čo
Čo je ančovičková omáčka?
Ančovička je korenie potravín. Cetara - provincia Salerno, na pobreží Amalfi, v regióne Kampánia - má uznanie tradičného poľnohospodársko-potravinárskeho výrobku (PAT).
Odlievanie sardely je tekuté, mierne viskózne alebo mastné. Farba je jantárová, takmer načervenalá - podobne ako chilli paprička alebo javorový sirup. Vyrába sa v skutočnosti so soľankou, ktorá sa používa pri spracovaní konzervovaných ančovičiek. Presnejšie povedané, v období rozmnožovania sú ulovené ryby bezprostredne pod pobrežím od polovice jari do začiatku leta; colatura má spracovanie asi 6-7 mesiacov a je pripravená v období Vianoc.
Garum, podobný recept, sa už používal v rímskych časoch. Stopy skapových odkvapov možno identifikovať už v stredoveku, keď mnísi používali ryby v soľných sudoch - mbuosti - zbierali to, čo vyšlo z trhlín.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti ančovičkovej colatury
Sardel colatura je korenie, ktoré nemá skutočný rámec v VII základných skupín potravín. Obsahuje hlavne vodu, morskú soľ a tekutiny z mäsa sardely.
Sardelová omáčka by nemala mať značný prívod energie, ďaleko od nej. Zdá sa však, že kalorická hustota potravy sa líši od jednej etikety k druhej (od 100 kcal / 100 g do 200 kcal / 100 g jedlej časti). Rozdiely v energetickej hodnote sú dokonca 100%.
Osmotická sila soli má jediný vplyv na extrakciu vody a určitých minerálov z tkanív rýb. Aminokyseliny a vitamíny s väčšími rozmermi neprejdú pasívne membrány, ktoré takto zostávajú vo vnútri buniek. Okrem toho, lipidy nie sú rozpustné vo vode - ale v mastných kyselinách a rozpúšťadlách, ktoré nie sú prítomné v anchovej colature - a preto nie sú účinne distribuované v okolitej kvapaline. Hoci je obmedzený, stále existuje určitý stupeň bunečného prasknutia spôsobeného spracovaním rybacieho výronu, dekapitáciou, lisovaním, ktoré určuje obmedzenú distribúciu cytoplazmatického obsahu. Z týchto dôvodov ukotvenie ančovičiek obsahuje len stopy: aminokyselín, mastných kyselín, cholesterolu a vitamínov, rozpustných vo vode a rozpustných v tukoch. Glucidy - dokonca aj laktóza - vlákno a glutén sú úplne neprítomné.
Niektorí argumentujú, že odlievanie ančovičiek má vynikajúci lipidový profil. Treba však vziať do úvahy, že ak je pravda, že tieto modré ryby obsahujú viac nenasýtených reťazcov ako nasýtené, je rovnako pravda, že ich koncentrácia pri odkvapkávaní ančovičiek je taká nízka, že je irelevantná. Okrem toho, vzhľadom na to, že polynenasýtené mastné kyseliny sú citlivé na oxidáciu, svetlo a teplo, je možné, že percento neporušených omega-3 reťazcov - mastných kyselín prospešných pre telo - je veľmi obmedzené pri kvapkaní ančovičiek.,
Sardelová omáčka je bohatá na sodík, pochádza zo soľanky na báze morskej soli. Kvôli osmotickému účinku, koncentračnému gradientu a bunkovému odbúravaniu uvedenému vyššie je logické vyvodiť, že v sardelovej omáčke je tiež skromné množstvo draslíka, horčíka, vápnika, železa, jódu a ďalších minerálov. Ich množstvo však nie je značné.
Namáčanie sardely by namiesto toho mohlo obsahovať histamín, ktorý vznikol počas korenia ančovičiek a okolitej tekutiny. Množstvo purínov, bohatých v ančovičkách, by malo byť obsiahnuté v liatí.
diéta
Colatura ančovičiek v potrave
Sardela colatura je potravina, ktorá nie je vhodná pre všetky výživové režimy. Aj keď nemá kontraindikácie pre diétu s nadváhou a obezitou - ak sa používa ako korenie, ktoré je v množstve 5-10 g naraz - to sa namiesto toho neodporúča v rade metabolických a tráviacich porúch.
Pri preventívnej a terapeutickej nutričnej terapii smerom k primárnej hypertenzii citlivej na sodík sa musí bezpodmienečne zabrániť ukotveniu ančovičiek v dôsledku vysokej koncentrácie sodíka. Treba však zdôrazniť, že množstvo sardely, ktorá sa vylieva na jednu porciu, aj vzhľadom na nízku frekvenciu konzumácie, je taká nízka, že má relatívne nízky vplyv na rovnováhu sodíka v potrave. Pre osobu, ktorá starostlivo rešpektuje pokyny lekára - diéta DASH - by preto stačilo, aby sa s cieľom vyrovnať koncentráciu sodíka v potrave vložila omáčka sardely do jedálneho lístka bez slaných jedál. Vysoká koncentrácia sodíka môže tiež poškodiť žalúdok. S obzvlášť osmotickým a dehydratačným účinkom môže sardelické namáhanie dráždiť stav zhoršenia sliznice, ako je gastritída a peptický vred.
Nezabúdajme teda, že strava bohatá na soľ je štatisticky asociovaná s väčšou pravdepodobnosťou: nadváhy, rôznych metabolických patológií, relatívnych komplikácií, závažných ochorení žalúdka a čriev.
V prípade alergie na ančovičky sa logicky treba vyhnúť úniku. Okrem toho, vzhľadom na pravdepodobnú prítomnosť histamínu, sa odporúča nezaradiť ho do diétneho menu proti relatívnej potravinovej intolerancii.
Kmeň sardely nemá žiadne kontraindikácie pre celiakiu a neznášanlivosť laktózy. Hoci, na rozdiel od samotných sardel, by liatie nemalo obsahovať vysoké percento purínov, v prípade hyperurikémie je však dobrou praxou vyhnúť sa alebo obmedziť ich spotrebu.
V prípade vegetariánskej a vegánskej stravy je potrebné sa vyhnúť omáčke sardely.
Frekvencia konzumácie ančovičkovej omáčky je sporadická, jednorazová, pričom priemerná časť zodpovedá 5-10 g (asi 5-20 kcal).
kuchyne
Nalievanie ančovičiek v kuchyni
Ančovičková omáčka je veľmi pikantná a chutná zložka; ako sme už povedali, v kuchyni v Campanii preberá úlohu korenia. Má typické vlastnosti modrých rýb az tohto dôvodu sa často používa na obohatenie jedál z morských plodov alebo jednoduchých receptov - ako je to s bottargou.
Sardelová omáčka ide perfektne s extra panenským olivovým olejom, paradajkami, olivami, kapary, chilli, cesnakom, oreganom a inými koreninami. Je vynikajúci na korenie cestovín (krupice), všeobecne dlhých - špagiet alebo linguinu - alebo na ochutenie panvovej zeleniny - napríklad na pečenie pizze, mangoldu alebo restovaného špenátu. Vaječné recepty sú tradične obohatené o ančovičkovú colaturu.
výroba
Ako odčerpávate ančovičky?
Príprava sardelovej omáčky úzko súvisí s prípravou solených ančovičiek. Po rybolove v období marec - júl musia byť ryby vykuchané, sťaté a umiestnené asi jeden deň pod morskú soľ. Potom sa prenesú do drevených sudov - gaštan alebo dub - vrstvené viac soľou. Potom sa lisujú štrkovým kotúčom, ktorý časom umožňuje, aby sa soľanka dostala z ančovičiek. Ten sa potom zachytáva do sklenených nádob a vystavuje sa slnečnému žiareniu, ktoré zvyšuje jeho koncentráciu odparovaním. Po štyroch alebo piatich mesiacoch, na jeseň, sa matrica naleje späť do sudov ančovičiek cez malý otvor nad nádobami. Asi po mesiaci sa odlievanie odstráni a sfiltruje sa plátnovými plátkami.
