všeobecnosť
Čerstvé smotany sú potraviny bohaté na lipidy (okolo 35%), získané z kravského mlieka. Predstavuje jeden z troch druhov "smotany na mlieko" (živočíšny) predávaný v Taliansku; ďalšie dve sú smotana do kávy a smotana na varenie. S pasterizáciou, v porovnaní s kuchynským ekvivalentom, čerstvá smotana NESMIE byť dlhodobo skladovaná a má obmedzenú skladovateľnosť (niekoľko dní).
Čerstvý krém je ideálny na šľahanie (vysoká šľahateľnosť ); nepodliehajú žiadnej podstatnej chemicko-fyzikálnej modifikácii, ktorú možno pripísať tepelnému alebo konzervatívnemu spracovaniu, čerstvé krémové proteíny zaručujú vynikajúcu konzistenciu peny. Tá tiež vďaka vysokému obsahu lipidov v čerstvej smotane (asi 35%) využíva pozoruhodnú stabilitu.
Hlavný rozdiel medzi čerstvou smotanou, smotanou na varenie a kávovým krémom z kaviarne spočíva práve v predispozícii k rámu.
Video Recipe - Naučte sa, ako urobiť zeleninový krém doma
Nutričný profil mliečneho smotany, nech je to čokoľvek, závisí v podstate od spôsobu získania tuku. V prvom rade je možné konštatovať, že čerstvá smotana v porovnaní s ostatnými (predovšetkým krémom na mlieko do kaviarne) má väčšiu lipidovú frakciu, ktorá kontrastuje s nižším obsahom séra a vo vode rozpustných molekúl (voda, laktóza, vitamíny rozpustné vo vode a minerálne soli); potom, pri pohľade na pomer molekúl lipofie, sa objavuje určitý rozdiel v čiastočných množstvách glyceridov.
| TYP KRÉMU | % tuku |
| Podľa obežníka Ministerstva zdravotníctva (č.40 / 1974) * | |
| Kávový krém | ≥ 10% |
| Krém na varenie | ≥ 20% |
| Šľahačka alebo na pečivo | ≥ 30% |
| Iné druhy komerčnej smotany | |
| Dvojitý krém | ≥ 48% |
Tým istým princípom sa značne líši aj celkový bakteriologický náboj a druhy príslušných mikroorganizmov (len si myslite, že východisko sa aplikuje na surové mlieko vľavo RIPOSARE, čo je čas, počas ktorého majú určité baktérie čas na replikáciu).
Pripomíname, že fyzikálny stav čerstvej smotany (a iných druhov smotany) sa podstatne líši v závislosti od teploty. Triglyceridy sú vždy kvapaliny pri +40 ° C, zatiaľ čo kryštalizujú pri -18 ° C; viskozita a stabilita sú preto úmerné zníženiu teploty.
* Krém nemôže obsahovať žiadne chemické prísady, ale pre "šľahačku" je možné použiť ako hnacie plyny netoxické plyny.
Prečo sa čerstvý krém hodí?
Snažíme sa vysvetliť úplne zrozumiteľným spôsobom, ako sa čerstvá smotana zostavuje.
Čerstvý krém je suspenzný roztok vody, tukov, bielkovín, minerálov a vitamínov. Miešaním a pretrepávaním kvapaliny (napr. Pomocou kuchynského šľahača) dochádza k kombinácii kazeínových proteínov s relatívnym zachytávaním vzduchových bublín. Táto proteínová mriežka, ktorá by mala byť potenciálne nestabilná, je konsolidovaná prítomnosťou tukových globúl, ktoré priľnú k proteínom samotným. Nakoniec, čerstvá smotana je jediná, ktorá sa má nastaviť pre rám, ktorý používa:
- intaktné kazeínové proteíny (namiesto gélovania v kréme na varenie v dôsledku ošetrenia UHT);
- kvantitatívne vhodná lipidová časť (väčšia ako krém z kuchyne a ešte viac ako krém na mlieko z kaviarne).
Na rozdiel od kuchynského krému, čerstvý neobsahuje prísady.
Účel čerstvej smotany v gastronómii
Zo zložiek používaných na obchod s čerstvou smotanou je možné získať aj maslo; toto však má vynikajúcu kvalitu, ak sa získa z tukového podielu získaného centrifugáciou, pretože technika povrchovej úpravy predpokladá nadmernú proliferáciu baktérií so zvýšením celkovej kyslosti.
Video Recipe - Zistite, ako urobiť domáce maslo z čerstvej smotany
Čerstvý krém je prísada široko používaná ako v pečive (sladké a pikantné), tak aj v kuchyni. Ak nie je určený na montáž, môže sa nahradiť smotanou na varenie (aj keď chuť môže byť mierne odlišná).
Čerstvá smotana sa využíva kvôli prítomnosti tuku; tieto, ktoré si pamätáme, že sú väčšie ako smotana do kávy a smotany na kávu, môžu mať rôzne účinky v závislosti od receptu, v ktorom sú pridané. V omáčkach a omáčkach čerstvý krém podporuje krémovosť, homogenizáciu chuti a celkovú chuť; okrem iného umožňuje použitie čerstvej smotany opraviť akékoľvek prebytky soli alebo korenia a poskytnúť svetlejšiu farbu. Vo vnútri kyslej koláče, čerstvá smotana zvyšuje mäkkosť a udržuje mäkkosť cesta na dlhšiu dobu.
Zoznam Video Recepty založené na čerstvom kréme
| Výživové zloženie smotany alebo mliečneho krému - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Niekedy sa čerstvá smotana nahradí použitím plnotučného mlieka; aj keď sa môže zdať, že je to dobrá voľba (na zníženie celkových lipidov), pripomíname, že mlieko má väčšiu tendenciu koagulovať a separovať sa v prítomnosti tepla a kyslých zložiek. Na druhej strane nadmerné používanie čerstvej smotany má tendenciu zakryť chuť receptu a v extrémnych prípadoch robí prípravky, ktoré sa od seba veľmi líšia, príliš podobné.
V sektore pečiva sa čerstvá smotana používa v mnohých smeroch pre mnohé recepty. K zmesi sa pridáva tekutina (napr. Panna cotta), ale aj šľahaná (napr. Semifreddi), sladená alebo prírodná.
Výživové zloženie čerstvej smotany
Čerstvé smotany sú veľmi kalorické potraviny (preto nie sú vhodné na chudnutie) kvôli vysokému obsahu triglyceridov; tieto, pozostávajúce prevažne z nasýtených mastných kyselín, v spojení s bohatou prítomnosťou cholesterolu, robia čerstvú smotanu potravou, ktorá nie je vhodná na kŕmenie proti hypercholesterolémii.
Pamätajte tiež, že čerstvý krém obsahuje časť séra, v ktorej sú rozpustené: proteíny, soli, vitamíny rozpustné vo vode MA aj laktóza (glucidy). Táto živina môže byť vystavená nežiaducim reakciám u jedincov so špecifickou a diagnostikovanou potravinovou intoleranciou.
Čo sa týka minerálnych solí, čerstvá smotana obsahuje vápnik a fosfor (typický pre mlieko), aj keď, ak sú ióny rozpustné vo vode, ich prítomnosť určite nie je najvyššia. Čo sa týka vitamínov, vyniknú tie, ktoré sú rozpustné v lipozónoch skupiny A (ekvivalenty retinolu).
Pripomeňme, že čerstvá smotana je derivát mlieka, ktorý sa má považovať za korenistý tuk; jeho použitie, ak je sporadické, môže byť kompenzované znížením zásobovania ropou, aj keď by to z nutričného hľadiska mohlo viesť k zníženiu najzdravších mastných kyselín pre telo v prospech hypercholesterolemických.
