Špagety s Scoglio

Čo sú to?

Spaghetti allo scoglio je typický prvý chod talianskeho polostrova.

Je to potravinový výrobok so stredným energetickým príjmom, bohatý na komplexné sacharidy, nízky príjem tuku a mierny príjem bielkovín; vyznačuje sa tiež prítomnosťou gluténu a miernym obsahom cholesterolu.

Špagety s morskými plodmi sa dajú pomerne ľahko pripraviť, aj keď (ako sa často stáva) určité variácie sú rozhodne komplikovanejšie ako v bežných. Všeobecne platí, že na uzavretie dobrého "spago allo scoglio" (prezývka misky) sa vyžaduje najmenej 45 minút.

Origins

Spaghetti allo Scoglio: Neboli to zlé jedlo?

Zložky špagiet s morskými plodmi by mali byť "POOR" a ľahko sa dajú nájsť, preto sezónne. Je zrejmé, že technologický pokrok v rybolove skreslil túto zásadu, obohatil výber rýb a sprístupnil mnoho výrobkov vo všetkých ročných obdobiach (aj keď na úkor morskej biologickej rovnováhy); na druhej strane prispela aj k štandardizácii receptov špagiet s morskými plodmi, ktoré sa ponúkajú v reštauračnom sektore, čo ich robí v niektorých ohľadoch nielen veľmi podobnými, ale aj banálnymi.

Nakoniec, napriek tomu, že sa narodili ako "populárne" jedlo, špagety s morskými plodmi sa stali vyhľadávanými a precíznymi, čo podľa môjho názoru stráca logiku receptu.

Mutácia zloženia špagiet s morskými plodmi nie je len o rybách, ale aj o ďalších zložkách vrátane špagiet a paradajok. V skutočnosti, typ cestovín, všeobecne "sušené krupice", je teraz často nahradený "čerstvé vajcia" produkt, alebo "špagety al torchio" a / alebo "alla chitarra". Podobne paradajka používaná pre tento typ receptu (IF PRESENT) podliehala sezónnosti a typickosti; vo výške leta mala tendenciu byť chladná, s kôrou alebo bez šupky, a odrody, ktorá sa najviac prenajala na pestovanie pobrežnej pôdy. Naopak, v chladnom období bolo bežnejšie používanie šúpaných, konzervovaných alebo pyré. Dnes je vďaka "skleníkovej" poľnohospodárskej produkcii možné nájsť čerstvé paradajky vo všetkých ročných obdobiach roka, a keďže pokladané odrody sú malé "pachino" a dlhé "S. Marzano", ostatné sú vylúčené. automatizmus.

Názov "spaghetti allo scoglio" by sa mal vzťahovať na recept založený na zložkách z maloobjemového rybolovu, ktorý sa nachádza najmä na pobreží alebo dokonca na pobreží. V skutočnosti, so sieťou "da posta" a niektorými nádobami, umiestnenými za súmraku a obnovenými na nasledujúcom úsvite, je možné získať všetky typické zložky misky s takmer nulovým vplyvom na životné prostredie (okrem lastúrnikov, ktoré vyžadujú pracovníkov).

Dávajte si pozor! Odhliadnuc od romantizmu, logiky a profesionálnej etiky sú korene špagiet s morskými plodmi veľmi odlišné. Zdá sa, že v oblasti Trapani, v nie príliš vzdialenej minulosti, na menej šťastných dňoch (alebo možno pre osobný vkus ...) bolo obvyklé aromatizovať cestovinu omáčkou s kameňmi pokrytými morskou vegetáciou, ktoré sa zhromaždili pozdĺž pobrežia. Iné ako krevety a krevety ... kamene, riasy a pár príbehov!

Ryba Choice

Vyberte si produkty Spaghetti s morskými plodmi

Začnime tým, že vám pripomíname, že príprava špagiet s morskými plodmi by nemala ochudobniť vašu peňaženku! Ak by tomu tak nebolo, je lepšie preskúmať kritérium výberu príslušných potravín.

V rôznych prípravách v reštauráciách nikdy kôrovce, ako sú homáre, krevety a krevety, hlavonožce, ako sú chobotnice, sépia a chobotnice, a lastúrniky, ako sú lastúry, morské hľuzovky, mušle a mušle, nikdy nezmeškajú. Podľa môjho osobného názoru by sa výber mohol robiť opatrnejšie.

Nižšie uvediem niektoré uvedené a iné menej vhodné druhy na prípravu špagiet s morskými plodmi, ale POZOR! Pobrežný rybolov je mimoriadne podmienený sezónnymi a geografickými rozdielmi. Typické špagety z oblasti obklopujúcej deltu rieky Po sú napríklad úplne odlišné od tých, ktoré sú v tyrhénskych oblastiach.

Mušle na špagety s morskými plodmi

Kôrovce pre tento recept a priori vylučujú všetkých, ktorí boli chytení v dôležitých hĺbkach. NIE sú jeho súčasťou: homár, homár, veľké škorpióny a obrie žiabronôžky (alebo cudzie druhy). Naopak, malé alebo stredné exempláre miestnych kreviet, občas scampi, požičiavajú sa častejšie, kraby piesočné, krevety, kraby pavúkov (veľké veľkosti iba v určitých lokalitách a na jar), cikády (len v niektorých lokalitách, v jar je stále vzácna), krabie vrátnice (veľmi zriedkavé) a krab (zriedkavé).

Hlavonožce na špagety s morskými plodmi

Po prvé, ja osobne sa mi nepáči používanie chobotnice, pretože vyžaduje extrémne dlhú dobu varenia, ktorá narúša rýchlosť receptu. Pre prípravu špagiet s morskými plodmi sú vhodnejšie detské chobotnice (typické pre zimné obdobie a na rozdiel od chobotnice, ktoré sa nachádzajú aj v strednom Taliansku) a sépia (typické pre jarné obdobie, veľmi bohaté na Jadranskej strane). V určitých oblastiach Bel Paese sú tiež časté prístupy k pobrežiu olihne, hoci vo veľmi odlišných ročných obdobiach v závislosti od konkrétnej oblasti.

Mäkkýše na špagety s morskými plodmi

Je dôležité spresniť, že v porovnaní s Tyrhénskym morom Jadran určite ponúka väčšiu dostupnosť mäkkýšov vhodných pre špagety s morskými plodmi; tieto sú: mušle (aj odroda "mosciolo", špecifická pre Portonovo - Marche), mušle (lepšie, ak Veraci a Filipíny, pretože sú viac prítomné pod pobrežím), škrabky na holiace strojčeky (dostupné aj na pobreží Jadranského mora), spisulas (nesprávne nazývané tellin), ustrice (obidva druhy, miestne a oceánske, nedávno rozptýlené) a jedlé srdce. Menej časté sú lastúry a morské hľuzovky, pretože: vyžadujú odlišnú metódu odberu vzoriek, ako je opísaná vyššie, nezostávajú v pasci alebo sieťach a nie sú dostupné na brehu; na základni skál, niekedy môžeme nájsť broskyňové hrebene alebo, na skalách, iné druhy lastúr.

Naopak, veľké lastúry (ktoré žijú príliš hlboko), morské dátumy (z environmentálnych a legislatívnych dôvodov) a fasolari (ktoré príliš žijú príliš hlboko) sa neodporúčajú. Veľmi zriedkavé je použitie drobných lastúrnikov (čo je pre menej skúsených pacientov takmer neznáme), ako sú: spondilo, archa noah, nacchera (alebo pinna nobilis - chránené) atď. Niektoré nie sú veľmi príjemné, ako napríklad donax.

Krmivá pre špagety s morskými plodmi

Často sa odumierajú, sú vynikajúcou zložkou a môžu robiť rozdiel medzi "bežným" a vynikajúcim špagetám. Podľa môjho názoru sú výrobky, ktoré najviac prispievajú k formulovaniu predmetnej omáčky: murici, zrezané murici, galeodea, rapari alebo rapani ( Rapana venosa ), uši a limety. Ak chcete vylúčiť, menšie ulitníky ako tombolini a maruzzelle s shell (pre nebezpečenstvo, že môžu mať, ak je celá a skryté v tanieri).

Ryby Na špagety s morskými plodmi

Je to všeobecne zamedzená zložka, nie z bezvýznamnosti, ale preto, že sa môže pochváliť alternatívnou destináciou, a to polievkami (napríklad polievka Fano alebo caciucco).

Nutričné vlastnosti

Špagety s morskými plodmi sú mierne energeticky aktívne.

Vzhľadom na bohatosť a chuť sprievodnej omáčky možno špagety s morskými plodmi definovať ako potravinu, ktorá je vhodná aj na kŕmenie nadváhy a na chudnutie; v tomto prípade sa musí pozornosť sústrediť predovšetkým na hmotnosť cestovín (NIKDY nad 80 g) a na hmotnosť oleja (NIKDY nad 10 g).

Treba tiež povedať, že z hľadiska metabolických ochorení by mali byť predmetom osobitnej pozornosti špagety s morskými plodmi. Po prvé, nadmerné glykemické zaťaženie (odvodené z vysokej hmotnosti pasty) môže poškodiť možnú zle kompenzovanú hyperglykémiu alebo hypertriglyceridémiu; preto, hoci glykemický index špagiet je najnižší zo všetkých cestovín, porcie sa musia starostlivo kalibrovať.

Potom treba pripomenúť, že - hoci uvedené produkty rybolovu sú rozhodne tenké a s dobrou prítomnosťou omega 3 polynenasýtených mastných kyselín - príspevok cholesterolu zo špagiet k morským plodom nie je zanedbateľný a zvyšuje sa pri použití vaječných cestovín., Preto je vhodné u ľudí postihnutých touto dyslipidémiou konzumovať, pokiaľ ide o kôrovce, niektoré lastúrniky a ulitníky.

Nakoniec, pre ľudí s arteriálnou hypertenziou, pamätajte, že tekutina ukrytá vo vnútri lastúrnikov sa skladá z morskej vody, preto obsahuje veľké množstvo sodíka.

Podiel vlákniny špagiet na skale je skromný, takže by bolo užitočné doplniť jedlo o rastlinnú prílohu.

Hoci ide o prvý chod a nie o jedlo, proteíny sú prítomné v primeraných množstvách a majú dobrú biologickú hodnotu. Zdôrazňujeme, že špagety, ktoré sú pšeničnými cestovinami, nie sú vhodné na celiakiu. Okrem toho, tento prvý kurz, ktorý obsahuje kôrovce a mäkkýše, nie je vhodný na kŕmenie dojčiat, pretože alergia na tieto potraviny je jednou z najrozšírenejších nežiaducich udalostí.

Solný profil je bohatý a obsahuje vynikajúce množstvo železa a jódu; čo sa týka vitamínov, niektoré skupiny B a určité retinolové ekvivalenty (pro-vit. A) určite vyniknú.

Príprava a varenie

Spaghetti allo Scoglio: Rôzne varenie špagiet

Čas prípravy špagiet s morskými plodmi: špagety s morskými plodmi by nemali vyžadovať dlhú a namáhavú prípravu; to však do značnej miery závisí od použitých zložiek a od schopnosti obsluhy. V prípade, že sa napríklad zvolí použitie chobotnice, môže celý recept dokonca dosiahnuť 90 ° (v závislosti od veľkosti mäkkýše).

To, čo mnohí ľudia nevedia, je, že pripraviť dobrú omáčku "s morskými plodmi" nie je vždy potrebné variť prísady oddelene. Samozrejme, že k väčšej presnosti zodpovedá vyšší výsledok, ale (pokiaľ ide o hlavonožce), s ohľadom na použitie malých veľkostí, je možné získať veľmi rýchly a nakoniec dobrý chuťový reťazec.

Ďalšími dôležitými premennými, ktoré významne menia čas prípravy, sú: hrúbka špagiet (rôzne veľkosti), typ špagiet (sušené krupičkové cestoviny alebo sušené vaječné cestoviny alebo čerstvé vaječné cestoviny) a spôsoby varenia. Je logické si myslieť, že špagety (vrátane podobných druhov, ako sú kapellini a vermicelli) sušených krupice cestovín môžu mať varenie oscilujúce od 3 'do 13' v závislosti od veľkosti; okrem toho, suché vaječné špagety varia pomalšie ako čerstvé (10 'vs 4'). Preto odteraz budeme brať do úvahy najbežnejší typ špagiet, sušených krupičných cestovín č.

Poďme si krátko predstaviť rôzne techniky varenia špagiet s morskými plodmi.

Celkové varenie vo vode: je to najrýchlejšie a najjednoduchšie. Špagety sa ponoria do vriacej slanej vody (v závislosti od slanosti omáčky) až do varenia; potom sa úplne vyčerpajú a opečia sa sprievodom, ktorý už dosiahol správnu konzistenciu (odparovanie).
Čiastočné varenie vo vode a skončenie v omáčke: je menej rýchle; špagety by mali byť vypustené asi v polovici a skončené v tekutej omáčke. V tomto prípade sa čas varenia v omáčke zvyšuje najmenej o 50%; to znamená, že pri varení vo vode 8 'by špagety mali byť vypustené pri 4' a pokračovať v panvici ďalších 6-7 '. Je potrebné venovať veľkú pozornosť slanosti omáčky a vody, navyše pri pridávaní cestovín, prísady doprovodu musí byť stále varenie. Niektorí dávajú prednosť použitiu veka a dokončenie varenia na veľmi nízkom teple, bez pridania viac tekutín, iní držia stranou prebytočnú vodu samotnej omáčky a postupne ju pridávajú.
Celkové varenie v omáčke: je to najpomalšie a vyžaduje veľmi veľké soté (panvica). Ak sa varí s vekom a so stredným teplom, vyžaduje to množstvo kvapaliny, ktoré zodpovedá aspoň 300% hmotnosti suchých cestovín. Musí sa veľmi často otáčať, aby sa zabránilo nalepeniu a až do posledného 4 ', musí byť pohodlne ponorený. V tomto prípade je takmer nevyhnutné mať dobrú zásobu kvapaliny na varenie rýb alebo dokonca dodatočného komika na zvýšenie dávky. Pri použití suchej krupičkovej cestoviny (varenej vo vode po dobu 8 ') sú celkové časy aspoň 16'. Čerstvé vajce je vhodnejšie ako pre svoju rýchlosť, tak aj pre nižšiu schopnosť uvoľňovať škrob (ktorý má tendenciu držať špagety na konci varenia). POZOR! V tomto prípade musia byť ryby už varené a odstránené z varnej kvapaliny ešte pred začatím spracovania cestovín; bude integrovaná len na konci. Ak sú v omáčke dobré množstvá mušlí a mušlí, je lepšie sa vyhnúť pridaniu soli alebo dokonca natiahnutiu omáčky neutrálnou vodou / dymom.

Čo sa týka času varenia rôznych zložiek omáčky, tieto sa značne líšia podľa typu broskyňového výrobku. Prvým, ktorý sa má liečiť, sú nepochybne hlavonožce (chobotnice, sépia a chobotnice), paralelne s plžami (zvyčajne v oddelenej panvici a vo vriacej vode), budú nasledovať lastúrniky a nakoniec kôrovce.

Odvolávam sa na detaily, ktoré budú nasledovať.

Konkrétny recept

Toto je moje obľúbené špagety s receptom na morské plody. Množstvo pre 2-3 osoby.

prísady

Morské zložky

Kôrovce: 1 krab, 2-3 malé krevety a 1 baldachýn
Hlavonožce: 1 malá chobotnica a 1 malá sépia
Mušle: QB mušle, QB škeble, QB mačací noha hrebene, QB jedlé srdcia a 1 ústrižok (možno aj pár žiletiek) \ t
Gastropods: 2-3 uši mora a 2-3 murici (trnitý alebo skrátený), alebo 2-3 galenodee alebo 1 stredne malý raparo.

Iné prísady

Tradičné gitarové špagety 200g, domáca paradajková omáčka (veľmi hrubá) 200g, 2 stredne veľké strúčiky cesnaku, čerstvá petržlenová vňať QB, robustný extra panenský olivový olej QB, biele víno Trebbiano 250ml, biele korenie QB.

procedúra

Celé gastropody varíme najmenej 5-10 'od času varu (v závislosti od veľkosti) a škrupiny ušného mušle odstránime odstránením vnútorností.

Vyčistite všetky ostatné produkty rybolovu: odstráňte chvost krabov, pancier krevet a vyčistite krevety; odstrániť ústa, oči, vnútornosti a gladius (sépiové kosti); odstrániť bisso mušle, poraziť škeble na kontrolu prítomnosti piesku, otvoriť holiace strojčeky s nožom na odstránenie čreva a škrípať ustrice, ak je znečistená na škrupine. Nezabudnite si opláchnuť prísady (nesprávne pôsobenie, ale dôležité je obmedziť prítomnosť nečistôt). Je to rýchlejšie ako opísať ...

Nakrájajte cesnak, nakrájajte petržlen a odložte ich stranou; nakrájajte krab na polovicu; rozkrájajte detskú chobotnicu a sépia na malé kúsky (asi 1, 5 cm); nakrájané surové morské uši na polovicu, vylúpané a vypitvané murici, alebo vylúpané (rozbitie škrupiny) a vypitvané galenody, alebo vylúpané a vypitvané raparo (druhé, lepšie na malé kúsky).

V plytkej a nie príliš veľkej panvici položte trochu cesnaku a oleja a nechajte ho hnednúť; pridať dieťa chobotnice, sépia, uši mora, murici alebo galenodee alebo raparo a krab znížiť na polovicu. Jemne otočte a po 2 minútach pridajte trochu bieleho vína. Akonáhle sa alkohol odparí, pridajte paradajky a nechajte 10 minút variť zakryté bez pridania soli.

Medzitým dajte trochu cesnaku a oleja do veľkej panvice a nechajte ho hnedý. Potom pridajte hrebene a srdiečka srdcovky; po 2 'pridajte mušle, mušle a ustrice. Akonáhle sú všetky otvorené, položte žiletky a zmiešajte s malým bielym vínom. Obal a bez otáčania varte ďalšie 2 minúty pri vysokej teplote; potom vypnite, prefiltrujte kvapalinu a nechajte ju variť. Čím viac je vyberavý, odporúča sa, aby sa 50% všetkých lastúrnikov rozdrvilo, aby sa zmenšil objem NEDOŽITÝCH. Odporúča sa zachovať celistvosť škrabiek na holiace strojčeky na dekoráciu.

V tomto okamihu pridajte kašu a krevety v červenej omáčke a zahrejte na maximum. Ak je príliš hrubá, pridajte jednu alebo dve naberačky z dvojchlopňovej vody, potom ponorte špagety. Pokračujte vo varení asi 4 minúty, potom ho nalejte po celej panvici s lastúrnikmi a dokončite tepelné spracovanie cestovín podľa potreby (prípadne pridajte viac vody na varenie). Pridajte biele korenie, čerstvú petržlenovú vňať a olej dole z ohňa, opečte a podávajte v podnose a pridajte aj žiletky.

NB. Zaujímavým variantom v BIANCO je varenie sépia a chobotnice vo vode, zatiaľ čo kôrovce a ulitníky sú integrované do soté s lastúrnikmi. V tomto prípade bude veľmi efektívne používať čerstvé špagety s atramentom sépia a divokou raketou spolu s petržlenom (50/50). Ak chcete spojiť ingrediencie s cestovinami, odporúča sa spojiť trochu komiksovej alebo mlžnej tekutiny s kukuričným škrobom alebo ryžovou múkou a zmes vynechať.