Sezamový olej: sezamový olej a sezamové semienka

Čo je to sezam?

Sesame je názov botanického rodu ( Sesamum ) pestovaného v tropických oblastiach po celom svete, na výrobu semien používaných na potravinárske účely.

V roku 2013, najmä vďaka Indii a Číne, dosiahla celosvetová kolekcia sezamových semien 4, 2 milióna ton.

Sezamové semená sa jedia celé alebo lúpané, sušené alebo opekané (sú takmer vždy používané ako prísada), ale sú tiež vynikajúcou surovinou na extrakciu jedlého oleja; Zlisovaný zvyšok sa nazýva sezamová múka (je podobná múke z lieskových orechov).

Pre indickú a africkú populáciu je sezam potraviny primárne dôležité a olej z nej získaný je ekvivalentom nášho extra panenského olivového oleja. Rafinovaný sezamový olej je svetložltej farby, bez zápachu a charakteristickej a príjemnej chuti.

V súčasnosti dochádza k nárastu spotreby sezamových semien a derivátov aj na Západe, predovšetkým vďaka nutričným vlastnostiam (kvalita tukov, vlákien, vitamínov a minerálov).

Botanický obrys

Sesame je jednoročná bylinná rastlina, ktorá patrí do čeľade Pedialiaceae a rodu Sesamum . Dvojčlenná nomenklatúra najrozšírenejšieho druhu je Sesamum indicum .

Rastlina rastie do výšky 50-100 cm a má protiľahlé listy v tvare kopije, veľké od 1 do 14 cm dlhé a 5 cm široké. Kvety sú žlté, biele, modré alebo fialové.

Ovocie sezamu je dehiscentná kapsula (tj uvoľňuje ovocie pri plnej zrelosti, teda slávna fráza: "Otvorený sezam").

Každé ovocie obsahuje početné a veľmi malé semená (to trvá asi 500 dať dohromady gram), viac alebo menej tmavej farby vo vzťahu k odrode.

Sezamový rod sa líši v mnohých botanických druhoch, z ktorých väčšina je divoká a pôvodom zo subsaharskej Afriky. Druhy indicum (najrozšírenejšie domáce druhy) sú pôvodné v Indii a brilantne niesú sucho; má charakter, že je schopný rásť tam, kde všetky ostatné tradičné plodiny zlyhávajú.

S prihliadnutím na všetky dnes známe odrody sa sezam distribuuje na území od Blízkeho východu po Ďaleký východ, prechádza Afrikou a Indiou.

História a etymológia

Historické poznámky

To zo sezamových semien patrí medzi najstaršie dnes známe plodiny olejnín; Historické nálezy miesto svojho použitia potravín 3.000-3.050 rokov pred narodením Krista, zatiaľ čo prvé stopy poľnohospodárskej aplikácie siahajú až o 2000 rokov neskôr. Ťažba ropy začala v Turecku pred 2 750 rokmi.

etymológia

Sesame je slovo, ktoré možno odvodiť: z latinského "sesamum", z gréckeho "sēsamon" alebo z arabského "semsem".

použitie

Použitie sezamového a sezamového oleja v potravinách

Sezamové semená (celé, ošúpané, sušené alebo pražené) sa takmer vždy používajú ako zložka na spracovanie zložitejších receptov.

Aj pre ich nutričný význam, ale predovšetkým vďaka typickej chrumkavosti a charakteristickej chuti, sa sezamové semená široko používajú na ozdobenie a ozdobenie, aj z hľadiska výživy, rôznych pekárenských výrobkov (chlieb, sušienky, atď.), Barov dietetická a náhrada jedla, müsli, zelenina a dokonca aj niektoré dezerty.

V severných oblastiach nie je veľmi známe, že sezamové semená predstavujú obzvlášť všestrannú zložku, obzvlášť dôležitú v japonskej a indonézskej kuchyni; opekané a zmiešané s morskou soľou (10-20 dielov sezamu pre jednu zo solí) dávajú vzniknúť gomasiu, platnej a určite zdravšej alternatíve k stolovej soli.

Objavte všetky vlastnosti gomasia a recept na to, ako to robíte doma

Sezamový olej je korenistý tuk, ktorý je vhodný na "surové" použitie; netoleruje varenie, ktoré ohrozuje jeho lipidickú integritu, a má veľmi zlú schopnosť uchovať sa (oxiduje a stáva sa žluknutím ľahko).

Svojou organoleptickou a chuťovou charakteristikou je sezamová múka zložkou, ktorá sa používa pri etnickom pečení alebo v zložení receptov (omáčky, cestoviny atď.); neobsahuje glutén, a preto sa používa vo veľmi nízkych percentách, menej ako 10%.

Farmaceutické použitie sezamového oleja

Okrem tradičného používania potravín sa sezamový olej používa aj vo farmaceutickom sektore ako prostriedok na podávanie liekov rozpustných v tukoch na parenterálne použitie (ako sú niektoré injekčné hormóny) a ako mierne preháňadlo; na tento účel sa používa prvotriedny lisovaný sezamový olej. Tam sú tiež použitia v kozmetike, mydlá a šampóny.

Kozmetické použitie

Prečítajte si podrobný článok: sezamový olej v kozmetike

vlastnosť

Nutričné vlastnosti

Sezam je veľmi kalorické jedlo; energia je poskytovaná hlavne lipidmi, nasledovanými sacharidmi a nakoniec proteínmi. Vlákno, mnoho minerálov a niektoré vitamíny oplývajú. Namiesto toho je voda vzácna.

Sémam, ktorý nepatrí do stredomorskej potravinovej kultúry, je produkt, ktorý nespadá do žiadnej zo základných potravinových skupín VII. Napriek tomu, že je semeno (zvyčajne zoskupené v skupine III a IV), sezam je bohatý na tuky a (ako orechy, lieskové orechy, piniové orechy, mandle a pistácie) je lepšie kontextualizovaný medzi tukmi a korenistými olejmi (skupina V). ).

Podobne ako ostatné olejnaté semená, aj sezam je jednou z najčastejších príčin alergických reakcií u citlivých osôb.

V Austrálii postihuje alergia na sezam až 8, 5% populácie.

Sezamové tuky

Obsah lipidov v sezame patrí medzi najvyššie vo svojej kategórii.

V každom ovocí sa percento oleja pohybuje od 40 do 60% (v porovnaní s 15-35% zrelých olív); to určuje vysoký výťažok v olejovej extrakcii.

Triglyceridy sezamových semien sú bohaté na kyselinu olejovú (tiež typickú pre olivový olej) a kyselinu linolovú (omega šesť esenciálnych a prekurzorov iných tukov rovnakej rodiny), ktoré sú obsiahnuté v podobných pomeroch (približne 40%); medzi nasýtenými mastnými kyselinami, palmitovou a stearovou.

Sezamové vitamíny

Sezam je vynikajúcim zdrojom vitamínov; poskytuje tak molekuly rozpustné vo vode, ako aj molekuly rozpustné v tukoch. V prvej skupine vyniknú koncentrácie B1 (tiamín), B2 (Riboflavín), PP (niacín), pyridoxínu (B6) a folátu. Na druhej strane, medzi rozpustnými tukmi je najdôležitejšie - hoci v miernych dávkach - vitamín E (alfa-tokoferol), ktorý spolu so sesamolom zachováva olej z ľahkej žltosti; tento vitamín tiež dáva sezamové semienka a olej vzácne antioxidačné vlastnosti.

Sacharidy a sezamové vlákna

Sezam je bohatý na vlákna, ktoré tvoria 12% hmotnosti, zatiaľ čo sacharidy zaberajú približne 23% celkovej hmotnosti (15% energie).

Sesame proteín

Sezamové semená sú bohaté na proteíny so strednou biologickou hodnotou, v ktorých vysoké percento metionínu a tryptofánu vyniká v profile aminokyselín; limitujúcou aminokyselinou je lyzín, teda rovnaký ako pšenica.

Sezamové minerály

V sezamových semenách nájdeme veľmi vysoké množstvo vápnika, železa, fosforu, horčíka a zinku.

Sezamové antioxidanty

Sezamové semená obsahujú antioxidačné lignanové látky, ako sú: sesamolín, sesamín, pinoresinol a lariciresinol.

Sesame antinutrients

Treba poznamenať prítomnosť fytátov a oxalátov, čo má za následok mierne zníženie veľmi vysokého príjmu vápnika a železa.

Celé, sušené sezamové semienka - Nutričné hodnoty na 100 g

energie		573 kcal
Celkové sacharidy		23, 4 g
	škrob	23, 1 g
	Jednoduché cukry	0, 3 g
vlákna		11, 8 g
Grassi		49, 7 g
	nasýtený	7, 0 g
	mononenasýtené	18, 8 g
	polynenasýtené	21, 8 g
proteín		17, 7 g
voda		4, 7 g
vitamíny
Ekvivalent vitamínu A		- μg
	Beta-karotén	- μg
	Luteín Zexantín	- μg
Vitamín A		9 IU
Tiamín alebo B1		0, 79 mg	69%
Riboflavín alebo B2		0, 25 mg	21%
Niacín alebo PP alebo B3		4, 52 mg	30%
Kyselina pantoténová alebo B5		- mg	-%
Pyridoxín alebo B6		0, 79 mg	61%
Kyselina listová		97, 0 μg	24%
Colina		- mg	-%
Kyselina askorbová alebo C		0, 0 mg	0%
Vitamín D		- μg	-%
Alfa-tokoferol alebo E		0, 25 mg	2%
Vit		- μg	-%
minerály
futbal		975, 0 mg	98%
železo		14, 6 mg	112%
magnézium		351, 0 mg	99%
mangán		- mg	-%
fosfor		629, 0 mg	90%
draslík		468, 0 mg	10%
sodík		11, 0 mg	1%
zinok		7, 8 mg	82%
fluorid		- μg