Med - definícia, typy medu a výrobné techniky

V spolupráci s Dr. Eleonora Roncarati

definícia

Med je potravinový výrobok (prírodná sladká látka), ktorý domáce včely ( Apis mellifera ) vyrábajú z nektáru kvetov alebo zo sekrétov z živých častí rastlín alebo ktoré sú na tom istom mieste, ktoré kazia, transformujú, kombinujú so špecifickými látkami. vlastnia, ukladajú, dehydrujú, skladujú a nechávajú dozrieť v plástoch (DL 21. máj 2004, č. 179).

Vo vyššie uvedenej definícii je uvedený duálny pôvod - rastlina a zviera - medu. Med je v skutočnosti sladká látka spracovaná medovými včelami a nie iným hmyzom, ktorý pochádza z nektáru kvetov alebo medovice, a NIE z iných sladkých výrobkov; žiadna látka nemôže byť pridaná alebo odčítaná z včelieho produktu, pretože môže byť nazývaná med.

Druhy medu

V závislosti od pôvodu rozlišujeme:

kvetový med alebo nektárový med, získaný z rastlinného nektáru; NETTARE je sladká tekutina, ktorá je vylučovaná nektármi angiosperms, s funkciou priming pre hmyz; pozostáva v podstate z vody a 3 cukrov: glukózy, fruktózy a sacharózy. Existujú aj malé množstvá iných cukrov a aromatických látok, minerálnych solí, organických kyselín, aminokyselín a enzýmov; zloženie nektáru, relatívne konštantné pre každý botanický druh, priamo podmieňuje zloženie výsledného medu. Transformácia na med sa vykonáva enzymatickými prostriedkami v tráviacom trakte včiel.
medovicový med, získaný najmä z látok vylučovaných saním hmyzu nachádzajúceho sa v živých častiach rastliny. MELATA: sú malé viskózne kvapky, bohaté na sladké látky, ktoré sa vyrábajú zo vzdušných častí rastlín. Je to derivát stromovej miazgy, produkovaný niektorým sajúcim hmyzom, ako je metcalfa, ktorý transformuje rastlinnú miazgu zadržiavaním dusíka a vylučovaním prebytočnej kvapaliny bohatej na cukry. Tento roztok, nazývaný medovka, zostáva na povrchu listov a konárov rastlín, ktoré sú hostiteľom parazitického hmyzu a je zbieraný včelami a iným hmyzom; medovina poškodzuje rastlinu, pretože predstavuje stratu energetických látok a pretože tieto sladké látky sú ideálnym substrátom pre vývoj saprofytických húb.

V závislosti od spôsobu výroby alebo extrakcie rozlišujeme:

medový hrebeň (skladovaný včelami vo včelárskych bunkách, ktoré sú vyrobené z tenkých voskových listov, v podstate z včelieho vosku a predávaný v hrebeňoch aj v celku)
med s voštinovými kúskami alebo voštinovými rezmi v mede (ktorý obsahuje jeden alebo viac kusov medu v hrebeni) \ t
odkvapkaný med
odstredený med
grilovaný med
filtrovaný med .

Med na priemyselné použitie používaný ako zložka v iných potravinárskych výrobkoch určených na neskoršie spracovanie môže mať: \ t

abnormálna chuť a vôňa
začali proces kvasenia alebo šumili
prehriatia.

Výrobné a spracovateľské techniky

Hoci med nie je potravou podliehajúcou skaze, techniky, ktoré sa môžu použiť počas výrobných procesov, musia brať do úvahy určité preventívne opatrenia a predovšetkým základný princíp, ktorým je ponúknuť spotrebiteľovi výrobok, ktorý zachováva čo najviac všetkých vlastnosti, ktoré predstavuje, keď ho včely umiestnili do buniek včiel v úli.

BEZPEČNOSTNÉ OPATRENIA, pretože získaný produkt môže byť považovaný za vysoko kvalitný a VIAC RIZÍK, KTORÝM SA TREBA VYHNÚŤ:

Včelín musí byť vzdialený od akéhokoľvek možného zdroja znečistenia, ako sú mestské sídla, priemyselné areály, cesty s vysokou premávkou atď., Rovnako ako pozornosť musí byť venovaná tomu, či včely môžu zbierať iné sladké látky ako nektár alebo medovicu.,
Pravidelná výmena včiel kráľovnej a starých voštiny.
Správne používanie fajčiara, aby sa zabránilo nadmernému množstvu dymu, ktoré by ohrozilo organoleptické vlastnosti výrobku.
Vyhnite sa používaniu repelentných chemikálií na odstraňovanie včiel z plástov, pretože by mohli kontaminovať med. Na tento účel sa odporúčajú tradičné mechanické prostriedky, ako sú kefy alebo vzduchové dúchadlá, ktoré sa používajú s bezšnúrovým grilom.
Preprava stôp musí prebiehať použitím vhodných ochranných prostriedkov; skladovanie prázdnych jedál v zimnom období sa musí uskutočniť v čerstvých a suchých priestoroch a musí sa vylúčiť použitie insekticídov, ktoré by sa mohli prilepiť k vosku a potom preniesť do medu.
Zásady HACCP (analýza rizika a kritické kontrolné body) sa musia dôsledne uplatňovať, čo tiež vyžaduje, aby spoločnosti v tomto sektore identifikovali akúkoľvek fázu, ktorá sa môže ukázať ako kritická pre bezpečnosť medu a aby sa zabezpečilo, že sa identifikujú, udržiavajú a aktualizujú. príslušné bezpečnostné postupy.
Majte na pamäti, že akýkoľvek tepelný zásah (počas opísaných fáz prípravy medu alebo použitie iných technológií, napríklad na riedenie produktu) vedie k degradácii produktu, čo je jav, ktorý sa môže pohybovať od úbytku aromatických a viac termolabilných látok až po na skutočný kompromis výrobku, o to viac je zrejmé, že čím vyššia je teplota a ešte viac času aplikácie tepelného spracovania. V zásade môže byť teplota 40 ° C sama o sebe považovaná za nie škodlivú pre med, ale ak sa aplikuje niekoľko dní, poškodenie môže byť väčšie, ako je to spôsobené teplotou 70 ° C na niekoľko minút.
Ďalšie vážne riziko, že med môže čeliť, je nadmerná vlhkosť. V skutočnosti, pretože med má tendenciu vytvárať rovnováhu s atmosférou, v ktorej sa nachádza, môže absorbovať vlhkosť z vlhkého prostredia. Aby sa med dobre zachoval, jeho obsah vody musí byť nižší ako 18-20%.

(1) Výroba medu včiel

Produkcia medu začína v strume pracovníka, počas jej letu späť do úľa. V strume sa invertáza, enzým, ktorý má schopnosť rozrušiť sacharózu na glukózu a fruktózu, pridáva do nektáru, čím vzniká chemická reakcia, hydrolýza, ktorá poskytuje glukózu a fruktózu. Prišiel do úľa, včelí regurgitates nektár, bohatý na vodu, ktorá musí byť potom dehydratované, aby sa zabezpečila jeho zachovanie. Na tento účel vkladajú výkovky tenké vrstvy na bunkovú stenu. Pracovníci ventilátora udržujú prúd vzduchu v úli, ktorý spôsobuje odparovanie vody. Keď sa to zníži na 17 až 22%, med je zrelý. Potom sa uchováva v iných bunkách, ktoré sa raz zapečatia (operkolát). Na začiatku nektárového toku sa kolónii dáva priestor na ukladanie nektáru, ktorý sa zhromažďuje vo forme supier alebo telies úľa, prípadne oddelených od hniezda mriežkou okrem kráľovnej. Na konci zberu (alebo keď sú večery plné) sa supery vyzdvihnú pomocou vhodného systému na odstránenie včiel z nich.

Najjednoduchšia metóda spočíva v tom, že sa hrebene vyberajú jeden po druhom, čím sa odstránia včely, ktoré ich zakrývajú a potriasajú ich.
Alternatívny systém pozostáva z vloženia membrány medzi hniezdo a supers poskytnutím zariadenia, ktoré umožňuje priechod včiel v jednom smere (apiscampo) tak, aby v priebehu jedného dňa boli večery bez včiel a možno prijať.
Ďalším široko používaným systémom, ktorý sa však neodporúča kvôli možným negatívnym dôsledkom na kvalitu medu, je použitie chemických repelentov (kyselina fenová, benzaldehyd, nitrobenzén). Pary, ktoré sa uvoľňujú, nútia včely vzdialiť sa (smerom k hniezdu) a včely sa počas niekoľkých minút zbavia voštiny.
Modernejšia a rovnako rýchla technika je použitie generátora prúdu vzduchu (dúchadla), s ktorým sú včely násilne vyháňané zo stolov.

DÔLEŽITÉ: niektoré parametre kvality medu závisia priamo od použitých výrobných techník.

Najvšeobecnejším aspektom záujmu je nepochybne obsah vody, na ktorej závisí zachovateľnosť medu (nižšia, bezpečnejšia). Aj keď sa obsah vody môže upraviť po zbere stolov, najbežnejšou praxou zostáva extrahovať z úľov iba med, ktorý dosiahol správny stupeň zrelosti. Všeobecne platí, že med je zrelý, keď sa nachádza v úplne alebo takmer úplne operných plástov. Musíte sa vyhnúť zberu hrebeňov, v ktorých sa práve ukladal čerstvý nektár, ktorý s vysokým obsahom vlhkosti môže "rozriediť" celú dávku na úroveň rizika. V niektorých prípadoch však úsilie včelára nestačí na zabezpečenie produkcie medov s optimálnou vlhkosťou. Je to tak v prostrediach, kde vlhkosť okolia vždy zostáva na veľmi vysokých hodnotách; potom je možné zasiahnuť akýmkoľvek iným spôsobom, aby sa zabezpečila primeraná ochrana medu (pozri nižšie).

Nasleduje analýza fáz spracovania medu (súbor postupov, ktoré včelár vykonáva na získanie medu v obchodovateľnej forme):