Surové ryby
Surové ryby predstavujú "kúsok" (odpustiť slovnú hračku) tradičnej potravinárskej kultúry, identifikovateľnej v každom regióne alebo pobrežnej-námornej lokalite sveta.
Až pred niekoľkými desaťročiami, v Taliansku, termín "surové ryby" znamenal predovšetkým recepty na báze marinovaných produktov, ako sú ančovičky (alebo ančovičky) s vlajkovou loďou alebo citrusové ovocie, ustrice a mušle citrónov atď. a vajíčka morského ježka.
Pripomíname tiež, že okrem „komerčných“ stravovacích prípravkov existujú menej rozšírené, ale stále pozoruhodné návyky, ktoré zahŕňajú spotrebu zvierat ulovených a konzumovaných priamo v morskom prostredí. Medzi najčastejšie patria nepochybne lastúrniky (mušle, mušle, ustrice a fasolari), mäkkýše (limpety, uši), vajíčka morského ježka a niekoľko ďalších tvorov (kôrovce a ryby). ).
Zdravotné riziká
Pravidelné kŕmenie surovými rybami (kde ryby označujeme VŠETKÝMI produktmi rybného hospodárstva) zvyšuje šance na uzavretie niektorých chorôb; je to mimoriadne rozsiahla téma, ktorá zahŕňa pojmy veterinárnej medicíny, mikrobiológie, morskej biológie, hygieny potravín atď., ale pokúsime sa navrhnúť všeobecný "jednoduchý", ale dostatočne komplexný obraz.
Medzi chorobami súvisiacimi so konzumáciou surových rýb sú najdôležitejšie:
- Parazitózy v dôsledku príjmu potravy kontaminovanej patogénnymi organizmami (prvoky, larvy, améby atď.)
- Infekcie spôsobené príjmom potravy kontaminovanej patogénnymi mikroorganizmami (baktérie a vírusy)
- Intoxikácie v dôsledku príjmu potravy kontaminovanej LEN bakteriálnymi toxínmi alebo riasami
- Toxické účinky v dôsledku príjmu potravy kontaminovanej patogénnymi baktériami a ich príslušnými toxínmi
Je známe, že tendencia lastúrnikov (ktoré sa živia filtračnou vodou) zadržiava niektoré patogénne organizmy a mikroorganizmy, ktoré, ak nie sú opatrne neutralizované varením, môžu spôsobiť vážne a dokonca smrteľné ochorenia. Najznámejšie sú nepochybne:
- Vírusová hepatitída: systémovo-hepatálne ochorenie určené najmä vírusom HAV
- Infekcia potravou Salmonella Typhi a Paratiphi : zodpovedná za týfus a salmonelózu.
- Infekcia Cholera: tendenčne epidemická patológia pochádzajúca z Vibrio Colerae; v južnom Taliansku
- Fekálna koliformná infekcia: určená Escherichia Coli
- Vibrio Parahaemoliticus toxinfection, ktorá postihuje najmä Japonsko
Diskusia o hygiene konzumácie surových rýb však nevyhnutne končí hlavne o PARASITÓZE. V tomto ohľade, dokonca aj v Taliansku, kde je okrem nedávneho sushi v súčasnosti tradíciou konzumácia marinovaných, carpaccio a tatarských rýb (mečúňa, tuniaka, jantáru, bonita, ančovičiek atď.) - diagnózy črevnej parazitózy ANISAKIS sa začínajú zvyšovať ( anisakiadee). Najmä v Ligúrii spôsobila konzumácia „marinovaných ančovičiek s citrónom“ výrazný nárast výskytu anisakiasis.
Aby sa zabránilo šíreniu tohto patogénu, v roku 1997 bola vydaná séria zákonov v potravinárskom priemysle av potravinárskom priemysle. Na základe tohto nariadenia sa predaj potravín a dodávky surovej ryby SE NEZABLŇUJE, NIE je predtým vyhadzovaný pri teplotách -20 ° C najmenej 24 hodín. Je známe, že anisakis je organizmus prítomný v larválnej forme len v rybách (najmä v modrom), v ktorom zaberá výlučne vnútornú časť črevného lúmenu. Naopak u cicavcov (morských a nie) larvy postupujú a vyvíjajú sa, čo významne mení ich metabolizmus a patogenitu.
V tomto bode vyvstáva otázka: ak je anisakis prítomný LEN v črevách rýb ... z čoho konečný spotrebiteľ zjavne nekrmí ... ako je možné uzavrieť anisakiasis?
Odpoveď je veľmi jednoduchá: aj keď anisakis nie je schopný prepichnúť črevá rýb, ktoré sú stále živé, od okamihu ich smrti (a relatívny kolaps imunitných bariér), parazit získava schopnosť migrovať v tkanivách zvieracích svalov. Z toho vyplýva, že pre osobnú spotrebu, ktorá má istotu, že ryby sa okamžite po ulovení vykrmujú, je možné ju konzumovať surovú, bez toho, že by vzniklo riziko, že sa nakazí anisakiasis.
Okamžité vypitvanie však neznižuje kontamináciu súvisiacu s inými formami parazitózy, vrátane difillobotriázy a zamorenia Clonorchiasis (Opistorchiasi) sinensis.
V difillobotriáze je patogénnym organizmom Diphillobothrium Latu, tiež bežne nazývaný "tenia" rýb. Človek je nakazený výhradne kŕmením plerocerkoidnými larvami (teda vyvinutými) obsiahnutými v tele chorých rýb, ako je losos; to, čo vás necháva bez reči, je, že: pre každého človeka nakazeného Diphillobothrium Latu je až 1 000 000 vajec vypudených výkalmi ... ktoré následne zamoria malé kôrovce riečnych tokov, pričom exponenciálne obnovia svoj reprodukčný / evolučný cyklus.
Clonorchiasis choroba (Opistorchiasi) sinensis je spôsobená plochým červom, ktorý môže zamoriť krv, pľúca a pečeň cicavcov. Podobne ako väčšina parazitov je charakterizovaná odlišnými a špecifickými evolučnými formami, ktoré sa líšia od jedného zvieracieho druhu k druhému (hostia). Nebezpečenstvo C. sinensis je dané pravdepodobnosťou, že tieto organizmy, keď sa užijú, sa podarí vniknúť do žlčových ciest a poškodiť (dokonca nenapraviteľne) ľudskú pečeň. Tieto druhy sú rozšírené v Ázii (teda v Číne, Kórei, Japonsku a časti juhovýchodnej Ázie), kde sa odhaduje, že približne 80 miliónov ľudí je viac či menej vážne nakazených.
Čo sa týka mikroorganizmov, jesť surové ryby, ktoré NIE sú pokazené alebo sekundárne kontaminované, riziko zmluvnej otravy baktériami je pomerne nízke.
NB. Existujú formy toxickej kontaminácie z extrémne ťažkých morských rias; tieto sa týkajú hlavne veľkých rýb (barakudy, kantidy atď.), ktoré hromadia veľké množstvá vo vnútri mäsa a orgánov. Toto sú však typické jedy tropických hemisfér.
výhody
Výživové aspekty produktov rybolovu
Ryby a produkty rybolovu majú všetky typické výživové vlastnosti prvej skupiny potravín (klasifikácia SINU). Medzi nimi zdôrazňujeme najmä:
- Proteíny s vysokou biologickou hodnotou v priemere 16 - 20% (zo surovej hmotnosti) \ t
- Prítomnosť nasýtených lipidov, meniace sa množstvo cholesterolu (najmä vo vajciach, lastúrniky a kôrovce) a najmä u druhov rýb s studenou vodou, esenciálne mastné kyseliny rodiny omega3 (kyselina eikosapentaénová - EPA - 20: 5 ω ‰ -3 ). Obsah tuku umožňuje klasifikáciu rýb do 3 skupín: \ t
- Štíhla ryba: s obsahom lipidov <5% (treska alebo merlúza, morský jazyk, kalkana veľkého, pražma, pražma, morská ryba, šarl, halibut, alice, filety z tuniakov, šťuka, pstruh, lišta atď.)
- Polotučné ryby: s obsahom lipidov od 5 do 10% (sardínske, kapor, parmice, atď.)
- Tučné ryby: s prísadou lipidov> 10% (úhor, losos, bruško tuniakové, makrely atď.)
Pozn . Množstvo, ale predovšetkým kvalita lipidov obsiahnutých v rybách závisí VEĽMI od pôvodu (šľachtenia alebo rybolovu), a ak sú chované, od kŕmenia (veľmi zlé, ak sú vyrobené zo živočíšnych peliet a sú dobré, ak obsahujú krevety krevety, pretože sú bohaté na EPA - 20: 5 ω ‰ -3)
- Zanedbateľné množstvo sacharidov (glykogén mäkkýšov a kôrovcov) \ t
- Absencia vlákniny
- Vynikajúca dodávka vitamínov B
- Vynikajúca dodávka stopových prvkov vrátane železa (Fe - v morskom basu, v korvine, v mušle atď.), Fosforu (P), jódu (I); tiež existuje vysoký príjem (podľa uváženia rodiny zvierat) sodíka (Na).
Pozn . Konzumácia rýb pomáha predchádzať kardiovaskulárnym ochoreniam vďaka obsahu EPA - 20: 5 ω ‰ -3 a pomáha zmierniť energetický príjem potravy.
Recepty na surové ryby
Ceviche je peruánsky recept na báze marinovaných surových rýb
ceviche
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeĎalšie recepty založené na surových rybách: tuniak carpaccio, tartare
SUSHI - RAW FISH
V tejto videoprezentácii na sushi je objasnené, ako pripraviť a konzumovať surové ryby na sushi v celkovej bezpečnosti (minúta 1:50)
Pozrite si video
X Pozrite si video na youtubeSurové ryby VS varené ryby
Podstatné rozdiely medzi konzumáciou surových rýb v porovnaní so spotrebou varených rýb sú: \ t
- Zachovanie štrukturálnej integrity, teda funkčnosti EPA - 20: 5 ω ‰ -3 v surových rybách v porovnaní s varenými rybami; tieto mastné kyseliny sú extrémne termolabilné, preto, aby sa zabránilo alebo znížilo tepelné spracovanie, umožňuje absorbovať väčšie množstvo nutrične užitočných esenciálnych mastných kyselín.
- Zlepšená stráviteľnosť u mierne varených výrobkov v porovnaní so surovými (najmä hlavonožce: chobotnice, sépia, chobotnice, chobotnice, chobotnice atď.) \ T
- Udržanie integrity termolabilných vitamínov; medzi týmito molekulami, ktoré podliehajú väčšine tepelného spracovania, sú: tiamín (vitamín B1), riboflavín (vitamín B2), kyselina pantoténová (vitamín B5) a tokoferol (vitamín E). Retinol a jeho ekvivalenty (vitamín A a β-karotén) sú menej poškodené. Takmer chýba, preto zanedbateľná kyselina askorbová (vitamín C).
Výhody pri konzumácii surových rýb sú nádherné, ale absolútne NIE sú dostatočné na to, aby odôvodňovali ich častú spotrebu; Ako sa zdá zrejmé, hygienický aspekt, ktorý obmedzuje podávanie jedál na báze surových rýb, nie je samozrejmosťou a jeho ignorovanie by predstavovalo vážne riziko pre zdravie a kolektívne zdravie. Je pravda, že esenciálne mastné kyseliny ω ‰ 3 sú heterogénne distribuované v potravinách a ich integrita spolu s vitamínmi by sa mali čo najviac chrániť; zvýšenie rizika nákazy závažnými patológiami a v najhoršom prípade oslabenie alebo smrteľné hypotézy (intestinálna resekcia anisakiasis, cirhóza C. sinensis, týfusová horúčka, cholera, vírusová hepatitída atď.) nepredstavuje rozumné správanie. Odporúča sa skôr zvýšiť spotrebu rýb, aby sa zabezpečila dodávka esenciálnych mastných kyselín ω ‰ a 3 a termolabilných vitamínov (okrem iného lepšie distribuovaných v potravinách v porovnaní s EPA 20: 5 ω-3). ).
bibliografia:
- Príručka klinickej výživy - R. Mattei - Medi-care - str. 155-156
- Potravinová mikrobiológia - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - str. 745-746
