všeobecnosť
Pufferfish je typicky orientálny a extrémne drahý produkt rybolovu, pretože je cenený. Táto vlastnosť závisí nielen od príjemnosti jej mäsa, ale predovšetkým od skutočnosti, že spracovanie rýb si vyžaduje majstrovstvo, ktoré sa chváli len v učebných osnovách;
V Japonsku sú všetci prevádzkovatelia, ktorí majú povolené spracovávať mäso z pufrov, vybavené osobitnou licenciou: okrem toho je konečný spotrebiteľ úplne zakázaný predaj nespracovaného zvieraťa. To nepopiera obyvateľstvu autonómne zásobovanie rybacích rýb prostredníctvom amatérskeho rybolovu; Je zrejmé, že väčšina úmrtí na otravu (avšak dosť zriedkavé a dokonca ani na diaľku porovnateľné, napríklad s hubami) sa odohráva v domácich múroch japonskej populácie.
Náčrt biologie
Pufferfish patrí do čeľade Tetraodontidae, ktorá zahŕňa približne 80 druhov, ktoré sa šíria hlavne v miernom alebo tropickom mori (Indický a Tichý oceán); V Atlantickom oceáne sa nachádzajú aj niektoré druhy.
V Japonsku sa ryba ryba nazýva Fugu alebo Torafugu, pravdepodobne synonymom vedeckého názvu, ktorý označuje konkrétny rod ryba puffer alebo Takifugu ; z tohto súboru sú najpravdepodobnejšími druhmi na potravinárske účely rubripy ; binomická nomenklatúra tejto ryby je takifugu rubripes .
Pufferfish nemá žiadne prirodzené predátory, alebo skôr, nemal by mať žiadne. Obhajuje sa opuchom a stáva sa ťažko uhryznutým; navyše je pokrytá tŕňmi a jej telo je vybavené (ako sa predpokladalo) smrteľným jedom. Živí sa mäkkýšmi (ulitníky a lastúrniky), kôrovcami a koralami, ktoré sa rozpadajú pomocou silných zubov (podobne ako zobák).
Príznaky intoxikácie
Pufferov jed je kvapalina obsahujúca mimoriadne nebezpečný a potenciálne smrtiaci toxín. Je to neurotoxín alebo prvok, ktorý narúša nervové vedenie osoby, ktorá ho absorbuje. Aby sme boli presní, nazýva sa tetradotoxín (TTX); chemicky je vo vode rozpustný (rozpustný vo vode) a termostabilný (odolný voči teplu), čo znamená, že aj keď varí ryba ryba, ak toxín kontaminuje mäso, zostáva nezdravý a potenciálne smrteľný. Stále nie je jasné, ako sa TTX produkuje vo vnútornostiach (najmä v pečeni, vajciach, črevách) av koži pufferových rýb, ale predpokladá sa, že môže byť výsledkom bakteriálneho metabolizmu mikroorganizmov patriacich k Vibrio spp. a Pseudomonas spp. Na druhej strane je jeho toxicita skôr jasná; tento neurotoxín ukázal potenciál dokonca 1200 krát vyšší ako kyanid draselný a pôsobí tak, že paralyzuje respiračné svaly a srdce až do smrti.
Pozn . Pufferfish nie je jediným organizmom obsahujúcim TTX, ale aj mäkkýše a kôrovce, ako sú: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger a Hapalochlaena maculosa . To by nás viedlo k záveru, že hypotéza bakteriálnej kontaminácie môže byť spoľahlivá, ďalej podporovaná veľmi nízkymi hladinami toxínov prítomných v chovaných pufferoch. Výhoda týchto pochybností však zostáva nevyhnutná na udržanie vysokej úrovne ochrany.
Príznaky otravy pufferom sú veľmi podobné príznakom otravy inými morskými biotoxínmi a pozostávajú z otupenia, paralýzy, zvracania, hnačky, kŕčov a kardio-respiračnej blokády. Toxický potenciál sa však líši podľa druhu, geografického umiestnenia, pohlavia a ročného obdobia.
Keďže niektoré stopy jedu sú prítomné aj v mäse, nariadenie Spoločenstva alebo nariadenie ES č. 853/2004, zakazuje predaj a uvádzanie na trh rýb z čeľade Puffer (akýkoľvek exemplár čeľade Tetraodontidae) v celej EÚ, kde namiesto toho existuje zdravotná prehliadka výrobkov z rýb dovážaných z krajín EÚ.
Buďte opatrní Od Suezského prieplavu (v Egypte, ktorý spája Červené more so stredomorskou panvou) pokračuje migrácia cudzích druhov, vrátane niektorých patriacich do čeľade ryba. Orgánom zodpovedným za ich uznávanie je veterinárny orgán podporovaný ASL, ktorý vďaka správam zdokumentoval rôzne podobné úlovky (od roku 2003) v regiónoch: Lazio, Kampánia, Sardínia, Sicília a Apúlia. Vylúčenie týchto rýb z národného obchodu (od 80. rokov) eliminovalo prípady intoxikácie v Taliansku. Nanešťastie sa vyskytli aj niektoré veľmi nebezpečné pokusy o podvody s potravinami; to znamenalo použitie puffers na nahradenie známych morských rýb (alebo morských rýb), ale našťastie boli tieto snahy zmarené príslušnými orgánmi.
Gastronomický obrys
Puffer ryby je predmetom mnohých kulinárskych prípravkov, surové a varené, hoci zo zrejmých dôvodov v Taliansku nie sú známe.
Najznámejšie, pravdepodobne, je fugu sashi alebo sashimi fugu, to je typ sushi; vlastnosťou tohto prípravku je, že na rozdiel od lososa, pražma, tuniaka atď., fugu sa musí strihať oveľa tenšie (pravdepodobne v dôsledku konzistencie mäsa). Nehovoriac o tom, dusené puffer ryby alebo fuguchiri, a vyprážané fugu alebo fugu karaage. Zvedaví, aby sa dozvedeli, že napriek tomu, že potrava je zakázaná pri kŕmení cisára kvôli riziku intoxikácie, pufferfish pripravený s veľkou zručnosťou musí mať percento TTX dostatočné na informovanie a mierne znecitlivenie čeľustí hostiteľa.
