všeobecnosť
Rebrá (tiež nazývané body, rebrá alebo rebrá) sú potraviny živočíšneho pôvodu. Obsahujú: svaly (medzirebrové), tukové tkanivo, kosti, chrupavky a spojivové tkanivá.
Z ekonomického hľadiska sú rebrá považované za málo cenené rezy a v tradícii salámov často predstavujú zložku konzervovaného mäsa.
Rezy rebier sa získajú z celej hrudnej klietky zvieraťa. Toto sú kostné rozšírenia, ktoré začínajú od prvého a dosahujú posledného hrudného stavca oboch strán.
Najbežnejšie rebrá sú bravčové mäso ( Sus scrofa domesticus ), ale môžu byť získané aj z hovädzieho mäsa, diviakov, skopového mäsa, byvolov atď.
Rozdelenie rebier
Rez hrany rebier
- Nad (na zadnej strane) s rezom bedra
- Dolné a zadné (smerom k chvostu) s bruchom a bránicou
- Predné (smerom k hlave) s hrdlom a krkom.
Nie všetci mäsiari oddeľujú celé náklady od ostatných rezov. Typicky toskánsky prípravok je carré, alebo súbor: bedra, chrbtice, kosti a rebrá (niekedy aj filé). Pri porciovaní steakov tohto rezu (jeden v každom stavci) získame tzv. "Braciole con manico" (kde rukoväť znamená rebro).
Navyše ani rebro nie je rovnaké a môže byť rozdelené do dvoch alebo troch rôznych častí:
- Vysoká: v blízkosti stavcov. Je zakrivená, tenšia a mäsitá. To bravčové, v angličtine sa nazýva baby rebrá
- Stredná: je to najpriamejšia časť pobrežia. Menej hrubý a mäsitý ako ten predchádzajúci, je stále široko používaný. To bravčového mäsa, v angličtine sa to nazýva rebrá
- Dolné a dolné: nie je úplne spojené s hrudnou kosťou; nie je veľmi vzácny a nie príliš rozšírený. Menej bohaté na mäso má viac chrupaviek a spojivového tkaniva. Niekedy sa považuje za neoddeliteľnú súčasť predchádzajúceho.
Každý z týchto druhov rebier je vhodný na mierne odlišnú kulinársku prípravu (pozri nižšie).
Nutričné vlastnosti
Rebrá sú potraviny živočíšneho pôvodu; patria do základnej skupiny potravín a ich funkcia v potrave je dodávať proteíny, niektoré vitamíny a niektoré minerálne soli.
Všetky rebrá majú vysoký energetický príjem, kvôli vysokému percentu lipidov. Na druhej strane sa množstvo tuku značne líši na základe:
- Druh zvieraťa
- Druh poľnohospodárstva (domáce alebo priemyselné) \ t
- rez
- Úroveň odmasťovania.
Rebrá majú tiež pomerne významný podiel cholesterolu, ktorý je však súčasťou priemerného tuku získaného z rovnakého zvieraťa.
Vláknina, kyselina fytová (alebo iné anti-nutričné faktory) a sacharidy zjavne chýbajú. Jediným zdrojom cukru v rebrách by bol glykogén, ktorý na druhej strane degraduje po smrti šelmy.
V porovnaní s inými mäsami, rebrá NENECHÁJTE veľmi odlišné množstvá minerálnych solí a vitamínov. V závislosti od konkrétnej požiadavky sú dôležitejšie minerálne hladiny železa, draslíka a fosforu. Čo sa týka vitamínov, vyniká vo vode rozpustný B1 (tiamín) a PP alebo B3 (niacín).
Rebrá nie sú vhodné pre všetky diéty a zvyčajnú diétu. Majú extrémne vysokú kalorickú hustotu a sú zásobované hlavne tukmi. V percentuálnom vyjadrení majú rebrá energetickú hodnotu rovnú 250-350% veľmi tenkých rezov alebo chudých rýb (napr. Kuracie prsia a treska). Z vyššie uvedených dôvodov by mali byť vylúčení z diéty osoby s nadváhou a všeobecnejšie by mali predstavovať alternatívny pokrm, ktorý sa má konzumovať raz.
Distribúcia mastných kyselín je premenlivá podľa zvieraťa (druh, kŕmenie atď.); v prípade ošípaných chovaných na farme (ľahké ošípané) predstavujú nenasýtené skupiny dominantnú časť (najmä mononenasýtené). Pamätajte, že nasýtené tuky sú tie, ktoré sa bežne nazývajú "zlé", zatiaľ čo nenasýtené majú "priaznivý" alebo "neutrálny" vplyv na telo (v závislosti od typu mastnej kyseliny).
Viera, že prasa obsahuje viac „zlých“ tukov ako iné hospodárske zvieratá, je úplne neopodstatnená.
Rebrá sa však nemôžu používať vo výžive na metabolické ochorenia (hypercholesterolémia, hypertenzia, hypertriglyceridémia, diabetes mellitus 2. typu atď.). Tieto poruchy sa týkajú priamo nadmernej hmotnosti a, ako sa predpokladalo, rebrá nie sú vhodné pre diétu s nadváhou.
Voľba varného systému pre rebrá výrazne mení nutričný obsah potraviny. Ošetrenie na grile umožňuje veľmi vysokú stratu tuku a znižuje celkové množstvo kalórií. Po varení sa hmotnosť mäsa (aj vody) zníži na 30% (okrem kosti). Na druhej strane, ako uvidíme neskôr, táto alternatíva poukazuje aj na niektoré negatívne aspekty.
Rebrá neobsahujú lepok a laktózu, a preto sa im poskytuje v strave pre príbuzné netolerantné látky. Na druhej strane, ako živočíšne mäso sú vylúčení z vegetariánskej a vegánskej filozofie.
Rebrá sa môžu variť rôznymi spôsobmi. Najrozšírenejšia metóda na svete je pečená, to znamená: na grile, na plynovom alebo elektrickom grile av rúre. Tento systém varenia podporuje produkciu toxických a karcinogénnych molekúl pre žalúdok a črevá. Jedovaté produkty sú chemicky definované ako zvyšky karbonizácie proteínov a tukov, konkrétne: polycyklické aromatické uhľovodíky, formaldehyd, akroleín atď.
Aj tento zdravotný aspekt prispieva k odporúčaniu jesť rebrá sporadicky.
 | ||
| Chemické zloženie | Hodnota za 100g | |
| Jedlá časť | -% | |
| voda | 59, 8g | |
| proteín | 15, 5g | |
| Obmedzujúca aminokyselina | - | |
| Celkové lipidy | 23, 4g | |
| Nasýtené mastné kyseliny | 7, 53g | |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | 8, 54g | |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | 3, 95g | |
| cholesterol | 80, 0mg | |
| Dostupné sacharidy | 0, 0g | |
| škrob | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 0, 0g | |
| Celkové vlákno | 0, 0g | |
| Rozpustná vláknina | 0, 0g | |
| Nerozpustná vláknina | 0, 0g | |
| Kyselina fytová | 0, 0g | |
| pitie | 0, 0g | |
| energie | 277, 0kcal | |
| sodík | 81, 0mg | |
| draslík | 242, 0mg | |
| železo | 0, 9mg | |
| futbal | 15, 0mg | |
| fosfor | 141, 0mg | |
| magnézium | - mg | |
| zinok | 2, 5 mg | |
| meď | - mg | |
| selén | - ug | |
| tiamín | 0, 32mg | |
| riboflavín | 0, 25 mg | |
| niacín | 4, 66mg | |
| Vitamín A retinol eq. | 0, 0μg | |
| Vitamín C | 0, 0mg | |
| Vitamín E | 0, 37mg | |
Kulinárske využitie
Rebrá akéhokoľvek zvieraťa sa môžu variť rôznymi spôsobmi:
- Grilovaná pečienka
- Pečené pečené
- Údené pečené
- Dusené, a to ako omáčka na cestoviny a ako jedlo
- V konzervách, najmä v salámach (surové a varené: saláma, cotechino atď.).
Kulinárske miesto určenia je tiež vybrané na základe rezanie pobrežia: vysoké, stredné alebo nízke - späť.
Nízke a zadné rebrá sú vhodné na korenie, na omáčky (tagliatelle, polenta atď.) A na stracotti (dusené s kapustou atď.).
Vysoké a stredné rebrá sú viac alebo menej vhodné pre rovnaké recepty, hoci s mierne odlišnými časmi spracovania a teplotami.
Najväčšie a najviac pulpy sú veľmi bežné grilovanie, ale sú v podstate oddelené od seba. Ak sa nechajú celé, môžu sa tiež pečiť, ale odporúča sa použiť počiatočné varenie vo fólii (na odstránenie iba 10-15 'pred uzavretím). Teplota a celkový čas sa líšia podľa veľkosti pobrežia a pece.
POZOR! Grilovacie rebrá nie sú také jednoduché ako rezanie tenkých rezov. To si vyžaduje presné dávkovanie tepla a predovšetkým uhlíky, veľa pozornosti, aby sa zabránilo "vzplanutia" v dôsledku spaľovania tukov. Tento účinok okrem toho, že spôsobuje nepríjemnú pálivú vôňu, produkuje mnoho karcinogénnych molekúl, o ktorých sme už hovorili.
V mnohých talianskych regiónoch je tradičné varenie rebier pred varením. Tie sú ochutené (alebo marinované, v závislosti od prípadu): olej, trochu soli, korenie, niekedy víno, čerstvý cesnak, niekedy kôra a citrónová šťava a aromatické byliny (rozmarín alebo oregano).
Stredný rez je vhodnejší na varenie celých kusov. Pripravujú sa na grile alebo v rúre, s fajčením alebo bez neho. V anglosaských krajinách prechádzajú dlhé "kravaty" rebier (ktoré niekedy obsahujú nízke a zadné) charakteristický proces.
Po prvé, sú vyčistené a zbavené vnútornej medzirebrovej laminy (priehľadná fólia umiestnená na vnútornej strane rebra). Potom sú využívané systémom, ktorý vyžaduje dva základné prvky:
- Lepidlo, ktoré umožňuje napadnutie obväzu
- Vlastné korenie.
Prvým môže byť olej, tuhý rastlinný tuk (napr. Arašidové maslo) alebo horčičná omáčka (aj keď je vhodnejšia na pečenie).
Druhým je aromatický komplex, ktorý personalizuje recept. Je to zmes korenia známa aj ako "suchý rub". Niektoré veľmi bežné zložky sú: soľ, korenie, trstinový cukor, sladká alebo korenistá paprika, suchý cesnak, sušená cibuľa, pažítka, semená rasce a semená feniklu.
