Čo je to?
Cotechino je klobása, ktorá sa má variť typická pre severné Taliansko, založená na mäse a bravčovej kôre (trinomiálna nomenklatúra: Sus scrofa domesticus ). Z estetického hľadiska vyzerá cotechino veľmi podobne ako hrncová saláma, zatiaľ čo pokiaľ ide o výplň, je to úplne podobné ako u zamponu.
Rozdiely so zampone a pot salámou
Nutričné vlastnosti
Cotechino je artefaktový výrobok zložený z: mäsa, tuku a kôry a so soľou, korením a vínom. Plnenie cotechino je preto úplne prekryté s náplňou zamponu.
Cotechino je súčasťou prvej skupiny potravín a jej hlavnými makroživinami sú bielkoviny a tuky. Z mikronutričného hľadiska na druhej strane vyniká železo a niektoré vitamíny skupiny B. Podľa tradičného receptu by cotechino nemalo obsahovať sacharidy akéhokoľvek druhu, aj keď na priemyselnej úrovni nie je možné vylúčiť, že saláma je pridaná. s mliečnou múkou (na zvýšenie výťažku a podporu jeho zachovania); potom, ak je črevo je tiež spotrebovaný, pamätajte, že niektoré syntetické sú vyrobené z rastlinnej celulózy, ktorá obsahuje vlákninu.
Cotechino je konzervované mäso; je to klobása, ktorá sa má variť dlhú dobu a nie pri nadmerných teplotách, pretože v neprítomnosti adekvátneho tepelného spracovania nezískava cotechino dostatočne stráviteľnosť, aby sa mohla zaradiť medzi jedlé potraviny.
histórie
Pôvod a historické poznámky
Podľa definície je cotechino klobása typická klobása z regiónu Emilia (región Emilia Romagna); najmä sa predpokladá, že narodenie a pôvod cotechino spadajú do oblasti Modena, kde niekoľko rokov získalo uznanie chráneného zemepisného označenia (CHZO).
Cotechino je omnoho starší výrobok ako zampone, hoci jeho receptúra v priebehu histórie zjavne prešla nespočetnými variáciami. Prvé klobásy siahajú do obdobia pred Kristovým narodením, aj keď nie je jasné, čo bolo skutočným zložením potravín. Na druhej strane, ak by bol zampone variantom katechina improvizovaného Mirandolesiho počas pápežského obliehania (druhé desaťročie 16. storočia), je logické si myslieť, že cotechino už dlhú dobu patrilo k potravinárskej kultúre domorodcov. Okrem Modeny, cotechino je stále rozšírený v: Ferrara, Mantua, Reggio Emilia, Parma a Cremona.
popis
Cotechino sa javí ako druh krátkej, podsadenej salámy. Od zamponu sa odlišuje úplne odlišnou konformáciou, ale pokiaľ ide o panvovú salámu, rozpoznanie neskúseného oka môže byť menej jednoduché, ako sa očakávalo.
V porovnaní s hrncovou salámou, aj keď je syrová, cotechino musí mať hrubú mletú výplň, s jasnými škvrnami (vyrobenými z kôry) evidentnými a hmatateľnými rukami. Od varených, po rezanie, cotechino je menej pevné ako hrniec saláma; je to spôsobené tým, že panvová saláma, okrem toho, že má jemnejšiu a jednotnejšiu pôdu, NEPOUŽÍVA kusy kôry. Toto, hlavne zložené z kolagénu, má tendenciu počas varenia gél (a stať sa priesvitným); to spôsobuje stratu konzistencie a nižšiu kompaktnosť katechínu v porovnaní s hrncovou salámou.
POZOR! Vo všeobecnosti klobásy vďačí za svoju kompaktnosť stupňu dehydratácie získanej pridaním soli a po korení (ktoré musí byť v katechíne a v hrncovom saláme krátke). Nadmerná kompaktnosť, zlá strata vody počas varenia a "hladký" surový povrch môžu odhaliť (pre obe) použitie mliečnej múky ako konzervačného činidla a / alebo absorpčného materiálu. Okrem toho, ako pre katechín, tak aj pre hrncovú salámu, nadmerne ružová farba po varení indikuje prítomnosť antioxidačných prísad, ako sú: dusitan sodný a kyselina askorbová.
Priemerná hmotnosť cotechina je asi 400-600 g na dĺžku 25-30 cm.
výroba
Produkcia Cotechino je podobná produkcii zamponu. Mletá zmes cotechina je založená hlavne na: chudom mäse (rameno, stehno a hlava; celkovo okolo 35%), mastnom mäse (najmä krku a líca, celkovo približne 35%) a kôre (celkovo cca. 30%); ako sa predpokladalo, podiel zložiek sa v priebehu histórie značne líšil a medzi rôznymi výrobcami sú aj výrazné rozdiely v zložení.
Do porazených sa pridávajú: soľ, víno, korenie a korenie, ako sú: klinčeky, škorica, muškátový oriešok atď. Po cesto sa vrecúško vyskytuje v črevách (čisté a predspracované); Nakoniec je tiež dôležité mať viazanie / prešívanie vrcholov, aby sa zabránilo úniku náplne počas varenia.
Cotechino sa môže predávať čerstvé (alebo lepšie, po veľmi krátkom korení) alebo predvarené. Ten je podrobený veľmi charakteristickému tepelnému spracovaniu; cotechino sa umiestni do hliníkových vreciek a varí sa vo veľkých parných peciach po dobu asi 5 hodín, pričom sa dosiahne teplota ≥80 ° C v srdci jedla. Nakoniec je vákuovo balené, balené do krabíc a označené. Tieto produkty sa často pridávajú: antioxidanty, konzervačné látky a absorbenty; Samozrejme, výhoda predvareného cotechina v porovnaní s čerstvým katechínom spočíva v trvanlivosti. Predvarený výrobok dosahuje skladovaciu životnosť mnoho mesiacov pri izbovej teplote. Na druhej strane, čo sa týka chutnosti, čerstvé je exponenciálne príjemnejšie.
V kuchyni
Čerstvé cotechino sa musí variť dlho, v „studenej vode“ alebo v tlakovom hrnci; Naproti tomu predvarený, má vyššiu spotrebu (kratšie časy varenia). Cotechino, podobne ako zampone, by sa mal podávať s náročnými prílohami, napríklad zemiakovou kašou a dusenou šošovkou. Najvhodnejšie párovanie s vínom s cotechinom je bezpochyby jedno s miestnymi červenými vínami, plné a odmasťujúce: Lambrusco di Sorbara, Oltrepo Pavese di Pinot Nero alebo Aquileia Merlot.
Cotechino s šošovkou, ako ho variť s nízkym obsahom tuku
Cítite sa ako cotechino, ale bojíte sa príliš veľa kalórií? Nebojte sa, s jednoduchým "trucchetti" je možné pripraviť cotechino s šošovkou, ktorá je ľahšia a stráviteľnejšia. Pozrite si video alebo otvorte podrobnú kartu receptu
Cotechino a šošovica
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeNutričné vlastnosti
Cotechino je mastné a veľmi kalorické potraviny; nie je vhodný na chudnutie a vo všeobecnosti by ho mal konzumovať každý len počas vianočných sviatkov.
Energetický príjem katechínu je daný predovšetkým lipidmi (hlavne nasýtenými), ktoré v prítomnosti vysokých množstiev cholesterolu vylučujú túto salámu zo stravy hypercholesterolemík.
Cotechino je bohaté na proteíny s vysokou biologickou hodnotou; okrem iného, na rozdiel od toho, čo mnohí podozriví, kôra používaná pri formulovaní cesta pomáha zvyšovať podiel tejto živiny a nie toľko ako tuky. Kôra, ako sa predpokladalo, sa skladá hlavne z kolagénu (proteínu), zatiaľ čo hrdlo a líca sa používajú hlavne na podporu energetického obsahu katechina (asi 35% surového cesta).
Čo sa týka minerálnych solí, cotechino obsahuje predovšetkým biologicky dostupné železo a značné koncentrácie sodíka. Pripomíname, že tento posledný elektrolyt, ak je nadbytok v potrave, môže zvýšiť riziko vzniku hypertenzie alebo podporiť jej závažnosť. Cotechino sa neodporúča pre hypertonikov, hypertonikov a všeobecne pre všetkých, ktorí majú vysoké kardiovaskulárne riziko.
Čo sa týka vitamínov, cotechino by malo byť bohaté na vitamíny skupiny B rozpustné vo vode; Je zrejmé, že počas dlhého varenia jedla je logické vyvodiť, že termolabilná časť týchto mikroživín je takmer úplne stratená.
Nutričné hodnoty
Výživová kompozícia pre 100 g Cotechina, predvarené balené; Cotechino, balené predvarené, [uvarené na 20 “vo vnútri balenia a vypustené z kvapaliny vyrobenej varením] - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín - INRAN
 | |||
| Cotechino, predvarené balené | Cotechino, balené predvarené - žíhané a vypustené | ||
| Jedlá časť | 100, 0% | 100, 0% | |
| voda | 36, 8 g | 51, 4 g | |
| proteín | 17, 2 g | 21, 1 g | |
| Prevládajúce aminokyseliny | - | Kyselina glutámová, kyselina asparágová, alanín | |
| Obmedzujúca aminokyselina | - | - | |
| Lipidy TOT | 42, 3 g | 24, 7 g | |
| Nasýtené mastné kyseliny | - g | 8, 18 g | |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | - g | 11, 84 g | |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | - g | 3, 48 g | |
| cholesterol | - mg | 98.0mg | |
| TOT Sacharidy | 0, 0g | 0, 0g | |
| škrob | 0, 0g | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vláknina | 0, 0g | 0, 0g | |
| rozpustný | 0, 0g | 0, 0g | |
| nerozpustný | 0, 0g | 0, 0g | |
| energie | 450.0kcal | 307.0kcal | |
| sodík | 1138.0mg | 875.0mg | |
| draslík | 178.0mg | 137.0mg | |
| železo | 1.8mg | 1, 5 mg | |
| futbal | 20, 0 mg | 15.0mg | |
| fosfor | 109.0mg | - mg | |
| tiamín | - mg | 0.20mg | |
| riboflavín | - mg | 0.16mg | |
| niacín | 7.30mg | 3.00mg | |
| Vitamín A | - ug | - ug | |
| Vitamín C | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamín E | - mg | - mg | |
