všeobecnosť
Scamorza (alebo provola) je typický taliansky mliečny výrobok; vzhľad je podobný ako u caciocavallo.
V nasledujúcej tabuľke sú uvedené miestne formulácie používané na identifikáciu tohto syra.
| Abruzzo, Basilicata, Puglia | scamorza |
| Calabria | Provola, Scamorza |
| Campania | Provola, Scamorza Podolica |
| Lombardia | Provolu |
| Molise | Scamorza Molisana alebo Mozzarella Passita |
| Sardínia | Peretti |
| Sicília | Provola Ragusana, Provola dei Nebrodi, Provola Floresta, Provola della Maroggia, Vastedda. |
Pozn . V krajinách východnej Európy existujú podobné výrobky ako Parenica.
Scamorza je syr z priadze z kravského mlieka, prípadne byvolie mlieko a zriedkavejšie ovčie mlieko.
Okrem bežného typu sa vyrábajú údené a plnené varianty.
Jednoduchá scamorza má sladkú, jemnú chuť a kompaktný a vláknitý vzhľad.
Organoleptické a chuťové vlastnosti scamorzy sú typické pre tvaroh obohatený okysľujúcimi mliečnymi fermentmi.
Scamorza patrí do II. Základnej skupiny potravín: „Mlieko a deriváty“. Je významným zdrojom: proteínov s vysokou biologickou hodnotou, vápnika, fosforu, vitamínu B2, nasýtených tukov a cholesterolu.
Popis produktu
Scamorza je krátkotučný syr z pradenej pasty, vyrobený hlavne tradičným spôsobom.
Prvá scamorza bola vyrobená z byvolieho mlieka, ale dnes sa uprednostňuje kravské alebo viac zriedkavo ovce alebo zmiešané (kravské ovce alebo kravské kozy).
Scamorza mlieko je pasterizované.
Spracovanie je totožné so spracovaním cestovín, ako je mozzarella, ale na rozdiel od ostatných je scamorza vystavená koreniu, aj keď na pomerne obmedzený čas (zvyčajne 1-3 týždne). Niektoré "špeciálne" scamorzes (ako napríklad citrónová príchuť scamorza) sú určené na dlhšie dozrievanie (niekoľko mesiacov).
Bakteriálny scamorza štep pozostáva z mesofilných alebo termofilných mliečnych kvasiniek.
Konzervovanie tohto syra sa musí vykonávať sucho, v chladnom a vzdušnom prostredí. V neprítomnosti pivnice sa odporúča umiestniť výrobok do spodnej časti chladničky, zabalenej v handričke.
Scamorza má zvyčajne zaoblený tvar s apikálnym úzkym hrdlom (kde je zviazaný). Môžu sa vyskytnúť pruhy v dôsledku ligatúry s rafiou (tvrdé vlákno podobné jute).
Na povrchu je hladký a lesklý biely alebo slamovo sfarbený film.
Pri rezaní provola nevyčistí sérum. Pasta je biela, kompaktná a vláknitá. Chuť je sladká, ale intenzívnejšia ako mozzarella .
Vyrábajú sa aj údené druhy; v tomto prípade vonkajšia fólia preberá spálenú hnedú farbu. Na priemyselnej úrovni (najmä v Lombardii) sa tento proces uskutočňuje pridaním potravinárskej prísady.
Niekedy sa do formy vkladá ďalšia zložka, napríklad ovocie citrusového ovocia (ktoré uvoľňuje arómu a chuť úmerne koreniu).
Z hygienického hľadiska nevykazuje scamorza osobitné problémy, ak sa získa za dobrých hygienických podmienok.
Nutričné vlastnosti
 | ||
| Jedlá časť | 100, 0% | |
| voda | 44, 9g | |
| proteín | 25, 0g | |
| Prevládajúce aminokyseliny | Ac. glutamová | |
| Menej prítomná aminokyselina | cystín | |
| Lipidy TOT | 25, 6g | |
| Nasýtené mastné kyseliny | -mg | |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | -mg | |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | -mg | |
| cholesterol | -mg | |
| TOT Sacharidy | 1, 0g | |
| škrob | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 1, 0g | |
| Vláknina | 0, 0g | |
| Rozpustná vláknina | 0, 0g | |
| Nerozpustná vláknina | 0, 0g | |
| energie | 334, 0kcal | |
| sodík | -mg | |
| draslík | -mg | |
| železo | 0, 3 mg | |
| futbal | 512, 0mg | |
| fosfor | 299, 0mg | |
| tiamín | 0, 01 mg | |
| riboflavín | 0, 45mg | |
| niacín | 0, 0mg | |
| Vitamín A | 352, 0μg | |
| Vitamín C | tr | |
| Vitamín E | 0, 48mg | |
Scamorza je kompletný syr s významným obsahom tuku, ale mierne pod kategóriou (z plnotučného mlieka).
Scamorza má významný kalorický príjem, odvodený predovšetkým z lipidov, nasledovaných peptidmi a nakoniec glucídmi (nie veľmi bohatými vďaka mliečnej fermentácii baktérií).
Mastné kyseliny sú väčšinou nasýtené, proteíny s vysokou biologickou hodnotou a jednoduché sacharidy (laktóza).
Scamorza prináša vo významných množstvách cholesterol; neobsahuje vlákna.
Medzi vitamínmi sú obzvlášť evidentné hladiny riboflavínu (vitamín B2) a vitamínu A (ekvivalenty retinolu).
Čo sa týka minerálnych solí, hladiny vápnika, fosforu a zinku sú značné. Sodík je tiež pomerne vysoký.
Provola je potravina nevhodná pre diétu proti nadváhe, hypercholesterolémii, hypertenzii a všeobecne proti metabolickému syndrómu.
To možno pripísať množstvu kalórií, nasýtených tukov, cholesterolu a sodíka.
Hoci je obmedzená, koncentrácia laktózy môže vytvoriť niektoré gastrointestinálne nepríjemné pocity u najcitlivejších intolerantných subjektov.
Scamorza neobsahuje lepok.
Vzhľadom na množstvo vápnika a fosforu sa tento syr môže často používať v potrave rastúcich jedincov a osôb s rizikom osteoporózy. Prispieva k pokrytiu zvýšenej minerálnej potreby potrebnej pre kostru.
Nie je vhodný pre vegánsku a surovú stravu. Okrem toho, ak sa získa so živočíšnym syridlom (jahňacina alebo dieťa), provola sa má vylúčiť z vegetariánskej lakto-ovo diéty.
Provola môže byť považovaná za kóšer a halal jedlo; nie je pripustený hinduizmom.
Priemerný podiel scamorzy použitého ako druhý priebeh je približne 50 g (170 kcal).
Gastronomické aspekty
V kuchyni sa scamorza používa samostatne ako hlavný chod alebo ako prísada pre najpodrobnejšie recepty (predjedlá, omáčka alebo koreniny na cestoviny, výplň pizze, jedinečné jedlá atď.).
Scamorza je stolový syr, ktorý sa zvyčajne konzumuje čerstvý alebo pri izbovej teplote, ale je vhodný aj na varenie. Predovšetkým je scamorza vystavená intenzívnym zdrojom tepla, ako sú: grilované, grilované a pražené.
Víno, ktoré najlepšie sprevádza tento syr, je červené, lepšie, ak je to miestne, ako napríklad Cerasuolo d'Abruzzo, Falerno, Nero d'Avola mladých atď.
Ak sa chcete dozvedieť viac: Recepty s Scamorza »
bibliografia:
- Atlas syrov - Giorgio Ottogalli - Hoepli - strana 228: 230.
