Proteín strukovín

strukoviny

Strukoviny, tiež nazývané strukoviny, Fabaceae alebo Papilionaceae, sú kvitnúce rastliny radu Fabales ; strukoviny produkujú ovocie zvané pod, ktorého semená sú vo vnútri jedlé.

Jedná sa o strukoviny: fazuľa, hrach, fava fazuľa, cícer, šošovica, sója, vlčí bôb, arašidy, hrach s trávou, caiani, karob, atď.

Strukoviny sú potraviny, ktoré sa môžu pochváliť extrémnou flexibilitou; Môžu byť použité ako prvý chod, ako príloha, ako druhý chod (ak je spárovaný s obilninami) ... a niektoré ich múky môžu byť použité v sektore potravinárskych prídavných látok (zahusťovadlá - ako napr. múka E410) alebo ako substrát rezanie (napr. cícerová múka) na zníženie množstva pšenice v potravinárskych výrobkoch.

Nutričné vlastnosti

Strukoviny predstavujú kategóriu potravín s mnohými nutričnými vlastnosťami; hoci niektoré nedávne teórie (???) sa ich pokúsili zdiskreditovať, tieto semená naďalej vykazujú veľmi vysokú terapeutickú účinnosť vo veľkej časti dysmetabolických patológií s etiológiou SOVReduced; jednoduchými slovami:

učenie, ako používať strukoviny ako náhradu za rafinované zrná (u ľudí, ktorí majú tendenciu prekročiť s jedlom) určuje: výrazné zníženie nadbytku kalórií, zvýšenie vlákniny (so zmiernením globálneho glykemického indexu a absorpcie) tuku), zníženie cholesterolu lecitínom) a cirkulujúcich triglyceridov a zvýšenie príjmu vitamínov a minerálnych solí.

V porovnaní s rafinovanými zrnami a súvisiacimi múčnymi derivátmi strukoviny poskytujú:

Viac bielkovín
Menej sacharidov
Viac vlákniny
Viac draslíka (K)
Viac železa (Fe)
Viac vápnika (Ca)
Viac fosforu (P)
Viac tiamínu (B1)
Viac riboflavínu (B2)
Viac niacínu (PP)
Neobsahujú lepok!

Bielkoviny obsiahnuté v strukovinách

Uvádza sa, že strukovinové proteíny majú strednú biologickú hodnotu (stredné VB) a sú vyrobené z minimálne 18% (niektoré cícery) až do maxima 44, 3% (suché lupiny).

Biologická hodnota je kvalitatívnym hodnotiacim parametrom potravinárskych proteínov na základe analýzy esenciálnych aminokyselín, ktoré sú v nich obsiahnuté; presnejšie, VB je daná podobnosťou zloženia medzi skúmaným proteínom a ľudským proteínom. Je vyjadrená číselnou hodnotou, ktorá odkazuje na proteínový dusík skutočne absorbovaný a používaný organizmom, teda bez močových, fekálnych, kožných strát atď. (pozri článok: "Kvalita proteínov"). Referenčným proteínom na výpočet biologickej hodnoty je hodnota vajíčka, ktorá má VB = 100 (odhaduje sa, že zo 100 g aminokyselín je identifikovaných 32, 256 g esenciálnej aminokyseliny aa 67, 744 g neesenciálnych aminokyselín).

Pozn . Biologická hodnota uvedená v tabuľkách sa vzťahuje na surové potraviny; po varení majú výrazne zníženú VB.

Z toho vyplýva, že: takmer všetky diétne bielkoviny (vrátane strukovinových proteínov) v porovnaní s ľudskými tkanivami alebo surovými vajcami majú nedostatok jednej alebo viacerých esenciálnych aminokyselín. Špecifickú úroveň deficitu možno hodnotiť v percentách s parametrom známym ako index alebo chemické skóre (IC), to znamená: ak je v ľudskom proteíne "X" aminokyselina prítomná v množstve 10, zatiaľ čo v analyzovanom proteíne existuje iba 5 ... je možné definovať, že analyzovaný proteín je 50% deficientný v "X" aminokyseline (IPC = 50%).

Biologická hodnota (VB) :

Vajcia, mlieko a mliečne výrobky, mäso a produkty rybolovu → obsahujú proteíny ALTO VB
Strukoviny, orechy a obilné zárodky → obsahujú proteíny MEDIUM VB
Rafinované obilné múky, zelenina, huby a ovocie → obsahujú LOW VB proteíny

Výpočet biologickej hodnoty môže byť veľmi užitočný, najmä pri "špeciálnych" diétach, ako je napríklad vegánstvo (potenciálne chýbajúce niektoré esenciálne aminokyseliny), ale aj pri posudzovaní športového príspevku športovca; posledne menovaný, kvôli únave vyvolanej fyzickým cvičením, má tendenciu vyžadovať väčší príjem proteínov a najmä 3 aminokyseliny nazývané vetvené (leucín, izoleucín a valín). Rozvetvené aminokyseliny sú obzvlášť predmetom spaľovania, pretože nevyžadujú väzbu pečene (deaminácia a transaminácia) na výrobu energie; preto, v športovej strave potravinové bielkoviny NIKDY nemusia byť nedostatočné v rozvetvených aa.

Proteíny strukovín sú nedostatočne zastúpené v metioníne a cysteíne, zatiaľ čo lyzín (4 - 5, 5%) a tryptofán (oba deficientné v obilninách) sú viac ako dostatočné. Kombináciou strukovinových proteínov s obilninami je teda možné dosiahnuť celkový biologický VB rovný ako u živočíšnych proteínov.

Pozn . Inou metódou na zlepšenie VB cereálnych proteínov je ich integrácia s niekoľkými podobnými molekulami živočíšneho typu, ktoré obsahujú až 7% lyzínu.

Porovnanie biologickej hodnoty niektorých strukovín a obilnín:

Fazuľa alebo hrach	45-55
sójové bôby	65-88
Zmiešané obilniny	± 50

... s niektorými potravinami živočíšneho pôvodu.

mlieko	70-80
mäso	69 až 81
ryby	63-90

je jasné, že skutočný rozdiel možno ľahko premostiť prostredníctvom potravinovej asociácie medzi bielkovinami strukovín a obilnín.

Okrem toho, pri dodržaní nižšie uvedenej tabuľky (percentuálny obsah esenciálnych aminokyselín niektorých potravín) je tiež možné vyvodiť, že: kombináciou obilnín s strukovinami je možné ľahko dosiahnuť biologickú hodnotu takmer podobnú biologickej hodnote vajca .

Živiny (g)	Rafinované cestoviny	Sušené fazuľa	Celé vajce	Plnotučné mlieko
voda	12.4	10.7	73.9	87.0
fenylalanín	0660	1270	0737	0212
izoleucín	0, 410	1306	1000	0248
leucín	0720	1976	1114	0452
lyzín	0228	1708	0900	0300
metionín	0360	0232	0612	0132
treonín	0324	0997	0612	0184
tryptofán	0156	0213	0187	0064
valín	0, 1468	1395	0912	0264