Pepper: biela, zelená alebo čierna?
Na rozdiel od toho, čo by sa dalo predpokladať, tri hlavné druhy korenia (biele, zelené a čierne) sa vždy získavajú z tej istej rastliny nazývanej Piper nigrum .
Piper nigrum využíva ovocie; jedná sa o malé, takmer guľovité bobule, najprv zelené, keď sú nezrelé, potom červené, keď sú zrelé.
- Čierne korenie sa vyrába sušením nezrelé plody, umyté a blanšírované v horúcej vode. Bobule sa potom sušia na slnku alebo využívajú priemyselné technológie. Počas sušenia berú pôvodne zelené plody Piper nigrum typickú čiernu alebo tmavohnedú farbu. Toto sčernanie sa urýchli rozbitím buničiny a teplom, ktoré sa vyvinie počas sušenia.
- Zelený korenie, rovnako ako čierne, sa vyrába z nezrelých bobúľ, ktorých zelená farba sa udržuje ošetrením oxidom siričitým, konzervovaním alebo lyofilizáciou.
Zelený je korenie s čerstvou a aromatickou chuťou, menej korenisté a jemnejšie ako čierne korenie.
- Biele korenie sa získava z ovocia, ktoré sa nechá dozrieť na rastline, až kým nezačne červeno. Po zbere sa bobule nechajú namočiť vo vode asi týždeň. Týmto spôsobom je možné ľahko odstrániť dužinu ovocia, čím sa uvoľní vnútorné semeno. Toto je zbavené vonkajšieho šupky (oplodia) trením a potom sušené, čím sa získa hotové biele korenie.
Alternatívne sa tento typ korenia môže získať odstránením sušenej buničiny a oplodia čierneho korenia použitím špeciálnych strojov.
Dokonca aj biele korenie má o niečo jemnejšiu chuť ako čierne korenie a dobre sa hodí k svetlým farbám, čím sa vyhnete tvorbe nevzhľadných čiernych škvŕn.
Pokiaľ ide o ružové korenie, východisková rastlina už nie je Piper nigrum, ale strom Schinus molle, z ktorého sa opäť používajú bobule.
