Prsné mlieko je jedinou potravou schopnou poskytnúť všetky živiny potrebné na uspokojenie nutričných potrieb novorodenca. Po tomto období nahrádza kravské mlieko materské mlieko a stáva sa veľmi dôležitým jedlom - ale nie úplným - dokonca aj pre telo detí, dospelých a starších ľudí.
Nutričný význam kravského mlieka vyplýva z jeho vynikajúceho obsahu proteínov, esenciálnych aminokyselín, vápnika, fosforu a vitamínov B1, B2 a A (obsiahnutých predovšetkým v plnotučnom mlieku).
Mlieko a bielkoviny
Proteíny v kravskom mlieku sú zodpovedné za niektoré z najbežnejších potravinových alergií. Typické alergické prejavy sú spôsobené hlavne beta-laktoglobulínmi a v menšej miere kazeínmi (alfa-laktalbumín je hojnejší v ľudskom mlieku, zatiaľ čo vo vakcíne prevládajú beta-laktoglobulíny). Preto nie je alergický na samotné mlieko, ale iba na jeden alebo viac proteínov v ňom obsiahnutých. Je dôležité nezamieňať si alergiu na mlieko (ktorej hlavné príznaky sú často závažné) s intoleranciou voči tejto potravine (vo všeobecnosti v dôsledku nedostatku enzýmu laktázy). Pozrite si nasledujúce informácie: Potravinové alergie
kazeín
Spolu s tukmi a laktózou sú kazeíny jednou z hlavných organických zložiek mlieka.
Kazeíny sa skladajú z rôznych typov proteínov viazaných spolu s vodou, enzýmami a minerálnymi soľami (najmä vápnikom a fosforom) vo forme sférických agregátov nazývaných micely. Micelárna štruktúra kazeínu je veľmi dôležitá pre tráviace procesy, pre potravinársky priemysel (výroba syrov a fermentovaných mlieka) a umelé oddelenie ostatných zložiek kravského mlieka.
Aj keď nie sú zvlášť rozpustné vo vode, kazeínové micely sa udržiavajú dispergované v mlieku. Je však možné ich agregovať (koagulovať) enzymatickým pôsobením alebo okyslením, ale nie zahrievaním. Výsledkom tejto koagulácie je želatínový materiál, ktorý má názov syridla a predstavuje prvú fázu prípravy syra.
Laktalbumín a laktoglobulíny
Vysokorýchlostné odstredenie odstredeného mlieka umožňuje získať separátne koloidný agregát obsahujúci kazeíny a roztok, nazývaný srvátka, obsahujúci vodu, laktózu, laktoglobulíny a laktalbumín ( srvátkový proteín ). Rovnaký výsledok, ako už bolo spomenuté, možno získať použitím proteolytického enzýmu (ako je rennina del presame) alebo pôsobením v kyslom prostredí (trochu ako v žalúdku).
Existuje niekoľko srvátkových proteínov v mlieku. Najznámejšie sú laktoalbumín a laktoglobulíny, ktoré predstavujú výnimočný zdroj rozvetvených aminokyselín. V porovnaní s kazeínmi majú kompletnejší profil aminokyselín, čo im dáva biologickú hodnotu ešte vyššiu ako vaječné proteíny.
Sérum obsahuje aj imunoglobulíny, ktoré pochádzajú priamo z krvnej plazmy zvieraťa a hrajú dôležitú imunitnú funkciu. Syrovátkové proteíny tiež obsahujú dlhý zoznam enzýmov, proteínových hormónov a rastových faktorov.
Mliečne proteínové doplnky
Laktoglubulíny obsahujú ľahko stráviteľné oligopeptidy organizmom. V skutočnosti tento typ proteínu obsahuje bipeptidy alebo tripeptidy, ktoré sa môžu absorbovať ako také bez toho, aby prešli zažívacími procesmi.
Rovnako ako u glykemického indexu sacharidov, proteíny môžu byť tiež klasifikované ako "pomalé a rýchle".
Srvátkové proteíny sú v triede rýchlych proteínov, pretože sú vysoko stráviteľné a veľmi rýchlo vstupujú do obehu. Kazeíny, kvôli zložitejšej chemickej štruktúre, sú namiesto toho proteínmi s postupným uvoľňovaním (pomalými) proteínmi s výraznými antikatabolickými vlastnosťami.
Tieto úvahy vyplývajú zo štúdie, ktorá merala hladiny leucínu v krvi v dvoch skupinách zdravých jedincov, ktorí po 10-hodinovom pôste odobrali 30 gramov srvátkového proteínu a 30 gramov kazeínu. Výsledky viedli k obchodu s mnohými doplnkami založenými na pomalých, rýchlych, "čiastočne strávených" alebo zmiešaných proteínoch.
V súčasnej dobe hlavní odborníci v oblasti suplementácie proteínov odporúčajú užívať srvátkový proteín ráno alebo po tréningu. Použitie kazeínov by namiesto toho bolo indikované v iných časoch dňa a najmä pred spaním, aby sa zabránilo nočnému katabolizmu.
Tieto odporúčania sa týkajú výsledkov uvedenej štúdie, ale je veľmi dôležité zvážiť aj ďalšie dôležité aspekty:
- v štúdii boli jedinci nalačno počas desiatich hodín, zatiaľ čo väčšina jedincov, ktorí užívajú doplnky mliečnych proteínov, konzumuje počas dňa aspoň 4 jedlá. Prítomnosť zvyškových potravín v žalúdku, ktoré ešte nie sú úplne strávené, ovplyvňuje trávenie proteínových doplnkov. Ešte dôležitejšiu úlohu zohrávajú iné živiny, s ktorými sú tieto doplnky kombinované. Spojenie s vláknami, tukmi alebo inými proteínmi spomaľuje trávenie mliečnych proteínov.
- Odobratím srvátkového proteínu spolu so sklom celého alebo čiastočne odstredeného mlieka je možné spomaliť proces trávenia tým, že napodobňuje pôsobenie kazeínov. Ak sa ten istý doplnok kombinuje s jednoduchými cukrami, teoreticky sa uľahčí vstup aminokyselín z buniek do buniek buniek (vďaka väčšej inzulínovej odpovedi).
- Na podporu optimálneho trávenia a absorpcie mliečnych bielkovín je dôležité, aby ste ich nebrali spolu s mäsom, rybami, strukovinami alebo nadmerne spracovanými jedlami.
- Ideálny proteínový doplnok neexistuje, pretože sa líši podľa konkrétnych individuálnych potrieb, športu a tréningového obdobia. Napríklad športovci, ktorí praktizujú odbojové disciplíny, potrebujú proteíny bohaté na rozvetvené aminokyseliny (BCAA), aby pôsobili proti svalovému katabolizmu vyvolanému dlhotrvajúcou aktivitou.
- Obsah esenciálnych aminokyselín kazeínu nie je oveľa nižší ako obsah srvátkových proteínov. Množstvo glutamínu a celkové antikatabolické účinky robia kazeíny platnou a lacnejšou alternatívou srvátkových proteínov.
- Najlepšie suplementy srvátkového proteínu sa vyrábajú s použitím iónomeničov alebo ultrafiltrovaných proteínov.
- Mliečne proteíny izolované výmenou iónov majú vyššie náklady a vyššie percento bielkovín; znížený obsah tuku a laktózy z nich robí viac stráviteľné a lepšie tolerované.
- Mikrofiltrované srvátkové proteíny môžu mať variabilný obsah proteínov od 80 do 90%. V prvom prípade je obsah lipidov (5%) a glucidic (5%) jasne vyšší.
Pozri tiež: Koľko bielkovín vo vyváženej strave?
