Kvôli ich nepríjemnej chuti, zlej stráviteľnosti a významnému obsahu solanínu (toxická molekula) sa surové baklažány NIE považujú za jedlé. Vďaka vareniu sú tieto vlastnosti úplne eliminované, čo vedie k bohatej a komplexnej chuti.
Mnohé recepty odporúčajú rozrezať ovocie na plátky a podrobiť ich predbežnej fáze solenia, oplachovania a sušenia. Cieľom je vypustenie vodných kvapalín, podpora mäkkosti, zníženie obsahu solanínu a obmedzenie nadmerného používania tuku na varenie, optimalizácia vedenia tepla. Zdá sa, že niektoré moderné odrody, vrátane veľkých fialov, túto liečbu nepotrebujú.
Pri varení sú baklažány schopné absorbovať veľké množstvá tuku, vody a tým aj omáčky. Bez použitia solenia sa tento potenciál drasticky zvyšuje, s rizikom značného zaťaženia receptu.
Výseky baklažánu, vďaka svojmu tvaru a konzistencii, môžu byť použité ako náhrada mäsa vo vegánskej a vegetariánskej kuchyni, ale z hľadiska výživy majú mäso a baklažán úplne odlišné vlastnosti.
Rovnako ako paradajka (s ktorou zdieľa rodinu a botanický rod), baklažánová buničina je hladká a obsahuje mnoho mäkkých a jedlých semien. Koža je tenká a tiež jedlá.
Baklažán je široko používaný v kuchyni mnohých krajín po celom svete. Prijímajú ho predovšetkým indiáni, napríklad v tradičných: S ambhar, D alma (recept Odisha), C hutney (koreniny), C urry a A char .
S ohľadom na jeho všestrannosť a široké každodenné použitie, rovnako ako v jeho opakovaní, baklažány sú často opísané indiánmi ( baingan ) ako "kráľovná zeleniny".
Pečené, olúpané, búšil, zmiešané s cibuľou, paradajkami a korením, potom varené na malom ohni, sú hlavnou zložkou slávneho indického a pakistanského pokrmu Baingan ka Bhartha alebo Ojju, podobného rumunskej Salata de Vinete .
Ďalšia veľmi populárna verzia v Bangladéši a vo východných štátoch Indie (Odisha a Západné Bengálsko) je B egun-Pora (s spálenými alebo spálenými baklažánmi); v tomto prípade sa zeleninová buničina zmieša so surovými a nasekanými šalotkami, zelenými paprikami, soľou, čerstvým koriandrom a horčicovým olejom.
Niekedy, vyprážané paradajky a vyprážané zemiaky sú tiež pridané vytvoriť jedlo s názvom Begun Bhorta .
V recepte s názvom Bharli Vangi sú baklažány plnené kokosovým orechom, arašidami, masalom a varené v oleji.
Baklažány sa často varia v guláši, ako vo francúzskom R atatouille, alebo vyprážané, ako v talianskej Parmigiane, tureckom Karniyariku a gréckej Moussaka .
Baklažány sú tiež pečené celé; šupka sa potom odstráni a zmieša s inými zložkami, ako je citrón, tahini a cesnak. Recept je arabského pôvodu a nazýva sa Ghanoush Baba ; veľmi podobná, grécka Melitzanosalata .
V Rumunsku sa pražené baklažány zmiešajú s praženými paprikami, nakrájanou cibuľou, paradajkami, šampiňónmi, mrkvou, zelerom a korením; recept sa nazýva Zacusca, známy aj ako Ajvar v Chorvátsku a na Balkáne.
Španielske jedlo Escalivada zahŕňa miešanie prúžkov baklažánu, korenia, cibule a paradajok.
V regióne La Mancha, v strednom Španielsku, sa marinuje baklažán a červená paprika s octom, chilli papričkou a olivovým olejom. Výsledok sa nazýva Berenjena de Almagro .
La Makdous je špecialita Levantine založená na marinovanom baklažáne, plnená červenou paprikou a vlašskými orechmi varenými v olivovom oleji.
Baklažán môže byť tiež vykopaný surový a plnený mäsom, ryžou alebo inými potravinami a varený neskôr.
Na Kaukaze sú vyprážané a plnené vlašskými orechovými pastami, aby vytvorili Badrijani Nigvziani .
Lilky sú tiež prítomné v čínskej kuchyni, v dusenej, dusenej, dusenej alebo plnených formách.
