Použitie v kuchyni
Morčacie prsia sú potraviny živočíšneho pôvodu, veľmi proteické, chudobné na lipidy a bez sacharidov. Vďaka týmto zvláštnostiam je morčacie prsia (ako kuracie prsia) jednou z najpoužívanejších potravín v nízkokalorických diétnych diétach, v diétach s vysokým obsahom bielkovín zameraných na kulturistiku a diéty proti hypercholesterolémii. Všeobecnejšie povedané, morčacie prsia sú potraviny, ktoré "ľahko" zapadajú do akejkoľvek diéty (s niektorými výnimkami, ako sú: závažné ochorenia, ako napríklad zlyhanie obličiek alebo špecifické alergie).
Morčacie prúžky s figami a mandľami
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubevarenie
Na rozdiel od toho, čo mnohí veria, pripraviť dostatočne mäkké morčacie prsia, NIE JE nutné používať štedré množstvo pridaného tuku; v skutočnosti je konzistencia vareného mäsa ohrozená predovšetkým jeho dehydratáciou a modifikáciou proteínov, ale nie únikom lipidov; spôsob varenia, ktorý robí morčacie prsia nudnejším, je EXCESNÉ grilovanie na drevené uhlie, pretože žiarenie a konvekcia pripravujú potravu všetkých jej tekutých zložiek (prečítajte si článok: Techniky varenia (alebo systémy) ); vyprážanie a grilovanie sú na druhej strane najvhodnejšie metódy na balenie morčacích prsníkov. Okrem nezávadnosti vyprážania by niektorí čitatelia mohli tieto voľby spochybniť poukazom na to, že sú to dva takmer diametrálne protikladné systémy; v skutočnosti, vyprážanie a varenie na panvici majú rovnaký fyzický účinok na morčacie prsia: tvorbu kôry (bielkoviny) mimo potraviny, ktorá zabraňuje úniku kvapalín obsiahnutých v ňom . Na prípravu morčacích pŕs sú preto potrebné veľmi vysoké teploty a extrémne krátke časy varenia; našim zákazníkom však pripomíname, že na to všetko je potrebné porciovať steaky z morčacích pŕs tak, aby ich hrúbka nepresiahla 1, 0-1, 5 cm.
POZOR! Metódy nadmerného varenia moriek môžu zvýšiť riziko tvorby toxických molekúl; Prečítajte si články: bielkovinové varenie - varenie tuku.
Praktické rady, aby sa zabránilo hanbe pri príprave morčacích prsníkov v prírodnej, grilovanej, grilovanej alebo vyprážacej panvici: s hosťami na večeru, sa môže stať, že jeden z nich má špeciálne stravovacie požiadavky; Všeobecne platí, že ako náhrada za akékoľvek jedlo, najobľúbenejšie jedlo je morčacie prsia (alebo kurča), ale na druhej strane, to je tiež najzložitejšie potraviny, aby chutné prostredníctvom "prírodné" varenie. Ako sme videli, najväčším problémom je tvrdá a vláknitá konzistencia, ktorú morčacie prsia získavajú počas varenia; nič jednoduchšie na nápravu. V tomto prípade pokračujeme s balením známej paillard, mäsovej misky, ktorá musí byť podľa definície dobre varená (nie viac ako 2-3 minúty) a veľmi tenká; hrúbka je menšia ako 0, 5 cm a ako taká uľahčuje žuvanie kompenzáciou pevnejšej konzistencie. Spojenie majonézy s jogurtom alebo zelenou omáčkou s petržlenovou vňaťou.
Najviac vášniví spotrebitelia moriek by sa mohli časom vyvinúť ako druh závislosti na chuti; Preto navrhujem používať marinády vo víne (rôznych druhov) alebo v citrusovej šťave a korenie s rôznymi koreninami (rozmarín, tymián, majoránka, citrón, tymián, limonáda, pikantné, šalvia, mäta, medovka, bobkový list, čierne korenie, korenie, ruže, zeleného korenia, kari korenia, kurkumy, kmínu, koriandra, bobúľ bobúľ, bobúľ borievky atď.).
Nutričné vlastnosti
Morčacie prsia sú ekonomicky a ľahko kontextualizovateľnou zložkou, a to ako pre sprievod prvých kurzov, tak aj pre vypchávanie sendvičov; pretože, podobne ako kuracie prsia:
zvyšuje príjem plastov a účinne kompenzuje bielkovinovú hodnotu obilnín alebo strukovín MA, je štíhly a bez kože, významne neovplyvňuje rovnováhu tukov a množstvo cholesterolu .
| Výživové zloženie moriek, horných, surových (formulácia tabuliek zloženia potravín - INRAN) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Pozn . Mnohé hodnoty boli dobrovoľne vynechané, ak neexistujú dostatočne presné údaje; avšak v opise, ktorý nasleduje, budú tieto charakteristiky stále uvedené na základe ich nutričného významu.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Morčacie prsia prinášajú niekoľko vitamínov: najmä niacín (vit. PP), pyridoxín (vit. B6) a kobalamín (B12); prítomné sú tiež: tiamín (vit. B1), riboflavín (vit. B2) a kyselina pantoténová (B5).
Dobré množstvá minerálnych solí typických pre mäso (biele aj červené), železo (typ Fe- heme ), fosfor (P) a zinok (Zn) sa oceňujú; sú tiež malé dávky selénu (Se).
Celkový príjem energie morčacích prsníkov zodpovedá 107kcal / g (zdroj INRAN), rozdelený na: 95% bielkovín a 5% lipidov (1/3 nasýtených a 2/3 nenasýtených - približne 1/3 mononenasýtených a 1/2). 3 polynenasýtené). Aminokyselina, ktorá sa označuje ako obmedzujúca, pretože je menej prítomná medzi základnými látkami, je tryptofán, po ktorom nasleduje cystín; ako v ostatných, v zostupnom poradí, najviac koncentrované sú: kyselina glutámová, kyselina asparágová, lyzín, leucín a arginín. Medzi mastnými kyselinami vystupujú predovšetkým C16: 0 (palmitová), C18: 1 (olejová) a C18: 2 (kyselina linolová); Pomer polynenasýtených a nasýtených mastných kyselín je rovný 0, 9, zatiaľ čo cholesterol zohráva pri svojej 50 mg / 100 g takmer okrajovú úlohu.
Morčacie prsia: s kožou alebo bez kože?
POZOR! Pri výbere morčacie prsia v supermarkete, to je obyčajné naraziť na lacnejšie balenia, ktoré majú byť rezané as kožou; v tomto prípade pripomíname spotrebiteľom, že na to, aby morčacie prsia (v miske) mali čo najmenej lipidov a cholesterolu, mali by sa variť bez kože (okrem spôsobu grilovania s uhlíkom). Toto je rozhodujúci faktor, pretože umožňuje varenie potravín bez tukov, ktoré sú z veľkej časti obsiahnuté v prístroji na značkovanie zvierat a ktoré sa z neho uvoľňujú varením; jesť morčacie prsia "s kožou", v porovnaní s obdobným "bez", spôsobuje výrazné zvýšenie príjmu triglyceridov a cholesterolu a zároveň ho eliminuje po varení, potom priamo v miske (po príprave na panvici), časť tuku zostane v miske.
Úloha v strave
Keďže morčacie prsia (ako kuracie prsia) sú obzvlášť tenké, umožňujú čerpať z potravinových zdrojov najjemnejšie tuky, pričom zachovávajú správnu výživovú distribúciu stravy; Príkladom je extra panenský olivový olej z RAO, lisované za studena a nehydrogenované rastlinné oleje, ale bohaté na polynenasýtené mastné kyseliny (grapeseed, orech, kivi, ľan atď.), sušené ovocie (ako napríklad vlašské orechy, mandle, piniové orechy) atď.) a osobitne aj doplnky z krilového oleja.
Pozn . Morčacie prsia, v strave, majú v podstate plastickú funkciu (pretože obsahujú najmä bielkoviny), preto, aby nemali typické rastlinné živiny (vlákna, antioxidanty, elektrolyty typické pre zeleninu a iné funkčné molekuly), mali by byť kontextualizované v strave spôsobom vyvážené alebo aspoň vážené.
Morčacie prsia: ako si vybrať
Morčacie prsia sú pomerne lacné potraviny, hoci podobne ako iné potraviny, čo určuje možné zvýšenie cien, je faktor kvality spojený s nákladmi výrobného cyklu. Najdrahšie morčacie prsia sú organické, zatiaľ čo priemer je doma varený, ktorý je chutnejší, ale lacnejší. Na druhej strane, ak rozdiel v životnom štýle zvieraťa má hlboký vplyv na chuť jeho mäsa, nemusí to nevyhnutne znamenať, že je to bezpečnejšie! Medzi milovníkmi prírodných potravín je bežné pokúsiť sa získať dodávky od malých domácich (nie certifikovaných) farmárov; tento zvyk, ktorý nepochybne uspokojí chuť užívateľa, ho zároveň vystaví zvýšenému riziku infekcie v dôsledku: otravy jedlom, parazitov atď. Na druhej strane, "nedávno" morčacie prsia majú sporné organolepticko-chuťové (a chemické) vlastnosti. Preto sa odporúča uprednostniť certifikované potraviny, ktoré pochádzajú zo spracovania zvierat chovaných na zemi a rozsiahlym spôsobom. Okrem toho, ak to nezaťaží príliš veľkú záťaž pre rodinné hospodárstvo, výber zaručeného organického morčacieho prsníka by určite mohol byť správnym kompromisom.
