Definícia a potenciálny konzervačný prostriedok
Soľanka je vodný roztok kuchynskej soli (NaCl), ktorého koncentrácia je detegovaná denzitometrom Baumé (Bé);
Solanky sa delia na:
- Dezerty (15-18 Bé)
- Forti (20-26 Bé)
Solanka musí byť číra, číra a charakterizovaná mikrobiálnou flórou, ktorá je zastúpená takmer výlučne halofilnými baktériami (ktoré prežijú vo fyziologickom prostredí), vrátane všetkých mikrokokov a Bacillus mesentericus .
Micrococci a Bacilllus mesentericus
Mikrokoky sú aeróbne saprofytické baktérie, ktoré pôsobia spolu dva po dvoch (živia sa mŕtvymi anorganickými látkami); niektoré z nich (NON PATOGENI) sa podieľajú na výrobe a dozrievaní syrov a kvasených klobás.
Bacillus mesentericus je na druhej strane neškodnou baktériou v soľanke MA vo výrobkoch na výrobu chleba, jej nadmerná fermentácia je schopná vytvoriť konkrétnu zmenu známu ako "strúhaný chlieb"; mikroorganizmus prostredníctvom svojho vlastného metabolizmu a jeho enzymatického pôsobenia na škrob a proteíny určuje viskóznu matricu, žltú a / alebo hnedú, páchnucu a v skutočnosti strunnú. Ide o kontamináciu, ktorá nastane po niekoľkých dňoch alebo v najhoršom prípade po niekoľkých hodinách varenia, najmä pri veľkých chleboch, ktoré nedosahujú dostatočnú teplotu (90-100 ° C) v srdci výrobku.
Solanka sa používa tak pri výrobe konzerv, ako aj pri polokonzervách (ako je morenie sleďov) a jej použitie nahrádza "solenie", aj keď nie sú synonymá, pretože soľanka je podstatne menej dehydratujúca. To určuje, že soľanka v ľahkých roztokoch sa používa na krátku ochranu a vo veľmi krátkom čase (niekoľko dní) na udržanie niektorých produktov rybolovu, ktoré čakajú na definitívne ošetrenie (fajčenie alebo konzervy v oleji). Použitie soľného roztoku v synergii s inými konzervatívnymi liečebnými postupmi sa prijíma predovšetkým vo veľkých kusoch, ktoré musia prejsť výrazným znížením voľnej vody (aktivita vody - aw) alebo ktorých mäso počas odchytu utrpelo silnú traumu a nemôže prejsť procesom. konzervatívnosť s včasnosťou.
Soľanka, najmä tá, ktorá sa používa na ochranu výrobkov podliehajúcich skaze (ako sú ryby, mäso a klobásy), je liečbou, ktorá je sprevádzaná dobre definovanou klímou a prostredím. Nie je prekvapením, že vyššie uvedený morený sleď je polokonzervovaný produkt s výnimočne severským pôvodom, pretože ide o slabú a ľahko sa kaziacu konzervatívnu techniku spôsobenú fermentačnými a hnilobnými procesmi.
Pre úspešnú konzerváciu v slanom náleve je vhodné vziať do úvahy niekoľko aspektov:
- Sila soľanky: Čím vyššia je koncentrácia soli v roztoku, tým menší je čas prieniku soli vo vnútri produktu
- Doba kontaktu so soľankou: z rovnakého dôvodu, čím dlhšia doba ponorenia bude, tým viac soli bude mať možnosť preniknúť do potravy (nepretržité, ale nie proporcionálne)
- Objem soľanky alebo pomer soľanky / produktu, ktorý sa má konzervovať (prednostne v prospech objemu kvapaliny) \ t
- Teplota spracovania a skladovania by nemala prekročiť 15 ° C
V súhrne je vhodné použiť silnú soľanku (do 26 Bé) pri skladovaní rýchlo sa kaziacich výrobkov vzhľadom na väčší potenciál skladovateľnosti.
Maximálna koncentrácia soli
Prečo nie je možné použiť koncentrácie solí vyššie ako silná soľanka?
Prekročenie osmotického potenciálu soľanky môže vyvolať významnú zmenu konzervovaného produktu. Je to bunková "osmotická ruptúra" svalových vlákien (mäsa a rýb) s príslušnou stratou organických kvapalín; to má za následok zníženie výnosu potravy (a tým aj hmotnosti potraviny) a zrejmého ochudobnenia výživy bez toho, aby sa zvážila skutočnosť, že integrita buniek sa ďalej zhoršuje procesom varenia.
Zachovať organoleptické vlastnosti
Bolo by možné predísť alebo znížiť bunkové poškodenie vyvolané moriacim procesom?
Určite je možné znížiť poškodenie potravín dodržiavaním niektorých jednoduchých opatrení:
- Ak bola potrava (mäso a ryby), ktorá sa má konzervovať, predtým solená, najprv ju čiastočne odsoľte v teplej vode
- Udržiavať pH mäsa v rozmedzí od 5 do 5, 5 (napríklad pridaním potravinárskeho octu - kyseliny octovej )
- Použite sladkú alebo strednú soľanku
- Použite nízku a konštantnú teplotu varenia, vyhnite sa tepelným otrasom: lepšie, ak je pod tlakom (čo podporuje prenikanie soli)
Nutričné kontraindikácie
Čo sa týka nutričných aspektov konzervovaných potravín v slanom náleve, z makronutričného hľadiska sú takmer nezmenené (s výnimkou niektorých procesov spontánnej oxidácie - peroxidácie a hydrolýzy uprednostňovaných varením). Naopak, ak vezmeme do úvahy mikronutričný obsah, môžeme pozorovať niektoré dôležité rozdiely medzi čerstvými a surovými produktmi v porovnaní s rovnakými varenými a konzervovanými v slanom náleve.
V prvom rade si pripomíname, že metóda „nevhodné“ uchovávania (napríklad v dôsledku vysokej teploty) podporuje zhoršenie kvality potravín; po druhé, pripomíname, že vyššie uvedená "bunková ruptúra" neúprosne spôsobuje disperziu intracelulárnych tekutín v konzervačnej kvapaline. V praxi oxidácia a prasknutie buniek podporujú odbúravanie produktu, zatiaľ čo zlá ochrana vedie k zmene mikroflóry, čo podporuje organoleptické poškodenie potraviny.
Súčasne je živinou, ktorá vedie k nadmerným dávkam, sodík (Na) obsiahnutý v kuchynskej soli (NaCl) pridanej na prípravu soľanky. Pripomíname, že nadbytok diétneho sodíka v strave (zvýhodnený konzumáciou potravín uložených v slanom náleve) je:
- priamo súvisí s nástupom arteriálnej hypertenzie
- potenciálne implikované (spolu s inými potravinami alebo konzervačnými technikami) v karcinogenéze žalúdka a / alebo čriev.
Aby sa znížilo riziko nakazenia týchto patológií, odporúča sa vyhnúť sa častej spotrebe potravín pridaných so soľou, teda aj tých, ktoré sú v slanom náleve; táto konzervačná technika sa zrodila po potrebe uprednostniť / predĺžiť konzervovateľnosť potravín podliehajúcich skaze, ale po príchode chladenia a mrazenia (tepelné spracovanie chladom) je možné definovať, že jeho použitie v potravinárskom priemysle je v skutočnosti majú okrajový význam.
bibliografia:
- Kontrola zdravia a kvality potravinárskych výrobkov rybolovu - L. Palese, A. Palese - Piccin - strana 279-280
- Konzervované mäso - I. Ghinelli - Piccin - str. 529-530
