Čo sú to?
Fialové zemiaky sú všeobecným pojmom, ktorý označuje niektoré typy škrobovitých hľúz s charakteristickým a nádherným vzhľadom.
Podobne ako ostatné jedlé zemiaky, aj tieto sú z čeľade Solanaceae, rodu Solanum a druhu tuberosum .
Jedná sa o pomerne staré odrody, ale nie naozaj staré. Ich botanická diferenciácia sa odohrala na francúzskom území, hypoteticky pred devätnástym storočím, zatiaľ čo šírenie v Európe sa začalo „ako požiar“, ktorý zahŕňa susedné územia ako Taliansko, Španielsko, Belgicko a Nemecko.
Vedeli ste, že ...
Medzinárodne sa najlepšie identifikujú so spoločným podstatným menom "vitelotte" alebo so synonymami "vitelotte noire", "négresse" alebo "truffe de chine".
"Vitelotte" pochádza z archaickej francúzštiny: "vit", čo znamená "penis" (moderné francúzske "sústo"), kvôli morfologickej analógii hľuzy. Prvý výskyt slova pochádza z roku 1812.
Purpurové zemiaky patria do III. Základnej skupiny potravín - obilnín a derivátov, hľúz - ktoré zahŕňajú potraviny s prevažne energetickou funkciou, ale ktoré tiež poskytujú vlákninu, niektoré vitamíny (napríklad niektoré zo skupín B a C) a minerály (napr. železo). Tieto potraviny tiež obsahujú antokyaníny alebo antokyaníny, molekuly farbív skupiny flavonoidov s tendenčne antioxidačnou funkciou. Kalorický príjem purpurových zemiakov nie je zanedbateľný a vyžaduje viac pozornosti v kontexte klinickej výživy pre: obezitu, diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémiu.
Farba purpurových kultivarov môže oscilovať medzi modrofialovou a indigovou, s odtieňmi, ktoré sa líšia podľa konkrétneho prípadu. Obvykle je surová kôra nepriehľadná a má tendenciu viac sa dotýkať modrej bridlice, zatiaľ čo buničina má jasnejší odraz a približuje sa k fialovej alebo tmavočervenej. Tvar a veľkosť sa výrazne nelíšia od ostatných zemiakov, ktoré sa bežne používajú na potraviny; Namiesto toho majú zvláštnu podobnosť s lieskovými orieškami a gaštanmi. Z tohto dôvodu sú vhodné na spájanie sa s typicky jesennými zložkami.
V kuchyni sa môžu zemiaky používať na mnohé recepty. Ak sa chcete dozvedieť viac, choďte priamo na stránku Recepty s zemiakmi.
Zemiakové noky
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeNutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti purpurových zemiakov
Fialové zemiaky patria do III. Základnej skupiny potravín - obilnín a derivátov, hľúz - napríklad škrobových potravín, vlákniny a niektorých minerálov a vitamínov.
Majú kalorický príjem, ktorý je ťažké posúdiť, pretože:
- V porovnaní so zeleninou, tiež používaný ako príloha, fialové zemiaky poskytujú tri alebo štyrikrát kalórie
- V porovnaní s obilninami a derivátmi pripravenými na konzumáciu, varené, purpurové zemiaky poskytujú polovicu kalórií.
Všetko záleží na úlohe, ktorá sa mu pripisuje v jedle.
Energia purpurových zemiakov je zásobovaná najmä sacharidmi, následne proteínmi a nakoniec malým množstvom lipidov. Sacharidy sú hlavne komplexné - pozostávajúce zo škrobu - peptidov strednej biologickej hodnoty - to znamená, že neobsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v porovnaní s ľudským proteínovým modelom - a nenasýtené mastné kyseliny.
Fialové zemiaky neobsahujú cholesterol, zatiaľ čo vlákna sú pomerne dôležité. Fialové zemiaky neobsahujú laktózu ani glutén. Majú nízku hladinu purínov a aminokyselín fenylalanínu. Obsah histamínu je nula; nie sú ani oslobodzujúcim istamínskym jedlom.
Čo sa týka vitamínov, niektoré vo vode rozpustné skupiny B sú dosť relevantné - napríklad vit B1 alebo tiamín a vit PP alebo niacín - a vit C (kyselina askorbová) - ktorá je však do značnej miery eliminovaná varením. Namiesto toho sa nerozpúšťa. Čo sa týka minerálnych solí, hladiny draslíka, zinku sa môžu považovať za užitočné, ale nie zvlášť dôležité.
Zaujímavý je obsah antikinínov alebo antokyanínov, vo vode rozpustných a vakuolárnych prírodných pigmentov skupiny flavonoidov s antioxidačnou funkciou. Nie je náhoda, že fialové zemiaky sa vrátili do popredia až v posledných rokoch. Okrem ich fascinujúceho vzhľadu, ktorý fascinuje najmä milovníkov najvyhľadávanejšej kuchyne, je tu čisto zdravý dôvod. Nedávno bola formulovaná hypotéza, podľa ktorej by určité antioxidačné fytoterapeutické molekuly mohli mať protinádorový účinok. Či sú pravdivé alebo nie - ako experimentálny výskum priniesol zmiešané výsledky - všetky produkty bohaté na flavonoidy sa považujú za nutraceutické potraviny; okrem fialových zemiakov, tiež fialový karfiol, fialová kapusta, čierna kapusta, čierne hrozno atď.
Viac informácií o chemickom obsahu zemiakov nájdete v príslušnom článku kliknutím sem.
Vedeli ste, že ...
Existujú plodiny zemiakov, v ktorých je pôda obohatená o selén alebo jód, aby sa získali obohatené hľuzy týchto minerálov.
diéta
Fialové zemiaky v strave
Fialové zemiaky sa hodia na väčšinu diét.
Varené jednoduchým spôsobom, bez pridania rôznych korenín alebo iných prísad, majú vynikajúcu stráviteľnosť. Často sa navrhujú počas rekonvalescencie z infekčných patológií ovplyvňujúcich tráviaci systém a tiež počas fázy tuhej potravy po chirurgickom zotavení gastrointestinálneho traktu.
Vzhľadom na významnú glykemickú záťaž a významný kalorický príjem by sa však v prípade nadváhy, diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémie používali šetrne. Bolo by však rozumné tiež zhodnotiť kontext, v ktorom sa používajú; niektoré recepty sa v skutočnosti vyznačujú bohatým množstvom tuku, ako v prípade vyprážaných zemiakov. Samy o sebe nemajú žiadne negatívne dôsledky na hypercholesterolémiu a primárnu arteriálnu hypertenziu.
Obsahujúce vlákno, fialové zemiaky pomáhajú udržať hrubé črevo zdravé; nie sú však považované za vynikajúci zdroj tohto nutričného faktora, ktorý je úmerne väčší v listovej zelenine, v ovocí, vo vláknitej časti obilia a vo všeobecnosti. Je potrebné spresniť, že zemiaky, aj keď obsahujú vlákna, sú však vhodné aj na výživu proti hnačke, ktorá sa nazýva diéta s nízkym obsahom rezíduí.
Purpurové zemiaky sa hodia na diétu celiakie, laktózy a neznášanlivosti histamínu; majú tiež dobrý význam v potrave proti hyperurikémii a fenylketonúrii.
Sú skromným zdrojom vitamínov B, ktoré v podstate hrajú úlohu koenzýmov v bunkových procesoch; Vitamín C (antioxidant, nevyhnutný pre imunitný systém, pre syntézu kolagénu, atď.), Dobre prítomný, sa však počas varenia stratí. Podieľajú sa na dosiahnutí potreby draslíka, alkalizujúcej látky, ktorá je veľmi náchylná na straty - moču a potu - nevyhnutného na vedenie srdca, neuromuskulárneho prenosu a tiež užitočného na terapiu proti primárnej hypertenzii citlivej na sodík. Zinok je na druhej strane nevyhnutný pre syntézu mnohých proteínov, vrátane antioxidačných faktorov.
Fialové zemiaky sú vhodné pre vegetariánske, vegánske - surové potraviny - a náboženské diéty akéhokoľvek druhu. Priemerná časť je asi 100-200 g (85-170 kcal).
kuchyne
Gastronomická asociácia purpurových zemiakov
Kvôli ich organoleptickým a chuťovým vlastnostiam sa purpurové zemiaky hodia do vzťahu s typicky jesennými a zimnými zložkami, s škrobnatými, mierne drevnatými a tiež veľmi intenzívnymi arómami. Spomedzi zložiek rastlinného pôvodu sú najvhodnejšími združeniami olejnaté semená (lieskové orechy, vlašské orechy, mandle, slnečnicové semená atď.), Celé zrná (pšenica, ovos atď.), Pseudocereals (amarant, pohánka, quinoa atď.), Strukoviny ( borlotti fazuľa, z oka, cícer, šošovica, atď.), huby - najmä sušené, ako sú hríbiky z hríbov - hľuzovky (hlavne škvrnité, varené), určité kyslé ovocie (medlars, hrušky atď.) a dokonca aj divá zelenina (čakanka, púpava, mrkva, kapusta, brokolica, mangold atď.).
Odstránenie solanínu a konzervovanie purpurových zemiakov
Fialové zemiaky musia byť ošúpané. Je to hlavne kvôli skutočnosti, že vláknitý povlak má významnú hrúbku a je nepríjemný na žuvanie. Okrem toho, ako je známe, šupka zemiakov - okrem novín - je bohatá na solanín.
Ako olúpať varené zemiaky za 5 sekúnd
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeTáto molekula (toxický glykozidový alkaloid) je obsiahnutá v mnohých iných druhoch botanickej čeľade Solanaceae, hoci niekedy v rôznych častiach av rôznych koncentráciách. Našťastie je to termolabilná zlúčenina, čo znamená, že je degradovaná vystavením teplu varenia. V prípade zemiakov je solanín bohatý na listy, konáre, korene a výhonky rastliny - teda aj v nezrelé hľuzy. Je prítomný len v stopách v koži vytvorenej a zrelej hľuzy, ale môže sa počas klíčenia zvýšiť; Aby sa predišlo tomu, že sa tento proces začne čoskoro, je potrebné, aby sa zemiaky udržali na tmavom, chladnom a suchom mieste, bez toho, aby sa príliš hromadili.
Vo svetle vyššie uvedeného je teda možné vyvodiť, že zemiaky musia byť vždy dobre varené, lúpané a tak čisté, aby sa odstránili miesta klíčenia.
Ako variť fialové zemiaky?
Fialové zemiaky môžu byť varené rôznymi spôsobmi, aj keď najpohodlnejším a najrozšírenejším systémom je var. Môže k tomu dôjsť rôznymi spôsobmi; hľuzy môžu byť ponechané s kôrou alebo ošúpané, držané celé alebo narezané na kúsky, varené vo vriacej vode alebo pare, zvyčajne v tlakovom hrnci, alebo v mikrovlnnej rúre. Niekedy, dokonca aj predbežne k inému vareniu, fialové zemiakové kúsky môžu byť bielené alebo bielené.
Ďalšie metódy varenia purpurových zemiakov sú:
- Pečienka: surová alebo belavá a narezaná na kúsky a vložená do rúry; nakrájame na plátky a varíme na grile; celé celé s kôrou, zabalené vo fóliovom puzdre (hliník) a umiestnené v peci alebo pod umierajúcim uhlíkom na drevo alebo krb - dokonca plnené alebo korenené \ t
- Frity: narezané na "hranolky" alebo tyčinky, belavé alebo surové, varené v rastlinnom oleji alebo sadlo
- Opečieme na panvici: nakrájame na plátky a na strednej strane varíme na strednej strane.
Fialové zemiaky sú väčšinou výdatné vedľajšie jedlá, niekedy používané namiesto prvých kurzov. Zvyčajne už varené, môžu byť stále základnou zložkou pre prepracovanejšie recepty, napríklad: zemiakové noky, zemiaková kaša, krokety alebo zemiakové guľôčky, zemiakový krém alebo velouté, zemiaky vévodkyňa, zemiakový gateau, quiche so zemiakmi, plnené cestoviny so zemiakmi, zemiakmi, haluškami atď.
S fialovými zemiakmi môžete tiež formulovať niektoré bezlepkové jedlá pre celiatikov, napríklad pizza so zemiakmi bez lepku.
popis
Prehľad purpurových zemiakov
Purpurové zemiaky majú nepriehľadnú kožu a farbu, ktorá má sklon k tmavomodrému alebo bridlicovo modrému; niektoré sa môžu zdať takmer čierne. Škvrnitá buničina je namiesto toho spravidla viac na svetlej fialovej, fialovej alebo tmavočervenej. Tienidlo sa udržuje aj po varení vďaka termostabilite antokyanínov.
Vedeli ste, že ...
Existuje mnoho druhov zemiakov. V Taliansku je zvyčajné klasifikovať ich podľa kulinárskej destinácie, teda vhodnej na kašu alebo halušky, alebo na farbu cesta - žltej alebo bielej - alebo na základe vzhľadu šupky - obyčajných zemiakov, červených zemiakov, purpurových zemiakov atď.
Tvar a veľkosť purpurových zemiakov sa výrazne nelíšia od ostatných najbežnejších jedlých zemiakov v Taliansku. Majú pomerne pravidelnú štruktúru, ale nie vždy hladkú; "oči" - bod bud - sú zárezy. Tvar je stredne natiahnutý, s priemernou hmotnosťou medzi 100-300 g. Purpurové zemiaky majú veľmi hrubú šupku, ktorá zaručuje určitú odolnosť voči nepriaznivým vplyvom, ale zároveň ukladá ich peeling pred kulinárskym použitím.
Purpurové zemiaky majú charakteristickú chuť, nejasne pripomínajú lieskový orech, zatiaľ čo vôňa je veľmi podobná vôni gaštanov.
botanika
Poznámky o botanike purpurových zemiakov
Fialové zemiaky sú ročné bylinné rastliny. Patria do čeľade Solanaceae, rodu Solanum a druhu tuberosum .
Primárnou vlastnosťou purpurových zemiakov je ich odolnosť voči nepriazni. Sú to rustikálne kultivary, vhodné pre stredomorské podnebie, ale aj tendenčne kontinentálne, s neskorým dozrievaním a nízkym celkovým výnosom. Hľuzy, vybavené hustou kožou a bohaté na antokyany alebo antokyaníny (flavonoidové farbivá), sú známe svojou húževnatosťou voči mattie a určitým parazitom.
histórie
História purpurových zemiakov
V prvom popise, "vitelotte" neboli nevyhnutne fialové. Bibliografický zdroj z roku 1817 uvádza šesť odrôd zemiakov na trhu Les Halles; medzi nimi aj viola.
Príspevok o poľnohospodárstve uverejnený v roku 1863 uvádza päť možných farieb pre vitelotte: biela, žltá, ružová, červená a fialová.
V roku 1873 Alexandre Dumas napísal vo svojom "Veľkom slovníku de cuisine" nasledovné:
"... najlepšie zo všetkých sú nepochybne fialové, najlepšie aj červené a známe v Paríži pod menom Vitelottes".
