všeobecnosť
Čo je Raschera?
Raschera je horský pastvinový syr so surovým, polotučným a lisovaným, polotvrdým a variabilným zrením (krátke alebo stredné, najmenej jeden mesiac), vyrobený takmer výlučne z kravského mlieka; v niektorých zriedkavých prípadoch obsahuje malé množstvo kozieho alebo ovčieho mlieka.
Etymológia pojmu Raschera označuje veľmi špecifickú oblasť obce Magliano Alpi v provincii Cuneo, ktorá sa nachádza na svahoch hory Mongioie (námorné Alpy).
Syr Raschera nie je rovnaký; Okrem vnútorných rozdielov týkajúcich sa výrobcu, pastvín a klimatických podmienok, disciplinárne konanie uznáva dva rôzne druhy syrov:
- Raschera di alpeggio, vyrábané a dozrievané iba v obciach nachádzajúcich sa na horských pastvinách, ako sú Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio a Magliano Alpi
- Raschera di Cuneo, ktorá, ako sa uvádza v názve, sa vyrába a dozrieva na celom území provincie.
popis
Popis Raschera
Raschera je syr s bielou alebo slonovinovou bielou textúrou, pevný, elastický a charakterizovaný jemným a nehomogénnym okom.
Tvary majú variabilné rozmery (od 5 do 10 kg) a kruhový alebo štvorcový prierez; farba päty a kôry sa líši medzi intenzívnou žltou a červenkastou (v dôsledku vývoja plesní počas starnutia v podzemných miestnostiach, nazývaných "sedlá").
Organoleptické vlastnosti Raschery sa menia podľa korenia, čo je proces, v ktorom sa zintenzívňujú a rozvíjajú zložitejšie chuťové aspekty. Zvýšenie korenia a väčšie percento ovčieho alebo kozieho mlieka prispieva k tvorbe typickej korenistej chuti.
Nutričné vlastnosti
Raschera nutričné vlastnosti
Raschera je produkt, ktorý je súčasťou základnej skupiny potravín (mlieko a deriváty). Obsahuje najmä bielkoviny, vápnik, fosfor a vitamín B2 (riboflavín).
Raschera je syr vyrobený z plnotučného mlieka, preto má pomerne vysoký obsah kalórií; menej skúsený, kvôli väčšej koncentrácii vody, je o niečo menej energetický.
Kaloriá Raschera pochádzajú hlavne z lipidov, nasledované proteínmi a malými množstvami sacharidov. Mastné kyseliny sú hlavne nasýtené, vysoko biologicky cenné proteíny (bohaté na esenciálne aminokyseliny) a jednoduché sacharidy (laktóza). Vlákna sú neprítomné a cholesterol je bohatý.
Najdôležitejšie minerály sú: vápnik, fosfor a sodík. Čo sa týka vitamínov, sú zvlášť prítomné v tuku rozpustné A (retinol alebo ekvivalent) a vo vode rozpustný B2 (riboflavín).
Vzhľadom na značný príjem kalórií a lipidov by sa Raschera nemala konzumovať častejšie a vo veľkých porciách subjektmi s nadváhou. Okrem toho bohatstvo mastných kyselín a cholesterolu ho robí nevhodným na nutričnú terapiu proti hypercholesterolémii. Keďže je tiež bohatý na sodík, odporúča sa ho silne obmedziť v potrave hypertonikov citlivých na sodík. Aj v prípade ochorenia obličiek, vzhľadom na množstvo minerálov, syr môže byť nedostatočný vzhľadom na okolnosti.
Raschera obsahuje malé množstvo laktózy, preto ju nesmiete konzumovať najcitlivejšou intoleranciou. Je bezlepková.
Raschera nie je povolená vegánskou filozofiou, a ak sa vyrába zo živočíšneho syridla, ani vegetariánska.
Priemerná časť Raschery (ako misky) je asi 80 g.
kuchyne
Raschera gastronomické použitie
Raschera je syr, ktorý sa konzumuje hlavne pri porciovaní a je menej vhodný na strúhanie cestovín.
Pridaná na konci varenia, je základnou zložkou typického rizota a iných rastlinných receptov; ľahko sa používa aj v mäsových jedlách s nie príliš intenzívnou chuťou.
Najviac odporúčanými enologickými združeniami pre Raschera sú: Cerasuolo di Vittoria, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba, Riviéra del Garda Bresciano rosso, Roero Rosso a Sangiovese di Romagna.
výroba
Úvod do výroby syra Raschera
Výroba syra Raschera možno zhrnúť takto: \ t
- Dojenie: sú dve, jedna večer a jedna ráno (pre kravy aj pre ovce a kozy).
- Zahrievanie mlieka na teplotu približne 30 ° C.
- Pridanie tekutého syridla a miešanie.
- Odpočiňte si pol hodiny s teplom, zakrývajúcim nádobu a vytvorte tvaroh.
- Lámanie a trepanie tvarohu.
- Odber syroviny oddelený od srvátky a odkvapkávanie v špeciálnych plátnach.
- Umiestnenie tvarohu do tkanín, vo vnútri jamkovitých tvarov (zväzkov) po stranách pre odtok
- Približne po 10 minútach sa zväzky otvoria a tvaroh sa miesi rukami.
- Uzatváranie pásov a pod váhou sa vyprázdňuje približne 12 hodín.
- Extrakcia a solenie hrubou soľou, pričom prvá tvár je v kontakte so soľou najmenej 24 hodín a druhá (spolu s bosou) dokonca dva dni
- Korenie na drevených doskách, s pravidelným kefovaním a v špeciálnych miestnostiach: horské pasové sedlá a podzemné pivnice na rovine.
