky) sú pre telo nevyhnutné a môžu znížiť riziko kardiovaskulárnych ochorení. V skutočnosti, dietetické odporúčania vždy viedli k nahradeniu nasýtených tukov (mliečnych výrobkov a mäsa), ktoré zvyšujú hladinu cholesterolu s rizikom infarktu, s nenasýtenými (rastlinnými a rybími olejmi), ktoré znižujú hladinu cholesterolu. V USA sa výskyt srdcových ochorení znížil na polovicu a spotreba polynenasýtených tukov sa v desaťročiach 1970-1980 zdvojnásobila. Potvrdzuje to aj to, čo sa deje v krajinách, kde sa prevažne používa ropa (na Kréte to predstavuje 40% kalorického príjmu) alebo málo použitia tuku (10% v Japonsku).
Od roku 1992 ďalšie štúdie ukázali, že táto pyramída mala mnoho chýb.
Teraz navrhujeme, podľa údajov autoritatívneho časopisu Le Scienze - Scientific American (č. 414, február 2003), novú potravinovú pyramídu, ktorá lepšie odráža súčasné poznatky o potravinách.
Nová potravinová pyramída
Škrobové potraviny
(chlieb, cestoviny, ryža, obilniny a škrobové potraviny vo všeobecnosti, zemiaky, ľahké občerstvenie a pečivo všeobecne, občerstvenie, chipsy atď.)
Sú bohaté na sacharidy a, ak sú rafinované, alebo ako sa bežne konzumujú, neposkytujú vitamíny, minerály alebo vlákninu a telo ich rýchlo vstrebáva. Preto zvyšujú hladinu glukózy v krvi oveľa viac ako integrály s následným vzostupom inzulínu v krvi a poklesom hladiny glukózy v krvi (dokonca pod bazálnu úroveň). Dôsledky sú: zvýšený pocit hladu (s tendenciou k nadváhe a obezite) a vyčerpanie vitamínov (najmä vitamínov B). Okrem toho vysoké hladiny glukózy a inzulínu môžu mať negatívne účinky na kardiovaskulárny systém zvýšením triglyceridov a znížením HDL (dobrý cholesterol).
Epidemiologické štúdie ukazujú, že vysoký príjem rafinovaných múky a škrobov a zemiakov je spojený s vysokým rizikom diabetu 2. typu a kardiovaskulárnych ochorení a že toto riziko je vyššie u sedavých a menej aktívnych ľudí. Naopak, zvýšenie spotreby vlákniny je spojené s nižším rizikom takýchto ochorení.
Pokiaľ ide o pečené výrobky a občerstvenie (občerstvenie, hranolky atď.), Musia byť k uvedeným hydrogenovaným tukom často pridané riziká uvedené v nasledujúcom odseku.
Je preto zrejmé, že je výhodné, ak sa rafinované zrná nahrádzajú celozrnnými zrnami, aj keď v tomto prípade bude vhodné zvoliť si biopotraviny, aby sa predišlo riziku väčšej kontaminácie pesticídmi, ktorá je nevyhnutne väčšia v celých zrnách. (v procese rafinácie eliminácia povrchových vrstiev zrna tiež eliminuje časť kontaminantov).
Potravinárske tuky
Z kategórie potravinových tukov sú hydrogenované tuky v skutočnosti jedinou výrazne škodlivejšou ako rafinované sacharidy. Skladajú sa z trans-nenasýtených mastných kyselín (získaných čiastočnou hydrogenáciou rastlinného oleja, ktoré ho spevňujú) a sú prítomné v margarínoch av mnohých pečených výrobkoch a vyprážaných pochutinách: zvyšujú LDL (zlý cholesterol) a triglyceridy, znižujú HDL (dobrý cholesterol) ).
Rozsiahle epidemiologické štúdie nepreukázali žiadnu zvláštnu úlohu tukov proti rakovine hrubého čreva a prsníka. Iné štúdie súviseli s rakovinou prostaty so spotrebou živočíšnych tukov (bohatých na nasýtené mastné kyseliny), ale nepreukázali žiadnu úlohu pre rastlinné oleje, ktoré naopak môžu mierne znížiť riziko. A nakoniec, čo sa týka kardiovaskulárnych problémov, štúdie jednoznačne ukázali výhodu nahradenia nasýtených tukov (živočíšnych tukov) polynenasýtenými tukmi (rastlinnými a rybími olejmi).
Čerstvé ovocie a zelenina
Znižujú riziko cievnych ochorení (najmä vďaka obsahu kyseliny listovej a draslíka). Kyselina listová (prítomná v zelenej listovej zelenine) môže tiež znížiť riziko rakoviny hrubého čreva a jej nedostatočný príjem je zodpovedný za vrodené chyby. Lykopén (obsiahnutý v paradajkách) znižuje riziko rakoviny prostaty. Nízka spotreba luteínu (pigment prítomný v zelených listoch) zvyšuje riziko šedého zákalu a degenerácie sietnice.
Vieme, že z ovocia a zeleniny dostávame maximálny úžitok, ak ich konzumujeme čerstvé a surové, pretože umožňujú maximálne využitie ich vitamínov a minerálnych solí, ale aj v prípade, že boli zozbierané zrelé. Tieto vzácne potraviny sa bohužiaľ často zbierajú ako „zozbierané“ alebo zo špekulatívnych dôvodov čo najskôr, čím sa stávajú potravou s malou hodnotou.
