všeobecnosť
Kakaové bôby sú semená rastliny Theobroma cacao .
Kakaové bôby sú známe už od staroveku; v skutočnosti už boli známe predkolumbovským civilizáciám, ktoré - vzhľadom na početné vlastnosti, ktoré im boli pripisované a ich charakteristická a príjemná chuť - dali názov „potraviny bohov“.
Kakaové bôby sa spracovávajú tak, aby sa získali rôzne produkty, ktoré sa používajú v mnohých oblastiach, od kuchárskeho až po farmaceutický sektor.
spracovanie
Ako bolo uvedené, z kakaových bôbov sa získavajú rôzne produkty, ktoré sa môžu používať v rôznych sektoroch.
Fázy spracovania kakaových bôbov zahŕňajú niekoľko krokov, ktoré možno zhrnúť takto:
- Príprava kakaových bôbov, ktoré sú oslobodené od žltkastej buničiny, ktorá ich obalí do strukov.
- Takto pripravené kakaové bôby sa fermentujú - všeobecne v špeciálnych nádržiach - na obdobie, ktoré sa môže pohybovať od dvoch do desiatich dní. Fermentácia fazule umožňuje získať charakteristický kakaový zápach.
- Po fermentácii môžu byť kakaové bôby sušené na slnku alebo sušené na vzduchu (tento postup je však voliteľný).
- Lisovanie kakaových bôbov tak, aby sa oddelila väčšina tukovej frakcie (obsahujúcej veľké množstvá nasýtených mastných kyselín) obsiahnutých v nich. Táto tuková časť, po rafinácii, potom pôjde na vytvorenie takzvaného kakaového masla;
- Pečenie kakaových bôbov, ktoré sa zvyčajne vykonáva pri teplotách medzi 120 ° C a 140 ° C vo vnútri špeciálnych pecí.
- Mletie pražených kakaových bôbov s cieľom získať kakaový prášok používaný v kulinárskom poli.
Kakaové maslo získané lisovaním z kakaových bôbov je látka bohatá na nasýtené mastné kyseliny, ktorá sa po rafinácii používa ako pomocná látka v lekárskych prípravkoch v kulinárskych, kozmetických a dokonca farmaceutických oblastiach.
Surové a pečené kakaové bôby
Opekané kakaové bôby majú mierne odlišné chemické zloženie ako surové kakaové bôby.
Opečené kakaové bôby zvyčajne obsahujú:
- Lipidové látky (vrátane nasýtených mastných kyselín a anandamidu);
- Polyfenoly, vrátane flavonoidov (proantokyanidínov) a katechínových tanínov;
- proteín;
- Biogénne amíny;
- Izochinolíny (ako je salsolina);
- Purínové alkaloidy, najmä teobromín a kofeín;
- Vitamíny B a vitamín E;
- Minerálne soli, medzi ktorými nájdeme železo, vápnik, zinok, fosfor, sodík, draslík a horčík;
- Cukry.
Zloženie surových kakaových bôbov je podobné zloženiu pražených kakaových bôbov, ale nie rovnaké. V prípade surových kakaových bôbov by mala byť v skutočnosti vyššia koncentrácia termolabilných zložiek, pretože nie sú degradované pražením a rôznymi stupňami spracovania, ktoré namiesto toho podliehajú opekaným kakaovým bôbom. Podrobnejšie sa zdá, že surové kakaové bôby zaručujú väčší príjem alkaloidov, antioxidačných látok (ako sú polyfenoly), vitamínov a minerálnych solí, najmä horčíka. Niet divu, že surové kakaové bôby sú považované za bohaté zdroje tohto minerálu a ich konzumácia sa odporúča vo všetkých prípadoch, kde môže byť nutný doplnok horčíka, ako napríklad u športovcov alebo študentov na zlepšenie ich koncentrácie. Horčík je v skutočnosti veľmi dôležitý a vykonáva množstvo biologických funkcií v našom tele na úrovni pohybového aparátu, kardiovaskulárneho systému a centrálneho nervového systému.
Naopak, bielkoviny, tuky a cukry sú prítomné v nižšej koncentrácii v surových bôboch, čo je percentuálny podiel vody vyššej ako u pražených.
vlastnosť
Vďaka svojej bohatej a rôznorodej kompozícii sa kakaovým bôbom pripisujú mnohé vlastnosti. Medzi nimi nájdeme:
- Antioxidačné vlastnosti, pripisované kakaovým bôbom, ako aj ich spracovateľské produkty. Tieto vlastnosti, ako už bolo uvedené, možno pripísať polyfenolom, ktorý je v nich obsiahnutý. V tomto prípade sa však zdá, že surové kakaové bôby majú výraznejšie antioxidačné účinky, pretože obsah polyfenolov nie je ovplyvnený procesmi spracovania.
- Protizápalové vlastnosti . Štúdie ukázali, že polyfenoly obsiahnuté v kakaových bôboch majú nielen silné antioxidačné vlastnosti, ale aj potenciálne protizápalové vlastnosti.
- Stimulačné vlastnosti, ktoré možno pripísať kofeínu a predovšetkým obsahu teobromínu. Tieto molekuly majú v skutočnosti stimulačné aktivity smerom k srdcovému svalu a centrálnemu nervovému systému, stimulujú koncentráciu a znižujú pocit únavy.
- Antidepresívne a protistresové vlastnosti . Tieto vlastnosti možno pripísať biogénnym amínom, izochinolínom a anandamidom prítomným v kakaových bôboch. Všetky tieto molekuly sú v skutočnosti schopné pôsobiť na úrovni centrálneho nervového systému, čo umožňuje zlepšenie nálady a kognitívnych funkcií.
Samozrejme, skutočnosť, že látky obsiahnuté v kakaových bôboch im dávajú tento veľký rozsah vlastností, neznamená, že sa musia nadmerne konzumovať.
Naopak, nadmerná konzumácia kakaových bôbov - či už pražených alebo surových - môže viesť k nástupu vedľajších účinkov, ako napríklad zápcha (kvôli obsahu tanínov) a záchvatom migrény (kvôli obsahu amínov biogénne); bez zohľadnenia nadmerného kalorického príjmu, ktorý by pochádzal z nadmernej konzumácie vyššie uvedených kakaových bôbov.
kontraindikácie
Zvyčajne je spotreba kakaových bôbov, ako aj výrobkov získaných ich spracovaním kontraindikovaná u pacientov trpiacich hiátovou herniou; je to preto, že teobromín obsiahnutý v kakaových bôboch a ich deriváty môžu znížiť tlak dolného zvierača pažeráka.
