Čo to je a na čo je
Fajčenie je metóda používaná od staroveku na predĺženie konzervácie potravín. Okrem tohto technologického efektu, vďaka výberu rôznych a špecifických druhov dreva, fajčenie významne prispieva k farbe, chuti a charakteristickej aróme niektorých potravinárskych výrobkov.
Ako sa vykonáva
Tradičná technika využíva látky prítomné v dyme, ktoré sú oslobodené od pomalého a neúplného spaľovania, teda bez plameňa, rôznych druhov neživnatého dreva. Tieto látky prenikajú povrchovými vrstvami potraviny, menia ich organoleptické vlastnosti a predlžujú ich skladovateľnosť; na tento účel sa všeobecne používajú štiepky z tvrdého dreva - napríklad dub, gaštan, orech, topoľ, arabská guma, breza, buk atď. - kým aromatické rastliny, ako je tymián, bobkový list, majoránka a rozmarín, majú za cieľ zlepšiť organoleptické vlastnosti údených potravín. Podľa zákona nie je možné impregnované, farebné, lepené, maľované alebo podobne ošetrené drevené dreviny a rastliny používať počas celého procesu. Použitie plesnivých a vlhkých drevín sa tiež neodporúča.
Spomedzi nespočetných zložiek dymu, ktoré sa môžu líšiť aj podľa použitého dreva, pripomíname formaldehyd, fenolové zlúčeniny a alifatické kyseliny (od mravčej po kapricickú), ktoré majú konzervačný účinok, ďalej posilnené dehydratáciou a ohrevom potravín, Okrem toho je fajčeniu často predchádzať iné konzervatívne techniky, ako je sušenie, vrecovanie alebo solenie, ktoré inaktivujú určité mikroorganizmy, zvyšujú dehydratáciu, dodávajú výrobku väčšiu chuť a podporujú prenikanie dymu.
V súčasnosti však fajčenie potravín prakticky stratilo svoju konzervačnú hodnotu a používa sa väčšinou ako aromatizačná technika (pretože nie je schopná zabezpečiť mikrobiologickú stabilitu produktu).
Pozrite sa na video a zistite, ako fajčiť lososa doma
Údený losos - všetky triky pre domáce fajčenie
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeZdravotné riziká
Medzi rôznymi látkami prítomnými v dyme existujú samozrejme aj škodlivé látky, ako sú polycyklické aromáty (onkogénne látky), vrátane benzo (a) pyrénu a benzo (a) antracénu. Prostredníctvom špeciálnych výrobných techník (drevo, fyzikálne filtre, destilácia, teplota a vlhkosť atď.) Sa snažíme čo najviac obmedziť množstvo týchto zlúčenín, okrem iného prísne regulované zákonodarcom.
V závislosti od teploty použitého dymu môžu byť výrobky údené za tepla (50-85 ° C počas 2-4 hodín), polodrevené (25-40 ° C niekoľko hodín) alebo studené (20-25 ° C na niekoľko dní) ). S poklesom teploty sa musí znížiť vlhkosť prostredia, pričom sa musia zvýšiť expozičné časy (používa sa napríklad studený dym, napríklad pre lososy a iné surové potraviny). Fajčiarsky proces prebieha v špeciálnych miestnostiach, v ktorých sa dym produkovaný v rôznych miestnostiach (udiarni alebo pece na nedokonalé spaľovanie) dopravuje, predtým čistí filtrami rôznych priemerov, ktorých účelom je zadržať väčšie korpuskulárne časti (sadze).,
Alternatívna technika využíva tzv. Kvapalný dym, ktorý sa získa kondenzáciou a čistením dymu pochádzajúceho zo spaľovania dreva. Destilácia znižuje obsah potenciálne toxických látok, ako sú polycyklické aromatické uhľovodíky, pozri benzopyrén, ktorý je presne karcinogénom.
Čistená zmes sa potom aplikuje na produkt nebulizáciou, sprchovaním, ponorením alebo vstrekovaním do zmesi. V každom prípade má kvapalná fajčiarska technika veľmi malý konzervačný účinok a táto vlastnosť sa získa použitím špecifických prísad (ako sú dusitany, nitráty, kyselina askorbová a askorbáty) alebo iné konzervačné techniky.
Opäť preto máme dôkaz, že remeselné výrobky nie sú vždy uprednostňované pred priemyselnými výrobkami, pretože údené potraviny v domácnostiach sú omnoho viac ohrozené silnou kontamináciou polycyklickými aromatickými uhľovodíkmi ako iné, ktoré podliehajú procesom priemyselného fajčenia.,
V diéte
Vo vyváženej strave by údené potraviny mali mať okrajovú, ak nie príležitostnú úlohu, a mali by sa prednostne konzumovať v spojení so zeleninou, najlepšie surovou. Pre fajčiarsku techniku a predovšetkým pre spoločné spoločné používanie dusitanov je nadmerná konzumácia údených potravín v skutočnosti považovaná za jeden z rizikových faktorov rakoviny žalúdka, spolu s alkoholizmom, fajčením, infekciou Helicobacter pylori a nevyhnutným genetické a rodinné predispozície.
