Šľahačka

Všeobecnosť a výroba

Šľahačka je penová a mäkká hmota, relatívne stabilná, získaná mechanickým miešaním tekutej smotany.

Krém určený na montáž musí mať určité špecifické chemicko-fyzikálne "požiadavky": obsah lipidov medzi 30 a 40%, integrita tukových miciel, relatívne nízka teplota sanitácie (pasterizácia), nízka teplota pri skladovaní, ale nie príliš veľa, blízko 0 ° C (viac alebo menej "z chladničky"), kyslé pH NIKDY a žiadne priemyselné spracovanie, ako napríklad homogenizácia a UHT; mechanické nepokoje a „príroda“ (ako sa hovorí) urobia zvyšok. V skutočnosti, skúmaním zloženia kravského mlieka si človek uvedomuje, ako je tuk začlenený do miciel, čo sú veľké lipidové kvapky zabalené v tenkom proteínovom filme, ktorý ich udržiava vo vodnej disperzii, čo im bráni agregácii vo veľkých lipidových komplexoch. Počas šľahania smotany obsahujú rovnaké tučné guľôčky určité množstvo vzduchu, ktoré zadržiava ich vonkajšia proteínová membrána. Spočiatku je začlenenie vzduchu nepravidelné a hrubé: vonkajšie proteíny podporujú zabudovanie vzduchu vo forme kvapôčok a na hranici medzi vzduchom a sérom sa vytvára film; s pokračovaním flutteru sa vzduchové bubliny zmenšujú a zmenšujú, čím sa zvyšuje počet; film sa mení a akumuluje stále viac a viac globulí tuku, ktoré vytváraním mostov medzi sebou a vzduchom dávajú šľahačke konzistenciu a stabilitu. Nakoniec sa vytvorí systém, v ktorom prevláda plynná fáza.

Na získanie dobrej šľahačky je základom aj manuálne zručnosti operátora a / alebo kalibrácia prístroja (v závislosti od typu spracovania).

Typy smotany

Nie všetky krémy sú vhodné na výrobu šľahačky

Existujú 3 typy krémov na trhu, ale len z jedného z nich môžete získať šľahačkou.

Z kuchyne okamžite vylúčime krém; má obsah tuku, ktorý sa pohybuje od 20 do 25%, NIE MOUNT (neskôr pochopíme prečo) a má polopevný vzhľad, v dôsledku čoho vzniká kazeínový gél, ktorý zachytáva tukové guľôčky. Niekedy sa po niekoľkých mesiacoch skladovania zistí určité oddelenie pevnej časti od kvapalnej časti, ktorá sa znovu zmieša.

Ani kávový krém nie je schopný peniť; má obsah lipidov príliš podobný mlieku, preto je nedostatočný (všeobecne okolo 12%), a ak prešiel ošetrením UHT, je veľmi stabilný a môže sa skladovať dlhú dobu.

Nakoniec prichádzame k šľahačke, ktorá je jediná, z ktorej je možné získať šľahačku. To má príjem tuku, ktorý v priemere 35%, alebo množstvo potrebné, aby sa dosiahol až 300% pôvodného objemu. Ak sa zistia podobné produkty, ale s nižšími percentami lipidov (<30%), budú rozhodne menej stabilné; naopak, pri vysokých dávkach tuku (až do 47%) sa bude obzvlášť ťažké ich zostaviť.

Obmedzujúce výrobné faktory

Ak sa proces neuskutočňuje technicky neopraviteľným spôsobom (nesprávny čas, rýchlosť, typ šľahača atď.), Výrazne zvyšuje riziko získania peniaceho účinku OPPOSITE, to znamená výroby masla . Stručne povedané, nadmernou montážou krému (príliš intenzívne alebo príliš dlho) dochádza k separácii proteínov z tukových globúl; posledne uvedené, v neprítomnosti peptidového povlaku, agregátu ( koalescencie ), čo vedie k vzniku pevnej tukovej hmoty, ktorá sa oddelí od zvyškového séra; posledný, raz koncentrovaný, sa nazýva maslo (pozri video recept na výrobu masla doma).

Výživové zloženie smotany alebo mliečneho krému - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN

Nutričné ​​hodnoty (na 100 g jedlej časti)

Jedlá časť 100, 0% voda 58, 5g proteín 2, 3g Lipidy TOT 35, 0g Nasýtené mastné kyseliny - g Mononenasýtené mastné kyseliny - g Polynenasýtené mastné kyseliny - g cholesterol - mg TOT Sacharidy 3, 4g škrob 0, 0g Rozpustné cukry 3, 4g Vláknina 0, 0g energie 337, 0kcal sodík 34, 0mg draslík 100, 0mg železo 0, 0mg futbal 78, 0mg fosfor 61, 0mg tiamín 0, 02mg riboflavín 0, 11mg niacín - mg Vitamín A 335, 0μg Vitamín C - mg Vitamín E - mg

Ďalšími faktormi obmedzujúcimi penenie šľahačky sú homogenizácia, tepelné spracovanie teplom a okysľovanie ; zatiaľ čo prvá generuje redukciu objemu a následnú disperziu tukových globúl (ktoré strácajú schopnosť interakcie s proteínmi), druhá a tretia spôsobujú chemicko-fyzikálnu denaturáciu peptidov, čo znižuje ich emulgačnú kapacitu. Pozn . Okysľovanie šľahačky a jej zohrievanie tiež nepriamo podporuje proces výroby masla

Šľahačka alebo smotana na varenie?

Fyzické rozdiely

Cez smotanu na varenie a šľahačku majú pomerne podobné chemické zloženie, prvý nie je schopný peniť. Táto charakteristika je spôsobená fyzikálnym procesom, ktorý prechádza počas priemyselnej fázy spracovania: UHT.

Krém, ktorý sa podrobí ošetreniu UHT, je vystavený nadmernému zvýšeniu tlaku, čo podporuje ukladanie kazeínových miciel v rozhraní; v tomto prípade, v čase ochladzovania, vzájomne interagujú a vytvárajú pomerne pevný gél. Tento fenomén, ktorý je úplne UNFIT pre šľahačkovú smotanu, je namiesto toho zameraný na stabilizáciu vyššie uvedeného "varenia".

Nutričné ​​vlastnosti

Vzhľadom na to, že ide o penový výrobok, zodpovedajú výživové hodnoty šľahačky približne 1/3 z hodnoty "krém alebo mliečny krém" LIQUID, pretože na konci spracovania dosahuje QUEST'ULTIMA objem rovnajúci sa trojnásobku pôvodnej kvapaliny (2/3). z ktorých sa skladajú z atmosférických plynov).

Šľahačka je derivátom vysokotučného, ​​teda vysokoenergetického mlieka; aj keď hodnoty cholesterolu a rozpad mastných kyselín nie sú v tabuľke k dispozícii, je pravdepodobné, že šľahačka oplýva nasýtenými mastnými kyselinami a cholesterolom. Všetky tieto aspekty robia šľahačku potravou nevhodnou na liečenie chudnutím, najmä pre tých, ktorí trpia hypercholesterolémiou.

Šľahačka obsahuje niekoľko gramov laktózy (sacharidov), zvláštnosť, ktorá ju robí nevhodnou aj na kŕmenie netolerantné na túto glukózu.

Okrem vynikajúcej koncentrácie vit. A, šľahačka neposkytuje významné množstvo vitamínov a / alebo minerálnych solí.

Pre všetky tieto vlastnosti je šľahačka smotanou potravou, ktorá sa má konzumovať zriedkavo as veľmi obmedzenými dávkami.