všeobecnosť
Kukurica je bylinná rastlina patriaca do čeľade Poaceae, podčeleď Panicoideae, rod Zea, druh môže byť; jeho dvojčlenná nomenklatúra je preto Zea mays .
Kukurica patriaca do čeľade Graminaceae (alebo Poaceae, ak dávate prednosť) a produkujúcej semená bohaté na škrob, je plne zahrnutá medzi obilniny, rovnako ako pšenica, jačmeň, ryža, raž, ovos, cirok a proso (ktoré patria Rod Graminaceae), ale tiež ako pohánka, quinoa a amarant (niekedy nazývané pseudo-obilniny, pretože patria do rôznych rodín).
Kukurica pochádza z amerického kontinentu, kde sa zdá, že prvé plodiny siahajú až do prehistorickej doby.
Niektoré termíny používané v bežnom jazyku úplne prevracajú správnu botanickú terminológiu; v skutočnosti to, čo sa bežne označuje ako kukuričný klas (chápané ako klas s pripojenými jedlými semenami) je vlastne ucho ; naopak, takzvaný "oblak" alebo hrot je správne latka.
histórie
Prvé kukuričné plodiny sa začali šíriť okolo roku 2500 pred nl v Mezoamerike (oblasť amerického kontinentu, ktorá zahŕňa južnú polovicu Mexika, územia Guatemaly, El Salvadoru a Belize, západnú časť Hondurasu, Nikaraguu a Kostariku). ).
Ľudia, ktorí používali pestovanie kukurice (Olmechi a Maya), už boli schopní spracovať obilniny, aby sa zlepšil ich nutričný obsah; Najmä prostredníctvom nixtamalizačného procesu (varenie kukurice s vápnom - hydroxidom vápenatým) domorodci kompenzovali nedostatok biologicky dostupného niacínu (vit. PP alebo B3), čím sa predišlo nástupu slávneho pellagra (ochorenie nutričnej nedostatočnosti rovnakého druhu). ). V prírodnom semene kukurice je niacín prítomný vo forme, ktorú NIE JE použiteľný ľudským organizmom.
Po prvých kontaktoch s európskymi národmi (XV. XVI. Storočie nl), kukurica dosiahla starý kontinent a následne aj Afriku a Áziu.
Prvá významná diferenciácia medzi rôznymi druhmi kukurice je medzi semenami určenými na ľudskú spotrebu a semenami určenými na kŕmenie zvierat alebo chemickým spracovaním. V Amerike je kukurica najrozšírenejšou plodinou; ročná produktivita je 332 000 000 ton, z ktorých 40% je určených na výrobu bioplynu (etanolu). Kukurica je tiež jednou z rastlín, ktoré sú najviac geneticky modifikované.
Etymológia pojmu "kukurica"
Slovo kukurica pochádza zo španielskej formy podstatného mena, ktorú vytvorila populácia Taino: „ maiz “, ktorá sa neskôr stala „ kukuricou“ .
popis
Pestovaná kukurica dosahuje priemernú výšku 2, 5 m, zatiaľ čo niektoré divé odrody môžu dosiahnuť 12 m.
Stonka (presnejšie stonka ), tiež známa ako stocco, je podobná bambusovej trstine členenej asi 20 internódami. Z každého uzla začína list asi 70-120cm dlhý a až 8 / 9cm široký.
Kukurica je jednoklíčnolistá rastlina, ktorá znamená, že má samčie a samičie kvety nesené na rovnakej rastline, ale na dvoch samostatných kvetenstvách (kvety diclini).
- Samičie kvetenstvo sú uši, tvorené vláknitým stonkom viazaným na stonku, pokryté listami. Semená (až 600) sú pripojené ku klasu (mylne nazývaný latenec); Vnútri, až po vrchol uší, sa objavuje brunasto chumáč (stigma) vulgárne nazývaný "hodváb".
- Na vrchole rastliny sú samčie kvetenstvo, alebo skôr panicles správne nazývané (chybne nazývané hroty).
Kukurica sa v podstate reprodukuje anemofíliou (rozptylom peľu s vetrom), aj keď rozsah pôsobenia každej jednotlivej rastliny nie je veľmi široký. Semená majú rovnakú veľkosť ako hrášok, pričom vonkajšia krypta sa fúzuje s oplodím; môžu byť načernalé, sivomodré, fialové, zelené, červené, biele a žlté.
Zrná kukurice sú veľmi bohaté na škrob a vlákninu. Sušené a mleté dávajú vznik surovej múke; ak je rafinovaný, z kukuričnej múky je možné získať kukuričný škrob (alebo kukuričný škrob). Kukurica NEobsahuje glutén a ak je na jednej strane povolená v celiakii, na druhej strane ju nemožno použiť na výrobu chleba samostatne. Existujú odrody kukurice, ktoré sú bohatšie na jednoduché cukry, ktoré sa nazývajú "sladká kukurica". Malé uši sladkej kukurice (ktoré si pamätáme, že sa mylne nazývajú panicchie) sa môžu jesť aj surové; veľké, ale stále jemné, potrebujú krátke termálne ošetrenie, zatiaľ čo suché musia podstúpiť veľmi dlhé varenie.
Kukurica rastie a úspešne sa rozmnožuje pri teplotách nad 10 ° C; dobre znáša zemepisné šírky s veľmi dlhými nočnými obdobiami a vďaka svojmu obsahu v prirodzených obranných molekulách (2, 4-dihydroxy - 7 - metoxy - 1, 4 - benzoxazín - 3 - ón - DIMBOA) je obzvlášť odolný voči napadnutiu parazitmi, Na druhej strane, kukurica netoleruje sucho av posledných rokoch bola predmetom znepokojujúceho javu aflatoxínov.
Genetika a difúzne odrody kukurice
Rastlina kukurice má veľký polymorfizmus, evidentné druhy v hmotnosti, tvare a farbe karyopsis. Z tohto dôvodu máme 8 skupín, označovaných ako poddruh alebo poddruh, určených na mnohé prípravky: kukuričnú múku (var. Amylacea ), popcorn (var. Everta ), kukuricu (var. Indentata ), pazúrovec (var. Var.). indurata ), kukuricu cukrovú (var. saccharata a var. rugosa ), voskovú kukuricu (var. ceratina ), pod mais (var. tunicata Larranaga ex. A. St. Hil.) a kukuricu s pruhmi (var. japonica ). V súčasnosti sa klasifikácia kukurice stala podrobnejšou a prehľadnejšou; zahŕňa: formy, rasy, rasové komplexy a vetvy.
S výberom a prekrížením bolo možné získať rôzne odrody kukurice, v podstate zo stále väčších semien. Väčšina kukurice pestovanej dnes je typu GMO (asi 25 plodín - 86% kukurice USA - 2010 - 32% svetovej kukurice v roku 2011); toto nie je vždy považované za jedlé pre ľudí av roku 2000 bolo z trhu stiahnutých 50 000 000 dolárov "Taco Bell", pretože obsahovali stopy geneticky modifikovanej kukurice nevhodné na ľudskú spotrebu.
Kukurica ako potrava pre ľudí
Kukurica je primárnym zdrojom potravy pre ľudské bytosti. Napríklad v Mexiku je obilniny prítomné v každej kulinárskej príprave; sú to typické jedlá: tortilly, pozol, atol a všetky kompozity ako tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas atď. Aj v Afrike sa kukurica stala najvýznamnejšou plodinou v oblasti obilnín, zatiaľ čo v Európe je základnou zložkou polenty v Taliansku, v Brazílii, v Mamalige v Rumunsku atď.
Kukurica je tiež základnou surovinou na výrobu jedného z najstarších snackov: popcorn. V súčasnosti je k dispozícii aj vyprážaná kukurica (so solenými a chrumkavými zrnami), zatiaľ čo v rámci priemyselného procesu sa stáva typickou raňajkovou stravou: kukuričné vločky.
Po fermentácii a destilácii je kukurica Chicha a Chicha morada, rozšírený alkoholický nápoj v Peru.
Mladé alebo nezrelé kukurice, uvarené alebo pečené, sa konzumujú ako jedlo ako také; kukurica cukrová je dostatočne stráviteľná dokonca aj surová.
Kukuričný olej, získaný z "živej" časti semien, je veľmi bohatý na co-6 polynenasýtené mastné kyseliny.
Nutričné hodnoty kukurice
Kukurica, v rôznych formách, má funkciu predovšetkým prvého jedla, jedla alebo doprovodu (príloha alebo pečivo). Podobne ako všetky obilniny, má prevažne energetickú nutričnú funkciu. Makronutrienty obsiahnuté vo väčších množstvách sú uhľovodíky, hlavne jednoduché v kukurici cukrovej, a komplex v iných odrodách. Kukuričné múky a suchá kukurica sú potraviny s vysokou energetickou hodnotou, pretože obsah vody sa znižuje na minimum. Prípravok vyrobený z typickej talianskej kukuričnej múky je polenta, ktorá na druhej strane absorbuje až 300% vody počas varenia, čo výrazne znižuje glykemickú záťaž a celkový kalorický príjem. Kukuričné vločky a popcorn majú podobný chemický obsah ako u jednoduchej kukuričnej múky. Kukuričný škrob zodpovedá superčistenému vláknu z múky, lipidov a proteínov.
Kukurica v pohári je produkt, ktorý sa vďaka svojej hydratácii môže pochváliť najnižšou dodávkou energie v porovnaní s ostatnými.
Kukurica neobsahuje mnoho proteínov, ktoré majú na základe profilu aminokyselín strednú biologickú hodnotu. Lipidy sú ešte vzácnejšie, zatiaľ čo vláknina je prítomná predovšetkým v celom zrne surového semena (surová kukurica a kukurica popcorn). Kukurica je samozrejme bez cholesterolu.
Z fyziologického hľadiska obsahuje kukurica oddelené množstvá draslíka a dobré (vzhľadom na to, že ide o cereálie). Čo sa týka vitamínov, vyniká vo vode rozpustný tiamín (vit B1) a menej biologicky dostupný niacín (vit PP). Zaznamenali sa malé koncentrácie ekvivalentu retinolu (vit. A), zatiaľ čo kukuričný olej je bohatý na vitamín E.
Výrobky na báze kukurice sú vhodné na konzumáciu celiatikov, pretože neobsahujú glutén, ale je potrebné pripomenúť, že dobré dávky týchto potravín majú vysoké glykemické zaťaženie, ktoré sa neodporúča pri diéte s nadváhou a proti diabetes mellitus 2. typu.
Nutričné hodnoty
Výživová kompozícia pre 100 g: kukuričných vločiek; Kukuričná múka; kukurica; Konzervovaná kukurica, vyprázdnená; Kukuričný škrob; Pop Corn - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín - INRAN
| Kukuričné vločky | Kukuričná múka | kukurica | Kukurica sladká, konzervovaná, vypustená | Kukuričný škrob | Pop kukurica | ||
| Jedlá časť | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0g | |
| voda | 5, 0g | 12, 5 g | 12.5.0g | 70, 3 g | 12, 0 g | 4, 3g | |
| proteín | 6, 6g | 8, 7g | 9, 2g | 3, 4g | 0, 3g | 12, 0g | |
| Prevládajúce aminokyseliny | - | Ac. glutamín, leucín, prolín | Ac. glutamín, leucín, prolín | - | - | - | |
| Obmedzujúca aminokyselina | - | lyzín | lyzín | - | - | - | |
| Lipidy TOT | 0, 8g | 2, 7g | 3, 8g | 1, 3g | tr | 4, 2g | |
| Nasýtené mastné kyseliny | - g | 0, 31 g | 0, 58 g | - g | - g | - g | |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | - g | 0, 66 g | 0, 87 g | - g | - g | - g | |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | - g | 1, 41 g | 1, 67 g | - g | - g | - g | |
| cholesterol | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0, 0g | |
| TOT Sacharidy | 87, 4 g | 80, 8 g | 75, 1 g | 19, 5 g | 86, 8 g | 77, 9g | |
| škrob | 70, 0 g | 72, 1 g | 66, 0 g | 13, 8 g | 76, 7 g | - | |
| Rozpustné cukry | 10.4mg | 1, 5 mg | 2, 5g | 4, 3g | 2, 5g | - | |
| Vláknina | 3, 8g | 3, 1g | 20.g | 1, 4g | 0, 0g | 15, 1g | |
| rozpustný | - g | 0, 35 g | - g | - g | - g | - g | |
| nerozpustný | - g | 2, 76 g | - g | - g | - g | - g | |
| energie | 361.0kcal | 362.0kcal | 353.0kcal | 98.0kcal | 327.0kcal | 378, 0kcal | |
| sodík | 11, 0 mg | 1, 0 mg | 35.0mg | 270.0mg | 0.0mg | 4, 0mg | |
| draslík | 99.0mg | 130.0mg | 287.0mg | 220.0mg | 0.0mg | 301, 0mg | |
| železo | 2.8mg | 1.8mg | 2.4mg | 0, 5 mg | - mg | 2, 7mg | |
| futbal | 74.0mg | 6.0mg | 15.0mg | 4, 0 mg | - mg | 10, 0mg | |
| fosfor | 58.0mg | 99.0mg | 256.0mg | 79.0mg | - mg | 300, 0mg | |
| tiamín | - mg | 0, 35 mg | 0.36mg | 0, 25 mg | - mg | 0, 20mg | |
| riboflavín | - mg | 0.10mg | 0.20mg | 0, 18 mg | - mg | 0, 28mg | |
| niacín | - mg | 1.90mg | 1.50mg | 0.86mg | - mg | 1, 95mg | |
| Vitamín A | 28.0μg | 67.0μg | 62.0μg | 24.0μg | - ug | 20, 0μg | |
| Vitamín C | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 7.0mg | 0.0mg | 0, 0mg | |
| Vitamín E | - mg | tr | - mg | 0, 5 mg | 0.0mg | - mg | |
