všeobecnosť
Rovnako ako u iných vyliečených mäsových výrobkov sa salámy zrodia z pokusu o udržanie jedlého bravčového mäsa (bravčového mäsa - S. scrofa ) tak dlho, ako je to len možné; konzervatívne princípy (preto antiseptiká a antioxidanty), ktoré ovplyvňujú salámy sú:
- Redukcia voľnej vody sušením ( Activity Water - AW)
- Korenie a mierne vnútorné kvasenie
- Zvýšenie množstva chloridu sodného (soľ na báze chloridu sodného - NaCl)
- Zvýšené nasýtené tuky
- Zavedenie korenia, aróm a iných prísad (korenie, červené víno, často stláčaný cesnak, niekedy semená fenyklu, niekedy chilli, niekedy mace, atď.)
- Tienenie zo vzduchu (vnútorne, odstránením bublín, a navonok vďaka pôsobeniu čreva)
- Rast plesní mimo čreva
- V komerčných salámach sa používajú niektoré potravinárske prídavné látky, ako napríklad sušené mlieko, dextróza, dusitany a dusičnany.
Salámy sú potraviny patriace do talianskej gastronomickej tradície, aj keď podľa územia sa ich „recept“ značne líši. Podľa súčasných právnych predpisov musí po slove "saláma" nasledovať odkaz na použité mäso, pretože aj keď v menšej miere sa predáva saláma založená na vtákoch, ovciach, koňoch, mäse z diviny, droboch (najmä pečeni)., s krvou atď. Dokonca aj prirodzené črevo, hoci tradične bravčové, môže pochádzať z iných zvierat, ako sú ovce, hovädzí dobytok alebo kone, zatiaľ čo syntetické je založené na celulóze; naopak, tuk používaný na salámy je vždy ošípaný.
Pozn . Nedávno bol navrhnutý typ salámy na báze tuniakov (rod Thunnus ), hoci jej použitie je potrebné považovať za úplne okrajové a ešte nie dostatočne rozšírené (pravdepodobne kvôli intenzívnej chuti).
Domáca výroba
Začnime tým, že zdôrazníme, že domáca výroba salámy je jednou z najzložitejších tradícií, pretože pri každej generačnej zmene ju správca opraví. Okrem toho, salámy sú surové mäsové výrobky, preto sú ľahko podliehajúce skaze a ťažké sezóny; malá chyba vo výrobnom cykle je dostatočná na to, aby spôsobila stratu celej dávky salámy.
Nižšie sa pokúsime zhrnúť kľúčové body výroby salámy, ale bez toho, aby sme predpokladali vytvorenie reálneho výrobného receptu; kvantitatívne dávky nebudú špecifikované z bezpečnostných dôvodov ani vzhľadom na špecifickosť územia (premenné: surovina, klíma, zariadenie, miesta výroby a dozrievania, špecifické mikroorganizmy, sezónnosť atď.).
Pre jednoduchú výrobu salámu generického cesnaku (a vždy QUASI) je potrebné získať niektoré zložky, ako sú: polotučné bravčové mäso (v blokoch alebo kusoch, ale už zbavené odpadu, ako sú kosti, šľachy, chrupavky a koža) alebo mleté a vybrané), mletý bravčový tuk (slama alebo už rozomleté), PIGSY čriev (čisté, umyté a ošetrené octom, najlepšie kúpené mäsiarstvom), červené víno (dobre alkoholické a tanínové) ), soľ, čierne korenie (vo fazuli a mleté) a cesnak. Zariadenia, ktoré sú vhodné na výrobu niekoľkých salám, môžu byť vyrobené z: oceľového stola, dosky na krájanie, prípadne veľkej nádoby na cesto, malého kontajnera na stláčanie cesnaku do vína, rezbárskeho noža (veľmi ostrý), vrecúškového stroja s kľukou, povraz na viazanie a vidličku. Priestory na výrobu, sušenie a korenie salám sú: laboratórium / kuchyňa na cesto a vrecko, sušiareň a korenie. Postup je možné zredukovať na základné prvky prostredníctvom nasledujúcich krokov:
- Sanácia zariadení a priestorov pred spracovaním (pokiaľ nemáte to šťastie pracovať vo vyhradenom laboratóriu)
- Príprava zložiek: ak nie je rozomletá, mäso sa ručne rozreže na malé kocky (veľkosť brunoisu ) a akékoľvek ručné rezanie tuku; čistenie cesnaku; nasekané ½ čierneho korenia; dávkovanie vína; váženie soli
- Do nádoby na cesto alebo na oceľový stôl pridajte mäso, tuk, korenie a soľ
- Nalejte víno do malej nádoby
- Vložte cesnak do klinov do tkaniny, rozdrvte, zabaľte si osušku na čaj, ponorte ju do vína a stláčajte (aby sa čerstvá cesnaková šťava spojila s vínom) - niekoľkokrát stláčajte
- Pridajte do zmesi víno
- Zmes salámu nechajte stáť a medzitým ochutnajte chuť (ak je to potrebné).
- Pripravte vrecúško
- Bagging malá saláma (dĺžka 20cm) PLATÍ POZOR NIE JE MOŽNÉ VYLÚČIŤ VZDUCHOVÉ BUBY V JEHO INTERIÉRU, ktorý by ohrozil jej ochranu a pevne BIND vrcholy čreva
- Napichnite salámu vidličkou (aby ste pomohli vypustiť tekutiny v prvej fáze sušenia)
- Salámu nasolte externe
- Zaveste ich do miestnosti pri izbovej teplote (približne 20 ° C) a ďalej od okien na približne 7 dní (variabilné)
- Po vysušení sa saláma prenesie do tmavej korenistej miestnosti s chladnou teplotou (asi 10 ° C) po dobu asi 8-16 týždňov
Pozn . Atmosferická vlhkosť najväčšej salámy, tak vo fáze sušenia, ako aj vo fáze korenia, nesmie byť príliš nízka, pretože príliš rýchla počiatočná dehydratácia by ovplyvnila iba vonkajšiu časť a zabránila postupnému sušeniu / dozrievaniu srdca salámy; v prípade potreby navlhčite pokožku salámy počas dozrievania.
Nie veľa ľudí vie, že zachovanie salámy je podmienené vnútornou fermentáciou niektorých mikroorganizmov a vonkajšou kolonizáciou bielych plesní. Saláma je živá potrava a musí sa s ňou zaobchádzať ako s potravinami; Podobne ako víno a syr, ani klobásy NIKDY nepokrývajú sezónu rovnako ako predchádzajúce a táto vlastnosť vyžaduje nepretržité monitorovanie a neustálu interakciu medzi výrobkom a výrobcom. Môže byť veľmi užitočné vložiť malú časť zrelej salámy (z predchádzajúceho roka) do čerstvej zmesi, aby sa začala správna fermentácia salámy.
Nutričné vlastnosti
Salámy sú vysokokalorické potraviny s vysokým obsahom triglyceridov (predovšetkým nasýtených), cholesterolu a chloridu sodného (soľ na varenie); tieto vlastnosti ich robia nevhodnými pre diéty na reguláciu telesnej hmotnosti a diétne režimy zahŕňajú hypercholesterolémiu a hypertenziu.
Salámy sú surové, preto sú kontraindikované pre diétu tehotnej ženy, a to tak pre riziko parazitózy, ako aj pre otravu jedlom; okrem toho tieto konzervy, ak sú komerčne dostupné, obsahujú dusitany a dusičnany, konzervačné molekuly podieľajúce sa na uvoľňovaní karcinogénnych nitrozamínov. Pokiaľ ide o komerčné salámy, pripomíname vám, že ak obsahujú sušené mlieko, nemôžu byť použité v strave na neznášanlivosť laktózy.
Salámy nie sú „potraviny tohto veku“, pretože poskytujú množstvo energie a tukov, ktoré sú vo väčšine prípadov pre sedavého spotrebiteľa nadmerné; mali by sa konzumovať s miernosťou, v malých porciách a príležitostne.
Salámy prinášajú dobré množstvo vysoko biologicky hodnotných proteínov, draslíka, železa, tiamínu, riboflavínu a niacínu. Pozrite si výživové hodnoty rôznych druhov salámy
