Pšeničný proteín

Čo je to pšenica?

Pšenica alebo pšenica, ktorej latinský názov je triticum, je široko používanou obilninou (teda trávou), pretože ju možno prispôsobiť takmer akejkoľvek klíme a pôde na planéte. Vďaka svojej vysokej produktivite je tiež možné získať potravinárske výrobky pri stredných a nízkych nákladoch, ale vyznačujúce sa značným prívodom energie.

Pšeničná múka sa získava mletím a preosievaním (sitom) zŕn av závislosti od rafinácie múky je možné vyrobiť: celozrnnú múku (najbohatšiu vo vlákne), múku typu 2, typ 1, typ 0 a typ 00 ( najchudobnejšie vo vláknach).

Nutričné ​​aspekty

Zrná obsahujú všetky tri makronutrienty, ale ako obilniny, relatívna dodávka energie pochádza predovšetkým z glucidickej časti v komplexnej forme (škrob). Kvóta lipidov je rozhodne obmedzená a podobne ako vlákno je nepriamo úmerná stupňu zjemnenia; pšenica je bez cholesterolu a obsahuje predovšetkým nenasýtené tuky (teda dobrú kvalitu), ale - za predpokladu, že je porovnateľný s podielmi potravín odporúčanými v národných usmerneniach - nemá rozhodujúci vplyv na celkovú rovnováhu lipidov.

Čo sa týka množstva a kvality bielkovín v ňom obsiahnutých, pšenica NIE JE jedným z najcennejších zdrojov potravinových bielkovín; Pripomíname však, že dietetická úloha pšenice pri dosahovaní odporúčanej dávky esenciálnych aminokyselín MUSÍ byť kontextualizovaná a subjektívne hodnotená.

Pšenica tiež obsahuje prevažne NIE rozpustnú vlákninu, ktorá je úmerne sprevádzaná niacínom (vitamín PP) a horčíkom (Mg); čím vyššia je úroveň rafinácie a tým nižšie množstvo mikroživín a vlákniny v múke.

Pšeničný proteín

Na základe ich rozpustnosti môžu byť pšeničné proteíny rozdelené do štyroch skupín:

• Vo vode rozpustné albumíny
• Rozpustný globulín v neutrálnom fyziologickom roztoku
• Gliadíny rozpustné v zriedenom alkohole
• Gluteníny rozpustné v zriedených kyselinách

Albumín a globulín sú proteíny rozpustné vo vode, zatiaľ čo gliadíny a gluteníny predstavujú vo vode nerozpustnú časť a súvisiacu formu GLUTEN.

Medzi pšeničnými proteínmi je glutén najznámejší pre:

• Jeho podstata pri výrobe chleba
• Vysoký potenciál na vytvorenie rozšírenej potravinovej neznášanlivosti: CELIACOVÁ CHOROBA

Doteraz sa zdá, že diagnóza celiakie je na vzostupe, hoci mnohé z nich sa týkajú menej závažných alebo takmer asymptomatických foriem; okrem toho, takáto difúzia nepochybne prispieva k nástupu mnohých iných intolerancií ATYPIC a pravdepodobne psychogénnej povahy.

• Pšeničné proteíny sú definované ako bielkoviny s nízkou biologickou hodnotou (VB <55) a predstavujú významný nedostatok lyzínu. Preto je potrebné spojiť ich s inými zdrojmi proteínov, pretože nie sú dostatočné na to, aby samy o sebe naplnili požiadavky na aminokyseliny v tele. Tento aspekt nadobúda značný význam pre tých, ktorí dodržiavajú vegánsku stravu, kde absencia živočíšnych proteínov vyžaduje starostlivú kombináciu rôznych zdrojov rastlinných proteínov, aby sa naplnil relatívny deficit proteínov.
• Vynikajúci obsah kyseliny glutámovej a prolínu.

Vo vode rozpustná proteínová časť (albumíny a globulíny) predstavuje 20 až 35% celkového množstva, zatiaľ čo gliadíny (približne 20 typov monomérnych proteínov) predstavujú ďalších 30 až 40% celkového množstva a líšia sa na základe mobility v: α a β (45-60% celkových gliadínov), α (30-45% celkových gliadínov) a β ‰ gliadínov.

Gluteníny predstavujú 40-50% komplexu pšeničného proteínu a sú rozdelené podľa molekulovej hmotnosti; tie s nízkou molekulovou hmotnosťou sú asi 60-80% celkových glutenínov.

Pšeničná bielkovina doplnky v prášku

Vo forme potravinového doplnku sa práškové pšeničné proteíny predávajú komercializáciou neprítomnosti laktózy a cholesterolu, vysokého príjmu glutamínu a vhodnosti na konzumáciu vegánmi.

Na ilustráciu uvádzame zloženie aminokyselín rôznych proteínových doplnkov tak, aby sme získali okamžité porovnanie medzi proteínmi pšenice a sójou, srvátkou a vajcom; treba poznamenať, že súčet jednotlivých aminokyselín sa nezhoduje úplne s celkovým obsahom proteínov (kvôli technickým nedostatkom, ktoré sa nachádzajú prakticky vo všetkých kartách výrobcov).

glutén

Lepek je lipoproteín tvorený gliadínom a gluténom v prítomnosti vody; tieto zložky NIE sú prítomné len v pšenici, ale aj v iných obilninách. Medzi nimi najčastejšie sú: špalda, raž, kamut a jačmeň.

Lepek sa skladá zo 75-85% proteínu, 5-7% lipidu, 5-10% škrobu a len 5-8% vody; glutén sa aktivuje LEN v prítomnosti vody, preto je možné ho izolovať od múky jednoduchou hydratáciou a podrobením niekoľkonásobnému premytiu na postupné riedenie zvyškového škrobu. Podobný postup môže byť užitočný pri hodnotení "sily" tohto proteínu (užitočného pri výrobe chleba) alebo pri príprave seitanu, dieteticko-vegetariánskej náhrady mäsa. Lepidlo sa tiež používa ako zahusťovadlo a priemyselne prísada ako lepidlo na obväz papiera a tkanín. V kulinárskych prípravkoch poskytuje lepok predovšetkým ELASTICITU vďaka typickej štruktúre NET (ktorá drží oxid uhličitý) a umožňuje cesto stúpať.

bibliografia:

• Potravinárska chémia - DP Cabras, A. Martelli - str. 188-189