Robiola

Čo je Robiola?

všeobecnosť

Robiola je názov skupiny typických talianskych syrov.

Robioly nie sú všetky rovnaké a rozlišujú sa okrem iného podľa typu mlieka, vystavenia koreniu (prípadne aj trvania) a dozrievania kôry, povrchovej formy alebo filmu.

Pôvod tohto mliečneho výrobku je zakorenený v regiónoch:

Piemont (najmä v Langhe).
Lombardia (najmä v oblasti Brescia).

To je veril, že podstatné meno "robiola" pochádza z názvu obce v provincii Pavia: mesto Robbio.

Robiola sa môže získať spracovaním kravského, ovčieho, kozieho alebo zmiešaného mlieka.

Typicky s mäkkým cesto, tieto mliečne koaguláty nemajú žiadne alebo krátke korenie; preto by mohli byť klasifikované ako mliečne výrobky (mliečne deriváty, ktoré obsahujú laktózu vo významných množstvách).

Aj keď je dozrievanie určitých robotík obmedzené, postačuje na to, aby sa vyvinuli niektoré jedinečné vlastnosti, ako je napríklad typická červenkastá povrchová kôra (nie je prekvapujúce, že niektorí veria, že etiológia termínu robiola pochádza z latiny "rubrum" = červená).

Nutričné vlastnosti

Hygienické aspekty

Pokiaľ ide o hygienický aspekt, rôzne typy robioly majú skôr odlišné riziko patogénnej kontaminácie.

Niektoré vykazujú obmedzené mikrobiologické nebezpečenstvo (ale stále relevantné, najmä s ohľadom na listeriózu), iným sa v prípade tehotenstva treba vyhnúť (najmä tie, ktoré pochádzajú zo surového mlieka). V "vyzretých" robiolách sa vždy odporúča odstrániť kôru pred konzumáciou.

Nutričné aspekty

Robiola má významné dodávky energie, aj keď je v porovnaní s dobre ochutenými mliečnymi výrobkami menej kalorický.

Kalórie sú zásobované hlavne lipidmi, nasledovanými proteínmi a nakoniec sacharidmi.

Mastné kyseliny sú prevažne nasýtené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou (esenciálne aminokyseliny v množstvách a pomeroch podobných ľudským proteínom) a jednoduché glucídy (laktóza).

Robiola prináša viac ako významné množstvo cholesterolu; vlákna nie sú prítomné.

Vitamíny prítomné vo výraznejších množstvách sú B2 alebo riboflavín a ekvivalenty retinolu alebo vitamín A. Sú znázornené malé množstvá vitamínu E (tokoferoly). Čo sa týka minerálnych solí, zvýrazňujú sa koncentrácie vápnika, fosforu a sodíka.

Robiola je jedným z najspoľahlivejších syrov, ktoré možno v kontexte potravinových terapií u ľudí trpiacich metabolickými patológiami a / alebo s vysokým kardiovaskulárnym rizikom použiť na optimálne použitie.

Je však potrebné pripomenúť, že ide o mliečny výrobok, ktorý obsahuje dobré množstvo nasýtených mastných kyselín, cholesterolu, soli a kalórií. To znamená, že frekvencia konzumácie a priemerná časť robioly musí byť obmedzená v prípade hypercholesterolémie, hypertenzie citlivej na sodík a nadváhy.

Dobré koncentrácie vápnika a fosforu robia robiolu vhodným pre kŕmenie rastúcich jedincov a pre osoby s vysokým rizikom osteoporózy.

Robiola by mohla byť prijatá vegetariánskou filozofiou (za predpokladu, že ak sa získa pridaním syridla, je to rastlinného pôvodu). Má byť vylúčený zo štýlu vegánskej stravy.

Nie je vhodný na výživu jedincov trpiacich neznášanlivosťou laktózy.

Je bezlepková.

Priemerná dávka je asi 80 až 100 g (250 až 310 kcal).


Chemické zloženie		Hodnota za 100g
Jedlá časť		100%
voda		51, 0g
proteín		18, 9g
Celkové lipidy		25, 4g
	Nasýtené mastné kyseliny	16, 07g
	Mononenasýtené mastné kyseliny	8, 38g
	Polynenasýtené mastné kyseliny	0, 91g
cholesterol		90, 0mg
Dostupné sacharidy		2, 0g
	škrob	0, 0g
	Rozpustné cukry	2, 0g
Celkové vlákno		0, 0g
	Rozpustná vláknina	0, 0g
	Nerozpustná vláknina	0, 0g
Kyselina fytová		0, 0g
pitie		0, 0g
energie		311, 3kcal
sodík		1110, 0mg
draslík		96, 0mg
železo		0, 70mg
futbal		704, 0mg
fosfor		374, 0mg
magnézium		- mg
zinok		4, 10mg
meď		- mg
selén		- ug
tiamín		0, 05 mg
riboflavín		0, 24mg
niacín		0, 80mg
Vitamín A retinol eq.		293, 0 RAE
Vitamín C		2, 0mg
Vitamín E		0, 24mg

Komoditná klasifikácia

Na základe klasifikácie syrov v jednotlivých produktoch by sa rôzne robioly mohli zaradiť do rodín, ktoré sa od seba veľmi líšia:

B1: Čerstvé syry kyseliny presamovej (pozri nižšie).
B3: Čerstvé kozie alebo ovčie syry.
C1: Mäkké syry bez kôry.
C2: Krátke zrelé mäkké syry s kôrou alebo tenkým filmom.
C3: Krátke zrelé mäkké syry vyrobené z ovčieho alebo kozieho mlieka.
D2: Syr s kôrou s patinou.
D4: Syr z kravského mlieka s patinovanou kôrou.

Geografická diferenciácia

Najznámejšie robioly sú:

Piedmontese Robiola : všeobecný termín, ktorý sa niekedy používa na označenie Roccaverrano, Langhe, atď.
Robiola delle Langhe (oblasť medzi Cuneo a Asti, v Piemonte)
Robiola del Beck (beck znamená koza v miestnom dialektu) 1
Robiola di Bossolasco (provincia Cuneo)
Robiola di Cocconato (provincia Asti)
Robiola d'Alba (provincia Cuneo)
Robiola di Ceva (provincia Cuneo)
Robiola di Roccaverano (provincia Asti) 2
Robiola di Carmagnola (provincia Turín)
Robiola della Valsassina (provincia Lecco)

1 Robiola di Roccaverrano (Piemont) sa vyrába z kravského mlieka, kozieho a ovčieho mlieka a je označená štítkom s označením chráneného pôvodu (DOP).

2 Robiola del Beck je druh čerstvého kozieho syra, ktorý sa vyrába len v mesiacoch október a november, obdobie, v ktorom sa kozy pripravujú na párenie.

Robiola di Roccaverano

Ako sa očakávalo, robiola di Roccaverano je syr s CHOP so zemepisným vymedzením týkajúcim sa provincie Asti.

Vyrába sa zo zmiešaného mlieka, surového alebo pasterizovaného, \ t

kravy, ktoré by nemali prekročiť 85%
a kozy alebo ovce, ktoré nesmú byť menšie ako 1%.

Použitý syridlo je tekutý a koaguluje kyslo-syridlo.

Roccaverano robiola má valcový vzhľad s premenlivým priemerom medzi 10-14 cm. Naboso je 4-5 cm. Priemerná hmotnosť sa pohybuje medzi 250 - 400 g.

Kôra chýba, cesto je mäkké a biele.

Roccaverano robiola patrí do skupiny výrobkov C3, ale používa koaguláciu kyselina-syridlo typická pre triedu B1.

zvedavosť

Čo znamená koagulácia kyseliny-syridla?

Pri výrobe syra sú dva typy koagulácie mliečnych kazeínových proteínov: kyselina a syridlo.

Prvý je daný bakteriálnou fermentáciou mlieka s produkciou kyseliny mliečnej a redukciou pH, ktorá koaguluje kazeíny.
Druhá je spôsobená pridaním syridla k mlieku pri teplote 30-37 ° C, ktorá má enzymatický účinok koagulácie kazeínov.

Kyslá kôra zahŕňa prvý aj druhý koagulačný jav.

bibliografia: