Cartoccio - Pečené vo fólii: Výhody a tipy

Čo je to varenie vo fólii?

" Al cartoccio " je technika varenia, ktorá zahŕňa balenie potravín do listu papiera na použitie v potravinách, po prípadnom korení s korením, tukmi a rôznymi príchuťami.

Kartoccio môže byť vystavené akémukoľvek zdroju tepla, čo značne komplikuje opis tejto techniky varenia.

Všeobecne platí, že cartoccio používa dva spôsoby tepelného prenosu, nazývaný vodivosť a konvekcia, zatiaľ čo špecifické prostriedky šírenia sú vzduch, voda a para.

Táto technika môže byť aplikovaná v peci na pečenie (ktorá je určite najvhodnejším nástrojom), grilovaná alebo dokonca grilovaná alebo na panvici (NIE nelepivá).

Ako to funguje?

Funkciu varenia vo fólii možno zhrnúť takto:

Prenos tepla zo zdroja do vodivého média: z elektrických odporov alebo z plameňa pece do vzduchu obsiahnutého v ňom alebo do lávového kameňa plynového grilu; alebo z plameňa kachlí na pevnú stranu dosky alebo panvice. Alternatívne môže vyžarovanie nastať priamo z uhlíkov.
Prenos tepla z vodivého média do fólie (hliníková fólia alebo potravinový papier, ktorý obaluje potraviny).
Prenos tepla z fólie (sekundárne vodivé médium) do potraviny.
Varenie potravín pre:

Vedenie tepla z hliníkovej fólie do potravín (tuhé a kvapalné časti).
Vedenie tepla z potravinárskych kvapalín (voda a tuky) a z pary uvoľnenej na tuhé časti.

Poznámka : niektoré potraviny môžu byť tiež uzavreté vo fólii a varené priamo na umierajúcich uhlíkoch dreveného uhlia alebo dreveného grilu; Samozrejme, jedná sa o malé potraviny zabalené v hliníku, vhodne namazané olejom a po stranách skrine sa veľmi často otáčajú.

rysy

Výhody a chyby varenia vo fólii

Pečenie vo fólii je zvyčajne znázornené ako ideálne manželstvo medzi plnou chuťou pečenia, s rôznymi omáčkami a omáčkami a triezvosťou pary pri zachovaní živín obsiahnutých v jedlách na maximum.

Poznámka : dnes existujú varianty tradičných systémov, ktoré využívajú rovnaký koncept kartoccia, ale ktoré sú vystavené rôznym primárnym vodivým prostriedkom alebo vode.

Hovoríme o vákuovom varení a vazocottura (dokonca aj pri nízkych teplotách), dvoch inovatívnych a avantgardných metódach, ktoré okrem toho, že poskytujú všetky výhody pečenia vo fóliovom balení, umožňujú, aby sa potraviny uchovávali počas značného časového obdobia. vzduchotesná nádoba.

Pečené vo fólii a tuku

Pečenie vo fólii možno tiež vykonať "prirodzene", to znamená bez pridania korenín, aby bolo priateľské s nízkokalorickou a nízkotukovou diétou (s nízkym obsahom tuku); nad všetkým mäsom a rybami, v skutočnosti, keď sú uzavreté vo vrecku, zostávajú v tesnom kontakte s tukom a bunkovými šťavami, ktoré unikli v dôsledku tepla, bez rozptýlenia chutí.

Okrem toho, pridanie iných korenín môže byť pri varení nahradené - aspoň čiastočne - surovým tukom.

Voľba cartoccio

Obal, takzvaný cartoccio, sa všeobecne skladá zo spoločného papiera na pečenie, kovového alebo rastlinného (v tropických krajinách sa používajú listy niektorých rastlín), alebo z fóliového papiera, ktorý zaručuje hermetickejší uzáver a je ohňovzdorný.

Voľba puzdra je skôr dôležitým prvkom pre úspech pečenia vo fólii; určitá pórovitosť papiera spolu s vyššími teplotami varenia prispieva k homogénnemu zhnednutiu potravy, zatiaľ čo mäkšie pokrmy podobné varenému mäsu vychádzajú z vodotesného obalu, ako je napr.

Vytvorenie malých dier vo vonkajšom puzdre podporuje únik tuku z varenia a tých, ktoré sa uvoľňujú z potravín, čím sa jedlo stáva chudobnejším, suchším a menej chutným.

Nutričné aspekty

Z hľadiska výživy je táto fólia vo fólii vynikajúcou technikou varenia za predpokladu, že ju použijete primerane; v skutočnosti je to všeobecne nízkokalorická metóda v porovnaní s inými, ako je vyprážanie alebo praženie. Zároveň udržuje a posilňuje arómu potravín, ktoré sú obzvlášť príťažlivé aj pre tých najmenších. Zelenina varená vo fólii, ktorá zostáva v tesnom kontakte s bunkovými šťavami, si zachováva dostatočné množstvo termolabilných vitamínov, ako sú C, B1 a B2.

Poznámka : pri kontakte s obzvlášť kyselinovými látkami môžu hliníkové plechy uvoľňovať nie celkom zdravé kovové zvyšky (pozri nižšie).

metóda

Praktické pravidlá pečenia vo fólii

Pečenie vo fólii je ideálne pre potraviny, ktoré nie sú príliš objemné, redukované na plátky alebo filety (ryby), zatiaľ čo pri väčších potravinách sú potrebné obzvlášť veľké časy varenia.

Ako všeobecné pravidlo, napríklad rybie filé varené vo fólii vyžadujú 3-4 minúty varenia pri 180-200 ° C na každý centimeter hrúbky; najmenej trikrát pre celé ryby, z ktorých možno získať rovnaké filé.

Poznámka : pre veľké ryby môže byť varenie vo fólii nahradené varením v soľnej kôre. Toto, ktoré ako medzivrstva využíva minerálnu bariéru, sa môže vykonávať len v peci a vykazuje rovnaké vlastnosti a defekty ako pečenie vo fólii; Jediná pokuta je predĺženie doby varenia.

Teraz opisujeme spôsob a praktické pravidlá na získanie dobrého pečenia v rúre .

Predhrejte rúru na 180-200 ° C alebo podľa teploty predpísanej receptom.
Akonáhle sú pripravené, zložky by mali byť umiestnené v strede obálky, ktorá - ako všeobecné pravidlo - musí byť trikrát širšia a dvakrát dlhšia ako nádoba. Ak je hmotnosť potraviny vysoká, odporúča sa umiestniť hárok papiera priamo na plech, ktorý má byť pečený, aby nedošlo k jeho poškodeniu počas prepravy.
Najmä ak sa pridávajú iné korenia, je potrebné mierne prehnúť hrany skrine, aby sa rozliaty olej zozbieral bez toho, aby sa nechal von; zdvihnite dva voľné a priestrannejšie hrany, ktoré ich zapadnú do stredu výrobku, potom začnite zvinúť alebo zložiť hrany spolu z miesta spojenia, ďalej k dvom bočným koncom, ktoré sa pre väčšiu bezpečnosť tiež zložia späť na seba.
Ak sa na druhej strane nepridajú žiadne koreniny, hermeticky utesnite balík zložením dlhšej strany puzdra, aby sa dokonale zladili obidva okraje; v tomto bode ich odvaľujte od spojeného konca.
Skontrolujte dobre uzavretie strán fólie; ak sa použije papier na pečenie, hermetický uzáver môže byť zaručený lepiacim efektom kartáčovaného vaječného bielka na okrajoch papiera na pečenie.
Pečieme na čas predpísaný v recepte; alternatívne je možné kartocio variť na už horúcom grile, pričom fóliu v dvojvrstvovej vrstve je možné použiť ako obal, aby sa zabránilo jej spáleniu.

hliník

Bolí na fóliu kartoccio?

Pokiaľ ide o pečenie, je to určite najčastejšia otázka: je hliníková fólia zlá pre vaše zdravie?

Odpoveď nie je jednoduchá, pretože mnohé výskumy popierajú škodlivé účinky tohto kovu na ľudské zdravie, aj keď na to, aby sme povedali pravdu, vzali do úvahy vplyv pridania prísad a kontaminácie surových potravín alebo počas priemyselná manipulácia so surovinami. Uvoľňovanie hliníka z fólie počas varenia by mohlo byť úplne iné.

Vieme, že príjem hliníka by mal byť obmedzený na 1 mg / kg telesnej hmotnosti týždenne; mimo tohto limitu nie je vylúčené, že by to mohlo spôsobiť zdravotné problémy. Priemer pre dospelú populáciu je medzi 0, 2-1, 5 mg / kg týždenne; pre mladšie subjekty sa maximálne limity pohybovali medzi 0, 7-2, 3 mg / kg týždenne.

Bolo opísané, že je nebezpečné „jesť potraviny, ktoré obsahujú fosforečnan sodný a fosforečnan sodný, alebo žiť v blízkosti banských baní“; V súvislosti s varením vo fólii sa neuvádza žiadna zmienka, ktorá by mohla uvoľňovať ióny hliníka v dôsledku interakcie medzi potravinárskymi kyselinami a kovom puzdra.

V prípade pochybností, "pravidlo zdravého rozumu" vyhráva: je vhodné používať hliníkovú fóliu pečenie príležitostne, možno striedanie kovové puzdro s jedlom papier jeden, alebo otáčaním tejto techniky s podobnými metódami, ako sú: so soľou, vazocottura a varenie v vákuum.