všeobecnosť
Čo sú siričitany a prečo sa používajú?
Oxid siričitý (E220) a siričitany (od E221 do E228) sa používajú v potravinárskom priemysle ako antimikrobiálne, anti-enzýmové a antioxidačné konzervačné látky. Ako také sa používajú na inaktiváciu plesní, kvasiniek a baktérií, ako aj na zachovanie farby potravín a ich ochranu pred zhnednutím.
Oxid siričitý je plyn a môže sa používať ako taký alebo v kvapalnej forme, zatiaľ čo siričitany sa javia ako stabilné prášky, vysoko reaktívne vo vodnom prostredí.
Všeobecne platí, že pojem siričitany zahŕňa oxid siričitý a niektoré jeho anorganické soli (siričitany, bisulfity a metabisulfity) používané ako prísady na prípravu a konzerváciu potravín:
- E220 (oxid siričitý)
- E221 (siričitan sodný)
- E222 (hydrogensiričitan sodný)
- E223 (disiričitan sodný)
- E224 (metabisulfit draselný)
- E225 (siričitan draselný)
- E226 (siričitan vápenatý)
- E227 (hydrogénsiričitan vápenatý)
- E228 (Kyslý siričitan draselný).
Oxid siričitý a siričitany vo víne
Oxid siričitý a siričitany sa široko používajú na zachovanie nedotknutej farby ovocia a zeleniny, hoci hlavná a najstaršia aplikácia spočíva vo vinárskom procese. Síričitany, ktoré kedysi ponorené do kyslého roztoku uvoľňujú oxid siričitý, majú schopnosť inhibovať fermentačné pôsobenie kvasiniek prítomných na koži bobúľ, ktoré by víno poskytli nežiaduce vône.
Po inaktivácii týchto "divokých" mikroorganizmov sa k muštu pridajú vybrané kmene kvasiniek, ktoré nie sú citlivé na pôsobenie siričitanov a sú schopné dodávať vínu vyhľadávanú arómu. Niektorí z nich majú dokonca schopnosť vytvárať ich (preto je prítomnosť siričitanov vo víne a pive a priori prirodzenou skutočnosťou).
Pred plnením do fliaš môže byť víno opäť ošetrené siričitanmi, aby sa zastavili fermentačné procesy a zlepšila sa ich konzervácia.
jedlo
Čo sú potraviny bohaté na siričitany?
- Víno (zvyčajne obsahuje viac bielej ako červenej a sladkej ako suchej)
- Vínny ocot
- jablkový mušt
- pivo
- Ovocné šťavy
- želé
- Dehydrované ovocie
- Sušené ovocie (najmä šúpané) \ t
- Kandizované ovocie
- Matné ovocie
- morské plody
- Krevety a iné kôrovce
- treska
- Konzervovaná zelenina (lyofilizovaná, sušená, mrazená, v oleji, octe atď.)
- Sušené huby
- hrozienka
- Mäsové výrobky ako párky v rožku a hamburgery.
Podľa zákona je používanie siričitanov v mäsových potravinách značne obmedzené, pretože značne znižujú biologickú dostupnosť tiamínu (vitamín B1).
Poznámka : ADI (prijateľná denná dávka) oxidu siričitého bola stanovená na 0, 7 mg / kg / deň. Všeobecne platí, že vo vyspelých krajinách denný príjem nepresahuje 20 mg.
Nežiaduce účinky
Siričitanové reakcie: neznášanlivosť alebo alergia?
Alergická reakcia na siričitany
Siričitany sú na zozname deviatich najbežnejších potravinových alergénov, hoci najčastejšia reakcia tela na tieto prísady (ktoré uvidíme lepšie v nasledujúcej časti) sa v skutočnosti nepovažuje za skutočnú alergiu. V skutočnosti je len malý kúsok populácie v skutočnosti pozitívny na testovanie kožnej alergie s jasným zapojením imunitného systému (sprostredkované IgE). Anafylaxia a iné závažné reakcie sú však pomerne zriedkavé.
Siričitanová intolerancia
U zdravých jedincov, v dávkach bežne používaných v potravinárskom priemysle, je oxid siričitý zahrnutý do zoznamu účinných látok GRAS (všeobecne uznávané ako bezpečné); je to vlastne prírodná zlúčenina, ktorú naše telo produkuje aj počas metabolizmu niektorých aminokyselín a je ľahko inaktivovaná endogénnymi detoxikačnými systémami (vďaka sulfit-oxidázovým enzýmom, ktoré ho transformujú na neškodný síran).
Zvedavosť: Deficit kofaktora molybdénu (MoCo)
Vysoký obsah siričitanov v krvi a moči detí môže byť spôsobený tzv. Kofaktorovým nedostatkom molybdénu (75% korelovalo s encefalopatiou sulfidovej oxidázovej deficiencie), ktorá, ak je neliečená, môže viesť k neurologickému poškodeniu a skorej smrti.,
Liečba, ktorá si vyžaduje denné injekcie, bola sprístupnená od roku 2009.
Napriek tejto bezpečnosti pri používaní môže oxid siričitý a siričitany spôsobiť ľuďom, ktorí sú „citliví“, niektoré, niekedy vážne problémy. Oxid siričitý alebo oxid siričitý je plyn so štipľavým, štipľavým zápachom, ktorý sa vyvíja pri spaľovaní síry. Siričitany na svojej strane reagujú s kyselinami vyvíjajúcimi oxid siričitý, ktorý má bieliace, baktericídne, ale aj vysoko dráždivé vlastnosti. Treba však povedať, že - po pridaní do potravinárskeho výrobku - siričitany majú sklon k nezvratnému spojeniu s niektorými zo svojich zložiek, ktoré sú vo veľkej miere neaktívne, a preto sa nemusia odparovať.
Kontakt siričitanov s kyslosťou žalúdka vytvára určité množstvo oxidu siričitého, ktorý predstavuje jeden z najúčinnejších plynov pri indukcii bronchospazmových záchvatov u astmatických pacientov.
Aspiranti alergickí na aspirín sú obzvlášť vystavení riziku, že budú trpieť týmto druhom reakcie. Vo všeobecnosti sa odhaduje, že siričitany spôsobujú problémy okolo 0, 05-1% populácie (v závislosti od zdrojov a dávok), s výrazne vyšším rizikom pre astmatikov (v ktorých prevalencia môže dosiahnuť 5%). ). V tomto kontexte sa používa termín citlivosť, pretože nemôžeme hovoriť o skutočnej alergii, ale o neznášanlivosti, ktorá spúšťa pseudoalergické symptómy, vrátane charakteristického „kruhu na hlave“ (ku ktorému prispieva, často v dominantnom rozsahu, aj alkohol).
Okrem benígnych migrén musíme pridať už spomínané riziko astmatických kríz (bronchospazmus), ale aj žihľavky, nevoľnosť, vracanie, intenzívne potenie, návaly tepla a hypotenziu. Symptómy sa zvyčajne vyskytujú v priebehu 15-30 minút po požití.
Zaujímavosť: Astma zo siričitanov
V roku 1986, po identifikácii mnohých prípadov astmy vyvolanej príjmom siričitanov obsiahnutých v zelenine a ovocí, FDA (Úrad pre potraviny a liečivá) zakázala používanie týchto prídavných látok na ovocí a zelenine určenej na konzumáciu ako surové potraviny; jedinou výnimkou je použitie siričitanov na minimálne spracovaných alebo hotových zemiakoch, kde je stále povolené použitie siričitanov.
Práve z dôvodu potenciálnej podobnej aktivity siričitanov a oxidu siričitého sú výrobcovia potravín už niekoľko rokov povinní na označení uvádzať prítomnosť týchto látok; táto povinnosť sa uplatňuje najmä vtedy, ak koncentrácia oxidu siričitého v potravinách presahuje 10 mg / l alebo 10 mg / kg (výsledok prítomnosti siričitanov prirodzene prítomných v potravinách pridaných k pridaným). Potravinárske výrobky, ktoré presahujú túto hranicu, budú podliehať možným opatreniam týkajúcim sa stiahnutia alebo sankcií.
