chlieb

legislatíva

Podľa talianskeho práva chlieb predstavuje:

výrobok získaný úplným alebo čiastočným varením vhodne kysnutého cesta pripraveného z pšeničnej múky, vody a droždia, s pridaním alebo bez pridania kuchynskej soli.

Podľa zákona je teda možné chlieb vyrábať z múky (mäkkej pšenice, získania bežných výrobkov na severe) alebo z krupice (tvrdej pšenice, ktorá získava chlieb - podobne ako Altamura - typický pre južné Taliansko). Ak sú prítomné len tieto základné zložky, hovoríme o bežnom chlebe, zatiaľ čo v prítomnosti iných zložiek hovoríme o špeciálnych chleboch (olej, mlieko, sezam atď.).

Domáce chlieb - Video Recepty

Domáce kvasnice chlieb

X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube

Rustikálny bochník s mrkvou bez tuku	Panské briošky	Pan carrè


Bielkovinový chlieb	Rustikálny chlieb v My-personaltrainer	Mäkký chlieb s ovsom


Buchty pokryté semenami	Chlieb so zemiakmi a rozmarínom	Žitný chlieb a jogurt


Sójový chlieb	Rýchly chlieb na panvici (15 min.)	Neskvasený chlieb (s olejom) \ t


Pita alebo arabský chlieb	Klasická Romagna Piadina	Dýňový chlieb


Celozrnný chlieb	Vianočné chlieb hviezda	Rozinky Sendviče


Batbout - marocký chlieb na panvici	Bezlepkový chlieb	Brusinkový chlieb


Chlpatý chlieb pavúk - Halloween recept	Domáce chlieb chlieb bez znečistenia rúk	Domáce bagety


Domáce kvasnice chlieb

Myslíte si, že viete všetko o chlebe? Vezmite si Kvíz a otestujte svoje vedomosti!

Druhy chleba

Chlieb z chleba Altamura z Matera Pane Carasau

Prísady chleba

Pri príprave chleba je prvou podstatnou zložkou voda, pretože umožňuje interakciu medzi rôznymi proteínovými reťazcami gliadínov a glutenínov, s tvorbou gluténu; voda je navyše absorbovaná škrobovými globulami, ktoré tak nadobúdajú želatínovú konzistenciu. Nakoniec vo vode existujú soli, ktoré podporujú tvorbu iónových väzieb s aminokyselinovými skupinami s opačným nábojom; tak dochádza k zvýšeniu interakcií medzi rôznymi proteínovými reťazcami a lepšou pevnosťou lepku. Napríklad ferrarský pár CHZO vďačí za svoju zvláštnu tvrdosť charakteristickej tvrdosti vody Ferrary.

Pri príprave chleba je povolené pridávanie prísad, ako je kyselina askorbová (200 mg / kg) a emulgátorov (0, 2% na hotový výrobok, ale len na špeciálne chleby s pridaným tukom). Vitamín C má na jednej strane dôležitý antioxidačný účinok, teda konzervačný prostriedok, na druhej strane zlepšuje výrobu chleba. V múke sú v skutočnosti enzýmy schopné transformovať kyselinu askorbovú (vit. C) na jej oxidovanú formu (kyselina dehydroaskorbová), ktorá vedie k oxidácii tiolových skupín (SH) cysteínov, čím sa vytvára disulfidový mostík (SS). viac kyseliny askorbovej); tieto kovalentné väzby zvyšujú pevnosť lepku a vytvárajú proteínovú mriežku, ktorá je odolnejšia voči opuchu. Na druhej strane sa pridávajú emulgátory - zvyčajne sójový lecitín - namiesto toho, aby sa uľahčilo rozptýlenie tuku v cesta.

Treťou dôležitou zložkou sú kvasinky, ktoré môžu byť rôzneho typu a ako také ovplyvňujú výrobu chleba a jeho organoleptické vlastnosti.

PRIEMYSELNÉ PRIEMYSELNÉ PRIEMYSELNÉ (pivovarské kvasnice)
PRÍRODNÁ ALEBO PASTA KYSELINA NAJVYŠŠIA
CHEMICKÉ LEHOTY Hydrogenuhličitan Na + alebo NH ₄ + s prídavkom kyslých látok (kyselina vínna, vínan K kyseliny)

Kvasinky sú kultúrou mikroorganizmov Saccharomyces Cerevisiae, ktoré sú schopné vykonávať alkoholovú fermentáciu, tj transformáciu glukózy na oxid uhličitý a etanol; pri príprave chleba, keďže sme v aeróbnych podmienkach, prevláda produkcia CO2, zatiaľ čo u vína, kde rovnaké mikroorganizmy pôsobia v anaerobióze, prevláda produkcia etanolu (alebo etylalkoholu).

Dozvedieť sa viac: typy kvasiniek

Význam kvasiniek

Stlačené priemyselné droždie (klasická kocka kvasiniek) umožňuje pomerne rýchle prípravu cesta; nedáva však kvasinkám čas potrebný na silnú fermentáciu, počas ktorej sa vyrábajú aj iné látky - napríklad acetaldehyd, kyselina jantárová a alkoholy s dlhým reťazcom - ktoré zlepšujú arómu produktu; s priemyselnými kvasinkami sa teda získava chlieb, ktorý uniká obzvlášť dobre, ale zle aromatický.

Kvásky alebo kvásku nie sú ničím iným ako zvyškom spracovania predchádzajúceho dňa; v praxi sa každý deň kúsok cesta drží na druhý deň; nasledujúci deň sa množstvo tejto vody a múky potrebné na výrobu chleba postupne pridáva k tejto matke. Počas 24-hodinovej čakacej doby mikroorganizmy materskej matky pokračujú v práci a produkujú veľké množstvá aromatických látok; v dôsledku toho sa získa aromatickejší chlieb s lepšou chuťou, ktorý však vyžaduje veľmi dlhú dobu pečenia (vodu a múku treba pridávať len trochu). Z tohto dôvodu je použitie kváskového kvásku teraz zaradené do niekoľkých remeselných pekární.

Chemické kyslé činidlá, ktoré sú všeobecne obsiahnuté v klasickom vrecku, sú dikarboxylové kyseliny (najmä kyselina vínna) s pridanými zásaditými látkami, ako je hydrogenuhličitan sodný a draslík. Vo vnútri vrecka tieto látky nereagujú, ale robia to hneď, ako sa pridajú do cesta, pričom vzniká reakcia, ktorá vedie k produkcii oxidu uhličitého; tento plyn preto rozširuje glutínové retikulum presne tak, ako to robí CO2 produkovaný metabolizmom kvasiniek. Je jasné, že týmto spôsobom sa spracovanie chleba stáva obzvlášť rýchlym, pretože reakcia je okamžitá, ale je rovnako jasné, že nedochádza k tvorbe aromatických látok (z tohto dôvodu sa chemické kypiace činidlá všeobecne používajú pri príprave sladkostí, kde aróma je podávaná inými zložkami).

2 NaHC03 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + ₂ H20 + 2C02

Nutričné hodnoty rôznych druhov chleba

Druh chleba	kcal	Voda (g)	Sacharidy (g)	Tuky (g)	Proteíny (g)	Vlákna (g)
Nekvašený chlieb	377	4.5	87.1	0.8	10.7	2.7
Celozrnný chlieb	224	36.6	48.5	1.3	7.5	6.5
Žitný chlieb	219	37	45.4	1.7	8.3	4.6
Typ chleba 00	289	29	66.9	0.4	8.6	3.2
Typ chleba 0	275	31	63	0, 5	8.1	3.8
Chlieb typu 1	265	34	59, 7	0.6	8.9	-